怎样杀蛇和剥皮？

 

做蛇菜时，要先把活蛇杀死，以防被蛇咬伤。蛇的宰杀方法虽然很多。民间多采用摔死或是永久醉死的方法。这里仅介绍几种常规的杀蛇方法。蛇餐馆或大多数常食蛇的人，是将活蛇直接从蛇池（笼）中捉出，用利刀或剪刀斩去蛇头，控净蛇血后，从蛇颈处用力撕下整张蛇皮，就得到一条粉色的净条蛇，这种方法适用于大多数蛇类。但对金环蛇和赤链蛇却需要自尾向头的方向剥离蛇皮，否则蛇皮难以剥下。另一种杀蛇的方法是，将蛇头斩下控净血后，从蛇颈（蛇腹中央）部用剪刀通至肛门，从肛门以上约2厘米处剪掉蛇尾（备用），之后从上而下直接撕下蛇皮即可。脚踏蛇肛门杀蛇时，若发现有蛇鞭外翻，也应一并取之，以备后用。

       怎样去骨取肉？祛除腥臭味？

剥皮后的蛇肉连着骨头，在食用时有时需将骨肉分离，一般可采用生柴和熟拆两种方法获取的净蛇肉最好立即烹食。若当时食用不了，剩余蛇肉可放入冰箱贮存。下面将这两种方法简单地介绍一下：

生拆法：适用于个大而肥的大型蛇。如王锦蛇、五步蛇、眼镜蛇、眼镜王蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇等。方法是用利刀自蛇的肛门处插入，然后在肛门两侧紧靠脊骨两边，将左右肋骨连肉各纵形割开3厘米，两手分别将割开的蛇骨连肉捏紧，向蛇头的方向撕开成两条再将每侧的肋骨与外层蛇肉分离，即可得到净蛇肉。食用时，可切成薄片、细丝、窄块、肉丁等。

熟拆法：小型的蛇或较瘦的蛇，不宜采用生拆法，而是用熟拆法。将杀死处理干净的蛇在水中煮25分钟左右，然后捞出控净水分后再拆骨剔肉。拆骨时，从头至尾宜轻轻地拆，以防弄断蛇骨。操作时，一旦冷却后蛇肉沾在骨上则难以撕下。撕下的净蛇肉适合做蛇粥、馅、汤、羹等，老少皆宜，常食有滋补作用。祛设腥臭味。俗话说：“蛇肉好吃，腥味难闻”。摄菜肴口味的好坏，关键是祛蛇的那股腥臭味。因此，蛇肉或蛇段在下锅前，应放入开水冲焯一下，使之在沸水中翻几滚后捞出，有祛腥臭的作用；还可以烹调时加入少许食用甘蔗、辣椒、白糖、啤酒、料酒、葱白、陈皮、胡椒粉、八角等调料，均可起到祛腥臭的作用，使蛇肴一闻便不再放下筷子了。此外，按500克蛇段加25克纯粮白酒或米酒，在锅内翻炒到酒水熬干后再行烹饪，则腥臭味全无。