咸鸭蛋蛋黄并非越红越好，还是自己在家腌制的好吃！

咸鸭蛋在中国无疑是最具号召力的“经典食品”之一。完美的咸鸭蛋，“流油”、“红亮”、“翻沙”，就稀饭简直是绝配。

那么怎么才能做出“流油”、“红亮”、“翻沙”这完美的咸鸭蛋呢？

首先，要从蛋说起。

为什么腌蛋要用“鸭蛋”而不是“鸡蛋”呢？

其实，从加工工艺上来说，用鸡蛋来腌咸蛋也可以。但是鸭蛋的蛋黄更多啊！

你们吃咸蛋，是不是为了吃美味的蛋黄？

据统计，鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%，而鸭蛋能接近35%。

再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋要大，咸鸭蛋就更具吸引力了。

蛋黄，主要由油脂、蛋白质和水构成。要让蛋黄变得“流油”、“翻沙”，关键在于控制盐的浓度。盐的浓度合适，盐就能充分扩散进蛋壳。

不同的人腌制咸鸭蛋的方法不尽相同，主要有两类。

一类是把鸭蛋泡在盐水中，

另一类是把盐和到粘土（或者沙土）里形成土糊，然后裹在鸭蛋表面。

除了盐，还有人会加入酒来腌制。酒精渗到蛋黄，也会降低脂蛋白颗粒的稳定性，帮助油脂的析出。

介于两类方法之间的，比如加点酒：把鸭蛋浸过酒之后，再滚上一层盐，然后密封保存。

至于“红亮”，就比较复杂了。农户至少有3种办法可以让鸭蛋黄变红：

1. 增加含有叶黄素和玉米黄素的饲料，比如玉米、绿色蔬菜、花卉等等，这是最原生态的方法。

2. 投机取巧、但合法的方式，是在饲料中添加加丽素红或者加丽素黄（俗称“蛋黄精”）。这些色素是合法的饲料着色剂，在世界各国都可以用于养殖业中。

3. 最廉价最高效，但同时也是非法的手段——莫过于添加工业色素，比如苏丹红。

而我们光凭肉眼，是无法分辨咸鸭蛋的颜色是来源于哪种方式的。

所以从市场上买咸鸭蛋，蛋黄红的并非就一定好。

如果自己腌制的话，只要腌制时间久，大大降低蛋黄中的水含量，就相当于增加了色素的浓度，会使咸蛋黄的颜色更深。

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