【大师的菜】干烧岩鲤，川味宴席精品菜，大师传授“干烧技法”！
“厨房离了姜葱蒜，什么菜都不好弄，厨房不用姜葱蒜，什么事都不好办，厨房少了姜葱蒜，做啥子菜都不香。”简单几句厨谚便道出了姜、葱、蒜在烹饪中的重要地位。对于讲究调味的川菜来说，姜、葱、蒜更是不可缺少的重要食材之一，无论是用来直接食用还是辅助调味，姜葱蒜总能轻易渗透在进不同菜品之中，帮助形成川菜的各式风味。川菜在调味时会在不同的时机、不同的程度、不同的份量、不同的手法使用姜、葱、蒜。今天就教给大家一道把姜、葱、蒜使用到极致的经典川菜：干烧岩鲤是一道川菜宴席精品菜，在川渝地区颇负盛名，成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣，糖醋味浓郁。干烧岩鲤使用的鱼是中国特有品种：岩鲤，也称作岩原鲤，生长在长江中上游深层的岩石里，脊骨少，肉质厚实，有极高的食用价值和营养价值。这道菜最突出的调味特点是三次使用到了姜葱蒜，真真正正的将姜葱蒜使用到极致。干烧法为四川厨师所独创，乃以多量鲜肉汤加味料，将鱼烧至汁干入味，四川烹饪界称此为“自来芡”、“自然收汁”。 主料：
岩鲤750g
码味：
料酒25g、盐5g、姜25g、葱25g
配料：
火腿粒25g、姜粒20g、蒜粒20g、葱粒25g
调料：
豆瓣酱40g、泡辣椒15g、姜葱蒜各15g、醪糟水20g、糖5g、味精2g、醋10g、香油5g、清水400g
✔ 岩鲤宰杀洗净，正反面各划几刀，放入热水里烫一下，使得鱼肉鱼皮不易分离。✔ 在鱼的内外侧均匀的涂上料酒和盐，然后用姜葱按摩鱼身，腌制十到二十分钟后，用清水冲洗一下备用。✔ 锅内热油至七八成油温，鱼下锅，炸两分钟左右，颜色呈芽黄色，捞出沥油备用。✔ 锅内热少许菜籽油，火腿粒、姜蒜粒下锅炒香，然后盛出备用。✔ 锅内热油，下豆瓣酱、泡辣椒炒香后下入姜葱蒜继续煸炒片刻，再下入醪糟水去腥提香，倒入清水熬煮三四分钟，滤去料渣，备用。✔ 底汤内放进炸制好的鱼，加入糖、醋、味精，再放入刚才炒好的姜蒜粒和火腿粒，烧制过程中不断把汤汁淋在鱼身上，汤汁收到一半时，盖上锅盖烘一下鱼肉，使得鱼肉更蓬松鲜嫩，出锅前撒入葱节和少许香油即可。
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