巴蜀美味·神仙鸭子
最近马仔爱上了吃鸭，鸭肉是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。今天就给大家又推荐一道大餐——“神仙鸭子”。
“神仙鸭子”是传统名菜，它在市面上面流行的是两大类三种做法，两大类即鲁菜做法和川菜做法。很多人听过它的名字，却不曾会做这道名菜。
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关于四川神仙鸭子的命名来历，来龙去脉有多个不同版本，其中有两个版本一直流传在民间。
第一个版本则是：，此菜经炸。烧成菜，味醇香，肉软，特别适合老人食用，蜀人尊老有“老神仙”之称，故名，‘神仙鸭子”；
第二个版本则是：从前烹制上菜，专用盛具盛装鸭子，然后加汤和调料，上笼蒸熟取出献席，这件盛具名叫“神仙”，故以盛具而名。
鲁式
神仙鸭子的鲁菜做法相传起源于孔子第七十四代孙孔繁坡时期。
其做法复杂，要求严格，蒸制时间长。为了精确地掌握蒸制时间，老辈厨师用“燃香计时”的方法，在鸭子入笼蒸制时点上燃香，燃尽三炷香，即可出锅。孔繁坡吃后倍加赞赏，认为燃香制菜犹如供奉神灵，遂称此菜为“神仙鸭子”。
川式
神仙鸭子的川菜做法有两种。
一种是清炖法，讲究鸭子的品质和水的来源，水要选用山泉水，最好不要用自来水，其配料首选当归，再加上大枣、枸杞等，炖时先将鸭汆水，再用冷水炖制，水量一次加够，中途不要再加水，否则影响汤味。
另一种是将鸭子要先用姜、葱、盐、料酒码味，汆水，下油锅浸炸一下后捞出。再与改刀好的冬菇、玉兰片、火腿一起上笼蒸软，取出，将其汁水倒入锅内，勾薄芡，调味，浇在蒸熟的全鸭上即成。
今天的神仙鸭子，采用川式的第二种制法，让大家一尝新鲜！
无论何种做法，都要突出一个“火巴”字，以方便老年人食用。家里有老人小孩的吃货们，快跟着大师一起做起来吧！
中华老字号·耗子洞老张鸭子-李朝贵
所需食材
土鸭1200克、火腿80克、猪肚100克、
猪舌80克、冬笋60克、香菇60克、
胡萝卜60克、青笋60克、生姜50克、
葱60克、花椒少许、胡椒6克、
盐15克、料酒50克、糖色6克、
水淀粉60克、高汤500克
ARE YOU READY ?
一切准备就绪，开工吧！
第一步
·鸭子焯水·
✔ 先将鸭子处理干净，在沸水中加入葱、姜、花椒，放入鸭子焯水10分钟以上。
第二步
·上糖色·
✔ 焯好水的鸭子沥水捞出，并在表层抹遍糖色。
第三步
·油淋鸭身·
✔ 锅里烧油，油温热后用瓢舀上油淋在鸭身上，直至鸭身淋至淡金黄色。
第四步
·配菜改刀·
✔ 将配菜全部改刀。将猪舌头、冬笋、火腿直刀切成片状，猪肚和香菇斜刀切成片状。
第五步
·纱布裹紧鸭子·
✔ 「配菜平铺在纱布上」
铺上干净纱布一张，依次摆上猪舌、猪肚、香菇、火腿、冬笋，先铺一层，再在这层两边各铺一层。
✔ 「放入鸭子」
再把鸭子放在上面，鸭子的肚子要向着摆放好的食材，然后用纱布包紧。
第六步
·加调味汁入蒸箱·
✔ 将高汤、盐、胡椒、料酒、糖色兑好，然后浇在包裹着纱布的鸭子上，然后加入姜、葱一起放入蒸箱中蒸制三个小时。
☟三个小时到啦！
第七步
·出蒸箱·
✔ 蒸好的鸭子纱布解开，翻转过来扣到盘子里。
第八步
·调芡汁·
✔ 将蒸鸭子的汁水倒入锅中，沸腾后下胡萝卜片和莴笋片焯水，然后沥水捞出放到鸭子上。再在汁水中加水淀粉勾芡，汁水浓稠后起锅浇到鸭子上。
- 浇 汁 成 菜 -
ps：调好的浓汁起锅后迅均匀的浇淋在鸭身上。
▲神仙鸭子 入口耙软 美味鲜香
神仙鸭子用嫩肥鸭经炸后，
与火腿、香姑、猪肚等一起入锅慢烧而成，
成品形态大方，颜色红润，咸鲜醇浓并肥嫩香。
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