【大师的菜】比剁椒鱼头更霸道更入味，蒜香与剁椒的完美融合！

无辣不湘·香辣雄鱼

湖南，坐拥洞庭湖和湘资沅澧四大水系，自然条件十分优越，素有“鱼米之乡”的美称。

鱼，也因此成为了湖南人最爱的美味之一。在鱼的吃法上，湖南人从不吝啬动脑筋，可谓“物尽其用”，十分灵活。

一提到鱼，最让人先想到的便是经典湘菜——剁椒鱼头，它将鱼头的“鲜”与剁椒的“辣”完全融合在了一起。

然而，在吃剁椒鱼头时，你会不会产生了“鱼尾去哪儿？”的想法？

（图片来源于网络）

为了继承勤俭节约的优良美德、契合“光盘”的环保理念，咱们的大师便创新出了这么一道既符合湖南人的口味，又不浪费鱼身鱼尾的菜品——香辣雄鱼

▲香辣雄鱼

雄鱼就是我们俗称的“花鲢”，“胖头鱼”，有“水中清道夫”的雅称，是中国四大家鱼之一。对人体有提高智商、增强记忆、补充营养、延缓衰老的作用。

——摘自《百度百科》

//大 师 教 你 做 香 辣 雄 鱼//

丁海华

湖南芙蓉厨王

中国湘菜大师

中国饭店协会青年名厨委常务副主席

从业28年，历任全国多家五星级宾馆总顾问，技术总监，总经理；胡萝卜，小亲瓷，亲椒饭店，农门阵，翠园湘南等多家知名湘菜品牌联合创始人。

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一切准备就绪，开工吧！

所需食材

 主料: 

雄鱼 2斤2两~2斤5两

 配料: 

蒜一斤 剁辣椒2两 蚝油20克 黄灯笼25克 醋10克 十三香20克 酱油20克 洋葱20克 紫苏10克 盐适量

具体用量 根据个人喜好添加

01

— 选材 —

大师选用的是冷水黑背雄鱼，这种鱼对水质的要求比较高，在岩洞山洞等比较冷的水库中才能生长出来，所以鱼的品质会比较高， 鱼刺也比较少。

02

— 腌制 —

鱼从背部改刀，可以使其更加入味，将盐均匀的涂抹在鱼的内外侧，腌制15分钟左右。

03

— 熬制酱汁 —

酱汁的熬制是整道菜中最重要的一步。

起锅倒油，油温60度左右时倒入蒜蓉，开小火慢慢把蒜香味调制出来（PS：蒜尽量手工剁，机器打出来的蒜蓉口感会有所欠缺）

再加入坛香泡辣椒，待坛香味融入蒜香味后，再加入黄灯笼辣椒酱等。不同的辣椒各有特色，多种辣椒酱的混合可以把香辣味、鲜辣味发挥到极致。

搅拌均匀后加入十三香，再放一点蚝油提鲜，在快出锅时放一点醋，因为醋在熬制的过程中是会挥发的。

04

— 炸鱼 —

180~200度的油温， 把鱼定好形后放入油锅，慢慢把油往鱼肚子上淋，两分钟左右即可，这样上下的鱼背和鱼肚刚刚熟，可以保证鱼肉的鲜嫩度。

建议选用2斤2两到2斤半之间的鱼，炸鱼的时间和鱼的大小息息相关，太大的鱼肉也会比较柴。

05

— 成菜 —

摆盘时用洋葱和紫苏打底，不仅美观还可以增加鱼的香型。将炸好的雄鱼捞出，淋上酱油后再盖汁即可。

香辣雄鱼作为一道融合创新菜，不仅将传统湘菜的“鲜”“香”“辣”发挥得淋漓尽致，更是使蒜香和剁椒得到了完美融合。

它结合了海南的“黄灯笼辣椒酱”，湖南的“坛香剁辣椒”等等，为我们呈现出一个符合大众的全新口味。

文化不仅需要传承，也需要创新，正是这样一道融合创新菜，才给予了美食更多的灵魂。