在中国饮食烹饪中，老抽是烹调时常用的调味品，适量添加可以带出食物的鲜味，并赋予菜肴鲜艳的色泽。本次优恪选择了中国市场上8款畅销的老抽，会同德国专业实验室，从“成分”和“其他缺陷”两方面进行了测评。
其中，老恒和草菇老抽（特级红烧酱油）获优（A），海天特级草菇老抽、李锦记精选老抽（酿造酱油）和欣和味达美冰糖老抽酱油3款产品获良（B），加加特制老抽酱油和致美斋老抽王2款产品获中（C），另外淘大头道鲜TM酿造酱油（老抽）和厨邦 特级老抽则分别获得差（D）和警示（D-）。
优恪建议
许多优恪不推荐的成分已经在产品包装上进行了标注，例如人工合成增味剂和苯甲酸类防腐剂等。消费者可以根据产品标签标注进行选购。
老抽应置于阴凉处密封保存。
本次测评中价格最贵的一款老抽评级确实较好——老恒和草菇老抽（特级红烧酱油）就获得了优（A）的评级，其价格为19.40元/500毫升。但其实产品的价格一般不能作为衡量产品质量的标准，这一点从优恪一年前发布的酱油测评报告就可以看出来。
成分测评项目
在成分测评中，优恪委托德国实验室对送检的老抽中可能存在健康风险的成分进行了检测。
含苯甲酸类防腐剂——降1级
如果能保证产品加工过程中良好的卫生操作规范，就可以避免在产品中大量添加防腐剂。本次测评中，德国实验室在7款产品中均检出了山梨酸类和/或苯甲酸类防腐剂。加加特制老抽酱油产品成分表中虽然标注了苯甲酸钠，但德国实验室并未检出。
山梨酸类防腐剂常用于食品中，虽然没有必要添加入老抽中，但因其安全性高，所以不会导致降级。相对而言，苯甲酸可能具有致敏性，美国食品药品管理局的资料还显示，在一些饮料产品中，苯甲酸盐可与抗坏血酸（维生素C）反应会产生有毒的苯。虽然这种情况并不会发生在酱油产品中，但是优恪仍对含有苯甲酸类防腐剂的产品降1级。
本次测评中，厨邦特级老抽就因含有苯甲酸类防腐剂被降1级。
添加了增味剂——降1级
如今，部分厂商采用了工业化的生产方式，通过添加盐酸对植物蛋白进行水解，可将酱油生产环节中的发酵过程缩短为数天，以替代传统工艺中长达数月的自然发酵过程，结果是生产出来的酱油口感不尽如人意。于是，一些厂商就会通过添加增味剂来提升酱油的口味。本次测评中，所有产品均因添加了增味剂而被降1级。
其中一种有争议的成分是人工合成增味剂谷氨酸钠，因为对于极少数敏感人群，摄入谷氨酸钠会出现头痛、颈部僵硬、乏力等症状。
另外，一些厂商还在其产品中添加了其他增味剂，如5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠等，以调配出天然食材无法达到的口味，这一点从侧面说明了这些厂商对其产品所使用的原材料或生产工艺不够自信。
事实上，在酱油天然酿造过程中，本身就会产生可提升口味的谷氨酸钠。传统的酱油酿造工艺使用大豆、小麦或大米、盐、水作为原材料，在长达数月甚至数年的发酵过程中，可产生300多种可提鲜的成分，其中就包括了谷氨酸钠。因此，优恪提倡以传统工艺方法酿造酱油，并避免添加人工合成增味剂。
添加了着色剂焦糖色——降1级
在本次测评中，几乎所有的老抽产品都添加了焦糖色。老抽类酱油的特点是浓度高、稠厚挂碗，色泽深，金红透亮，烹饪中能保持鲜艳的色彩，且香味醇厚。而要达到以上要求，只有传统的晒酱工艺和高盐稀态工艺方能满足，且需要经过较长时间的天然发酵过程。这样的制作方法通常成本高、周期长、产量小，因此，许多厂家通过改良工艺，即在发酵后期加入焦糖色以增加老抽的颜色强度，以达到缩短发酵过程，并赋予产品鲜艳的色泽。
优恪提倡以传统工艺方法酿造酱油，并避免添加人工合成着色剂。本次测评中，除老恒和草菇老抽（特级红烧酱油）1款产品之外的其余 7款产品中，均添加了着色剂焦糖色，因此被降1级。
4-甲基咪唑含量偏高（每份/30毫升产品中4-甲基咪唑含量超过美国加州环境健康危害评估办公室警示值29微克/天）——降1级
本次测评的大部分酱油产品中都添加了焦糖色作为着色剂以增加颜色强度。由于焦糖色中常伴有污染物——咪唑类化合物，因此优恪委托德国实验室对此进行了检测。其中，致美斋老抽王、淘大头道鲜TM酿造酱油（老抽）和厨邦特级老抽3款产品因4-甲基咪唑含量偏高，被降1级。
2011年，美国加利福尼亚州环境健康危害评估办公室（OEHHA）将其中的4-甲基咪唑（4-MEI）评估为“可致癌”并列入《加州 65号提案》的化学物质清单进行管控，并将其每日无致癌性风险的最大允许暴露剂量（NSRL）设定为29微克。
虽然其他一些机构如欧盟食品安全局指出，通过食品饮料摄入的4-甲基咪唑剂量较低，因此不会带来健康风险，但优恪认为，消费者还是应该尽量避免摄入此类物质以规避其潜在的危害。
另外，4-甲基咪唑也可能在食品发酵过程中产生。这也就解释了为什么在本次测评中唯一一款未标注添加了焦糖色的产品——老恒和草菇老抽（特级红烧酱油）中，也检出痕量的4-甲基咪唑。
氨基酸态氮含量低于0.8克/100毫升——降1级
鉴定酱油质量高低的标准之一是其中的营养性指标——氨基酸态氮的含量（其中包括谷氨酸钠，也是味精的主要成分），是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，由制造酱油的原料（大豆和或脱脂大豆、小麦和或麸皮）中的蛋白质水解产生。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。
本次测评中，老恒和、海天、淘大、厨邦4款产品中氨基酸态氮含量均高于0.8克/100毫升，与其产品标签所标示的质量等级——“特级”酱油的标准相符（GB18186-2000《酿造酱油》）。另外，李锦记、欣和味达美和致美斋3款产品虽然标示了其质量等级为“一级”，但其氨基酸态氮的实验室检测值均高于0.8克/100 毫升，也满足“特级”酱油的标准。
加加特制老抽酱油中氨基酸态氮的含量介于0.7 ~ 0.8克/100 毫升，不属于“特级”酱油。优恪认为，只有特级才能获得最好评级，因此这款产品被降1级。
其他有风险的成分
本次测评中，所有产品均未检出或仅在痕量范围内检出有毒重金属铅、黄曲霉毒素、微生物污染，没有产品因此而被降级。
另外，本次测评中的大部分产品厂商都声称其产品不含转基因大豆。由于老抽属于深加工并发酵的食品，其本身不再含有检测转基因成分必须提取的大豆蛋白，因此德国实验室无法对产品是否产自转基因大豆进行检测。
其他缺陷测评项目
其他缺陷测评中，优恪主要关注产品包装材料对环境的影响，标签标识是否准确、完整等问题。
包装材料中含聚氯乙烯/聚偏二氯乙烯/氯化物——降1级
本次测评中，除海天特级草菇老抽外其余7款产品均因其包装中检出了在生产及废弃处理过程中会增加环境负担的聚氯乙烯等含氯材料而被降1级。
产品标签上具有误导性声称——降1级
本次测评中，有2款产品在瓶身的标签上声称其颜色和味道是因“头道（发酵）”或“日晒”而形成的，其中淘大头道鲜TM酿造酱油（老抽）在其产品包装上标示：“因为‘头道’所以色更红、味更鲜！”而厨邦特级老抽则标示“酱油就靠太阳晒，晒足180天 晒出美味、晒出色”。但是，这2款产品均通过添加了增味剂和焦糖色以加强其产品的味道和颜色，因此其声称带有一定的误导性，因此被降1级。
通过在电商平台、实体店对老抽的销量进行调查，优恪选出了8款畅销品牌的老抽进行测评。
所有送检样品均由优恪员工以普通消费者的身份，在北京的大型连锁超市（京客隆）、大型电商自营渠道（天猫、京东、一号店）等国家认可的正规销售渠道匿名购买。优恪不接受厂商送检的产品，这样可以保证送检产品不受厂商控制。同时，优恪自主决定送检何种产品。厂商既不能阻止优恪送检其产品，也不能促使优恪根据其意愿送检他们的产品。
2017年3月
因为在公布测试结果时经常会指出其产品的问题，出于公平、客观的目的，优恪也会事先将试验数据提供给厂商，邀请厂商对送检产品信息进行确认，并对试验数据发表意见。只有当优恪告知厂商其产品的试验数据时，厂商才知道优恪送检了他们的产品。
如果厂商对试验数据持有异议，优恪会建议其迅速提供相关材料，以证实试验数据有误或异常，或所用的试验方法不当。而在试验数据异常的情况下，优恪会请实验室对预留的同批次样品进行复检。
氨基酸态氮：依据德国食品、日用品与饲料法（LFGB§64）推荐官方分析方法ASU L 49.07-2：1986 mod.进行分析。方法修订涉及试样基质的改变。
铅：微波完全消解后，采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）进行分析。
防腐剂羟苯甲酯/羟苯乙酯/羟苯丙酯、山梨酸、苯甲酸：依据德国食品、日用品与饲料法（LFGB§64）推荐官方分析方法ASU L 00.00-9：1984进行分析。
黄曲霉毒素：依据德国工业标准DIN EN 14123：2008 mod. 进行分析。方法修订涉及试样基质的改变。
菌落总数（好氧型）：依据德国工业标准DIN EN ISO 4833-1：2013进行分析。
大肠杆菌：依据国际标准化组织标准ISO 4831：2006进行分析。
沙门氏菌：依据德国食品、日用品与饲料法（LFGB§64）推荐官方分析方法ASU L.00.00-20：2008进行分析。
志贺氏菌：富集培养后进行检测。
金黄色葡萄球菌：依据德国工业标准DIN EN ISO 6888-3：2005进行分析。
咪唑类化合物：采用液相色谱—串联质谱法（LC-MS/MS）进行分析。
聚氯乙烯/聚偏二氯乙烯/氯化物：采用X射线荧光光谱法进行分析。
增味剂、焦糖色：依据产品标签标注。
总评主要参考“成分”评级。即使产品满足国标，其检出的缺陷越多、越严重，评级越低。
此外，如果“其他缺陷”评级为良（B）或以下，总评降1级；如果“其他缺陷”评级为优（A）或以上，不影响总评。
具体降级数与评级的对应关系为：卓越 = A+ = 降级数为0；优 = A = 降级数为1；良 = B = 降级数为2；中 = C = 降级数为3；差 = D = 降级数为4；警示 = D- = 降级数为5或以上。
特别说明：
1) 表格中厂商一栏包括但不限于产品的投资公司、生产商、委托方、被委托方、代理商、经销商、进口商等。
2) 以上表格按评级高低排名，同级别产品排名不分先后。
3) 所有实验样品的采购均由优恪员工以普通消费者身份，通过正规销售渠道完成（连锁商超、专卖店、连锁店、电商自营或品牌授权渠道等）。
4) 所有实验均在德国进行，并由具有相应检验资质的独立检测机构完成。
5) 报告中的“不含”= 低于定量限或未检出，“痕量”= 高于定量限但低于优恪设定的扣分限，"含"=检出、标注含有或超过优恪设定的扣分限；“不适用”= 由于产品本身特点、功能、材质等原因无需进行该项检测。
6) 表格中“不适用”指因产品成分、结构、功能等原因，该测评项目无需检测。
7) 本次比较实验结果仅对样品负责，不代表同品牌相同或不同型号、批次、产地产品的质量状况。
8) 本次测试根据消费品比较实验的原则进行，结果仅供消费者选购产品参考，不构成对任何相关产品的推荐与宣传。
9) 未经许可，任何企业、机构不得利用本次测试结果刊登广告或从事其他促销、宣传、推广活动。
10) 报告中所有信息和数据截至2017年6月16日。
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