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大师的菜 家常的味
家常小炒·韭黄肉丝
吃山珍满足你的胃，而吃家常才能稳住你的心。最近的山珍海味吃得够丰盛，马仔想念家常味了。
虽然家常菜没有亮丽的外表或者内含珍贵的食材，但它却代表着人间烟火气。
（图片来源于网络）
今天这道家常小炒，你我餐桌上的宠儿—『韭黄肉丝』，就坐实了我们对家常菜的难割舍！
韭黄肉丝，全国所有的餐桌上都有它，但每个地区做韭黄肉丝的方法都不一样。
但马仔最爱的就是我们川味的做法，那可是色香味俱全！（不要忘记四川人最会炒肉丝，还出了一个大名鼎鼎的鱼香肉丝呢）
（图片来源于网络）
韭黄嫩黄色泽，吃起来口感脆嫩并且香味扑鼻，深受大众喜爱。
韭黄除了美味，其营养更丰富：具有驱寒散瘀，增强体力，并能增进食欲，同时具有补肾起阳的作用。
这道川味的韭黄肉丝，只需搭配上泡辣椒和自制碗芡，风味才是一绝。
泡辣椒在川菜里的重要性虽比不上豆瓣酱，但是也算是位居前位的调味料。不管做什么菜，加了它，除腥提味，鲜美之极
川菜大师碗芡配方今天毫无保留给到，韭黄肉丝再浇上它一起炒，色鲜味美，脆嫩多汁，超级下饭，好吃到爆！
炒制这道家常两大秘诀掌握在手，还怕没口福吗？
鲜亮亮的韭黄炒制以后爽脆多汁，还吸收了肉的鲜味，肉丝入口滑嫩，咸香多汁，这家常的味道又让人忍不住多吃一碗饭！
（跟着大师一起做起来吧！）
雷 先 华
成都万重锦川菜馆 创始人
ARE YOU READY ?
一切准备就绪，开工吧！
所需食材
猪里脊肉200g/韭黄300g
大蒜3g/生姜3g/泡辣椒10g
码味：
酱油2g/胡椒粉1g
豆粉15g/料酒3g/葱姜水20g
蛋清1个/食用油10g
碗芡：
盐3g/胡椒粉1g/酱油3g
料酒3g/醋8g/水豆粉5g
具体用量 根据个人喜好添加
第一步
· 食材前期处理 ·
✔ 将猪里脊肉切成片，然后再切成二粗丝。大蒜、生姜切成丝，泡辣椒去籽后切成马耳朵状，韭黄洗净后切成5cm的段状。
第二步
· 码 味 ·
✔ 肉丝切好后加入酱油、胡椒粉、豆粉、料酒、葱姜水、鸡蛋清、食用油搅拌均匀备用。
第三步
· 调制碗芡 ·
✔ 准备一个碗，加入盐、胡椒粉、酱油、料酒、醋、水豆粉搅拌均匀待用。
第四步
· 炒 制 ·
✔ 将锅炙热，然后倒入清油和猪油，油温升至4成热时倒入肉丝炒至滑散发白，然后加入姜丝、蒜丝、泡辣椒、韭黄炒制分散，紧接着加入碗芡翻炒均匀，迅速起锅。
开 饭
▲韭黄肉丝 肉丝细嫩 韭黄脆香
马仔小贴士：
1.韭菜下锅后，不能炒太久，混合均匀就可起锅了，尽量减少韭黄在锅内逗留的时间，可让成菜鲜嫩多汁。
2.因为碗芡和泡辣椒已经有盐味，所以炒制时根据各自喜好添加食盐即可。
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