又见川菜·芽菜香酥鸭
问：说到宜宾特色你想到什么？
答：五粮液！宜宾燃面！
问：宜宾地方的传统菜，知道吗？
（图片来源于网络）
与宜宾酒名扬天下的境遇不同。除了宜宾燃面，宜宾当地的传统美食却鲜少有人知道。
好酒尚需好菜佐，《又见川菜》第三弹隆重推出宜宾正宗美味——【芽菜香酥鸭】
这道传统的宜宾菜，鸭皮酥香化渣，酥脆感从齿尖传入颅腔的美妙，叫人拍手称绝！
▼
“芽菜香酥鸭”成菜一整只鸭肉摆盘，看似简单，实则用料讲究，步骤细致，成菜后的口感，丝毫不输如今的创新菜。
芽菜香酥鸭充分体现了宜宾厨师在香料运用上的绝技。
十余种香料的起香再搭配上“宜宾魂”，凭借独特的风味以及宜宾厨师传统考究的制作手艺，成就了这道“宜宾一绝”！
淘气的鸭子成就名菜，“宜宾魂”功不可没！
如很多地方名特产一样，宜宾也有属于自己的传奇灵魂——芽菜。
宜宾芽菜，是宜宾人家离不开的佐料。凭借独特的风味以及传统考究的制作工艺，宜宾芽菜的传统制作技艺被评为“第五批市级非物质文化遗产”。
👆《舌尖上的中国2》也曾有它的惊艳登场
“有一类食物，既能当菜，又是佐料，不需要太多，却是主食最佳的陪同，这就是我国家庭食谱上的下饭菜—芽菜。”
—《舌尖上的中国2》
▼
“四川腌菜甲天下，宜宾芽菜甲四川。”
宜宾芽菜与“涪陵榨菜”“南充冬菜”“内江大头菜”并称传统的四川四大腌菜。
鸭肉本无味，但将一撮宜宾芽菜与之腌制蒸煮缠绵至四个小时以上，芽菜的香味充分渗入鸭肉中，这样的食材“灵魂的互换”，也是“芽菜香酥鸭”的精髓所在！
言归正传，让我们一起看看这道芽菜香酥鸭是怎么烹饪的吧~
//大 师 带 你 做 酥 鸭//
毛 四 春
国家级烹调高级技师
四川省烹饪高级评委
宜宾市川味美食发展中心主任
四川菜和宜宾菜烹饪技艺功勋传承人
中国首批资深级注册中国烹饪大师、营养师
— 1 腌 制 —
芽菜香酥鸭从选食材的第一步开始，就已经开始认真了起来。
选择从开年一直喂到中秋鸭子，严控好小鸭鸭的成长时间。成熟后打内签，就开始让它接受从内而外的接受盐浴和香料的洗礼啦~
这道菜的腌制以水引香，葱段，蒜姜末，料酒，生抽，白糖，盐巴，十余种香料搅拌融合于一体。
* 不同的香料有对应不同的调香方法：1.加水传热引起香味；2.以油激发香味；（用错了方法，香味便会大打折扣哦）
食材前期使用香料腌制，不仅味道更佳，同时也会把食材原本的香味提到更高，达到1+1＞2的效果。
— 2.加入菜魂：发酵芽菜 —
宜宾芽菜的香，有“宜宾尝一口，成都闻到香”之说。作为宜宾一绝，即使再重油重辣的菜，也难掩芽菜的鲜香，鸭肉当然也“难逃此劫”！
连同剩余的香料与芽菜一并塞到鸭子肚囊里，与食材原本的味道相互渗透、扩散，绝对能让你吃到味透肌里的感觉。
腌制时间一定要够四个小时哦。腌好的鸭子，完全香到骨子里，就可以上锅蒸了~
👇
*记得用塑料膜包裹，这样效果更好~
蒸熟蒸耙的时候，就达到二次增香的效果。芽菜的香气和鸭肉的鲜香就完美融合了~
— 3.淋 油 —
将鸭肉里的芽菜去除丢弃。后面的淋油不需要它了，别问，问就是爱过~
紧接着把鸭子勾起来，举着勺子浇上八成热的滚烫热油。
一成油温30°八成直接高达240°，相当于在油锅里游了一大圈，鸭皮马上就酥脆了起来，色泽也随之越发金黄。
经过高温油炸之后，鸭子形成了外脆里嫩的口感，光是看就要流口水了~
然后用刀剁开，芽菜、香料和鸭肉的鲜味扑鼻而来。这道宜宾传统名菜出炉啦~~准备好摆盘！！
联系客服
