今天介绍的这组菜例，厨师们通过一系列变化，把老菜变出了新感觉。比如：将芒果酱、橙汁等调成金黄色酱汁，赋予炸虾仁新的色泽和味道，再用炸过的茉莉花添一抹清雅，搛花入口，品味花瓣的芳香；鸭舌等食材以卤制居多，若换个思维，酱腌后以果木炭烤，果木香气包裹着浓郁的酱香，使菜肴上一个档次；蒜泥白肉拼凉面一改以前的平面摆盘，让凉面卷站了起来，同时保持了整道菜的清爽，让人耳目一新；落酥口口脆花仁是一道风味小吃，做成麻辣咸甜的复合味道后，再装入白巧克力做成的盛器，可谓给菜换新颜。
酸辣东坡肘
菜品提供：成都杂咖音乐餐厅
厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文
原料：猪肘子1个（700克）、 小黄姜15克、小葱20克、蒜10克、芹菜20克、香醋1炒勺、生抽半炒勺、一品鲜酱油半炒勺、白糖4味勺、盐1味勺、红油（带辣椒） 2汤勺、姜片、葱节、麦芽糖、八角、香叶、桂皮、小茴香、味精、鸡精、料酒各适量
制法：
1.将猪肘子烧皮，刮洗净放入冷水锅，加入适量葱节、姜片、料酒煮熟，捞出后在肘子表皮均匀地淋上用麦芽糖加水制成的脆皮水，备用。
2.将小黄姜、蒜切成末，小葱切成葱花，芹菜切成芹菜花。
3.将八角、香叶、桂皮、小茴香等香料调配成卤水，下入肘子卤约25分钟，起锅放盘里。
4.取一盆，放入红油、一品鲜酱油、香醋、生抽、白糖、盐、味精、鸡精拌匀，加入蒜末、小黄姜末、葱花、芹菜花拌匀，淋在盘中肘子上，撒上葱花即成。
蒜泥白肉拼冷面
菜品提供：成都香城竹韵餐厅
菜品制作：白斌、赵爽、刘东阁 熊焱/文、图
原料：黑猪二刀肉1块、细水面100克、小乳瓜1根、葱、姜、花椒、干辣椒、菜籽油各适量
A料：红小米椒5克、红美人椒5克、芹菜5克、大蒜20克、老姜5克、小葱白5克
B料：蚝油15克、花椒面3克、生抽5毫升、一品鲜酱油5毫升、山西陈醋20毫升、香醋10毫升、白糖30克、鸡精2克、鲜味宝3克、鲜汤40毫升、盐3克、芝麻红油100毫升
制法：
1.猪二刀肉冷水下锅，大火烧开，加入葱、姜、花椒、干辣椒煮至七分熟，关火闷30分钟至断生，捞出晾凉，改刀成4.5厘米宽、10厘米长的薄片备用。小乳瓜切成薄片，与肉片如图摆在盘底。
2.细水面煮熟后捞出沥水，拌匀菜籽油，用风扇迅速吹凉，卷成4卷，立在肉片和乳瓜片上。
3.将A料放入料理机，加入纯净水100毫升打细，再加入B料调成酱汁，倒入盘中即成。
制作关键：花椒面和蚝油不易搅散，加入B料时，需先放入花椒面和蚝油搅匀，再放入其他调料。
青椒回锅扣肉
菜品提供：成都杂咖音乐餐厅
厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文
原料：猪五花肉300克、青二荆条辣椒150克、芽菜碎100克、姜片、葱节、葱花、泡椒段、盐、味精、酱油、料酒、食用油各适量
制法：
1.将猪五花肉放入加有适量姜片、葱节、料酒的水锅汆水，捞出沥水，用烧热的油给猪五花肉炙皮。另将青二荆条辣椒切滚刀条，备用。
2.将炙好皮的猪五花肉切成厚0.3厘米的片，皮朝下整齐地装入土碗中，上面放芽菜碎，然后入蒸箱蒸25 分钟，取出来。
3.锅入适量油烧热，下入泡椒段炒香，再放入蒸熟的扣肉和青二荆条辣椒条炒香，调入盐、味精、酱油，撒入葱花，翻匀即可起锅装盘。
恋人糖小排
菜品提供：成都杂咖音乐餐厅
厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文
原料：猪排骨1500克、姜15克、小葱10克、圣女果、小青柠
檬、樱桃萝卜、糖水、盐、白糖、老陈醋、香醋、料酒、食用油各适量
制法：
1.将猪排骨斩成小块，冲洗干净，放入加有姜、小葱、料酒、
盐的水锅中煮25 分钟， 捞出沥水，煮排骨的汤打去料渣备用。另把圣女果去皮，用糖水泡30分钟，小青柠檬切成正方体，樱桃萝卜切薄片。
2.锅中放油烧至五成热，下入排骨块炸干，捞出沥油备用。
3.净锅加1炒勺清水、半炒勺白糖、少许油小火炒至糖翻小泡、颜色呈鹅毛黄后，下排骨块翻匀，然后加入煮排骨的汤没过排骨块，小火收汤。
4.待汤水比较浓稠时，加小半炒勺老陈醋继续收汁，汤水再次浓稠后加半炒勺香醋，翻炒收汁起锅， 装盘后摆上泡好的圣女果、小青柠檬、樱桃萝卜片，点缀薄荷叶，罩上拉丝糖网即可。
茉莉花煎虾仁
菜品提供：成都香城竹韵餐厅
菜品制作：白斌、赵爽、刘东阁 熊焱/文、图
原料：青虾仁12粒、茉莉花30克、鸡蛋清1个、芒果酱5克、橙汁5毫升、芝麻酱5克、炼乳10克、沙拉酱10克、生粉30克、食用油适量
制法：
1.将茉莉花冲水后沥干，下入四成热的油锅中炸干备用。
2.芒果酱、橙汁、芝麻酱、炼乳、沙拉酱纳碗，调成酱汁。
3.虾仁开背洗净，沥干水分，加入蛋清、生粉码匀，然后下入两成热的油锅中滑散，捞出沥油。再将油温升至六成热，下入虾仁炸熟，捞出沥油。
4.将炸好的虾球和茉莉花裹匀酱汁，摆入盘中稍加装饰即成。
烧椒煸牛蛙
菜品提供：成都杂咖音乐餐厅
厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文
原料：牛蛙2 只（约600克）、 青小米椒50克、青二荆条辣椒100克、干青花椒、蒜米、葱白节、盐、味精、酱油、藤椒油、食用油各适量
制法：
1.把青小米椒烧成烧椒，对切成两半；青二荆条辣椒烧成烧椒，切成马耳朵节，备用。
2.把牛蛙治净后斩成小块，纳盆加少许盐、味精、酱油拌匀， 码味上色。锅入油烧热，倒入牛蛙块滑10秒左右起锅。
3.净锅烧热，放适量油， 下入干青花椒、蒜米、烧椒节炒香，加入过油的牛蛙块、葱白节翻炒均匀， 调入少许盐、味精、酱油，淋入藤椒油翻匀，起锅即成。
果木炭烤酱鸭舌
菜品提供：成都香城竹韵餐厅
菜品制作：白斌、赵爽、刘东阁 熊焱/文、图
原料：鲜鸭舌500克、姜10克、蒜8克、甜面酱10克、白糖15克、香料粉12克、青花椒4克、竹炭粉15克、味粉2克、蚝油3克、老抽5毫升、果木炭、小葱各适量
制法：
1.鲜鸭舌泡水3小时去除腥味，加入姜、蒜、甜面酱、白糖、香料粉、老抽、竹炭粉、青花椒、蚝油、味粉腌制24小时，洗去表面调料后，晾干表面水分。
2.晾干的鸭舌用果木炭烤熟出香，取出用小葱系好，摆盘稍加装饰即成。
苹果煎樟茶鸭方
菜品提供：成都杂咖音乐餐厅
厨艺指导：杨洪武 唐龙杰/文
原料：樟茶鸭1只、糯米200克、红苹果1个、小黄瓜1根、干红花椒10粒、食用油适量
制法：
1.将樟茶鸭去骨铺平备用。糯米用清水泡4个小时，沥水，放入干红花椒拌匀。
2.将拌好的糯米平铺在去骨樟茶鸭上，放入蒸箱蒸35分钟至熟，取出晾凉后切成均匀的四方块，备用。
3.苹果去皮，切成鸭方大小的方块，小黄瓜打成长薄片。
4.锅入少许油烧热，放入鸭方和苹果块煎至两面焦黄，起锅后按一块苹果上摆一块鸭方的形式装盘，再放上卷好的黄瓜片，稍加点缀即成。
落酥口口脆花仁
菜品提供：成都香城竹韵餐厅
菜品制作：白斌、赵爽、刘东阁 熊焱/文、图
原料：红皮花生仁2500克、白糖1000克、麦芽糖1瓶、十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉、色拉油各适量
制法：
1.取十三香麻辣鲜、细辣椒面、黄豆粉以1∶5∶5的比例拌好成干料。
2.锅入色拉油，烧至五成热时，倒入油缸备用。
3.净锅注适量清水，放入白糖熬化，倒入麦芽糖和花生仁翻匀，倒入提前预备好的油，小火炸至花生酥脆后捞出沥油。
4.将炸花生仁放入干料中裹匀，摆入白巧克力盛器即成。
制作关键：熬化白糖后，需热油入锅，糖才不会脱浆，花生也不会脱皮。
说明：白巧克力盛器是将融化的白巧克力淋在模具上，冷却定型后出模即得。
青柠葱香牡丹虾
原料：泰国青虾仁10只、口蘑1个、小葱、小青柠檬、原味青豆、盐、白糖、橄榄油各适量
制法：
1.将虾仁从中间切开，两头不断呈蝴蝶状， 纳盆加半味勺盐、3 味勺糖，再挤入一个小青柠檬的汁，用力拌匀，挤出虾仁水分，然后将其下入开水锅中煮3秒，捞出沥水备用。
2.将小葱入开水锅汆水后放入破壁机， 加适量冰块打成葱末。口蘑切成小片，用火枪烤熟。
3.将原味青豆拍碎，纳盆加半汤勺葱末、小半味勺盐、少许橄榄油、蝴蝶虾仁和烤好的口蘑片拌匀， 装盘后撒入原味青豆碎，即成。
编排/Hana
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