丁香是我们常用的一种香料，主要用来提升卤水卤味的后香。一般来说，丁香的适用范围都是比较广的，对于麻辣配方也是同样可以使用的。因为丁香的味道比较具有穿透性。可以在麻辣的味道当中突出重围，带来别样的感受。下面介绍两个丁香的搭配组方，帮助你实现不同的效果。
丁香+香茅草+红蔻：这一组卤水回口香料，可以让卤水的麻辣口味重，产生一种清新的感觉。可以有效让麻辣口味中的沉闷感大大减弱，同时麻辣中的麻味也会随着在回口上有所增强。从用量上来说，香茅草和红蔻一般居于佐料的位置。具体用量可以参考麻辣卤水中花椒和辣椒的用量，使用到他们的1/10就够了。
丁香+甘松+甘草：这一组卤水回口香料组合，相对于上面说的香茅草又有不同的感觉了。因为甘草的特殊性，这一味苦中带甜。而丁香又将这种味道推动，让麻辣味更加厚重。虽然丁香是起到一个推动作用，但是丁香的用量依然要严格控制。否则一旦使用超量，就很容易让卤水发闷。另外，甘松依旧在佐料位置上，反而是甘草的用量，可以根据花椒和辣椒的用量来做调整。
上面介绍的两种卤水回口组方，各有特色。如果你的配方中使用了砂仁、山奈或者是香叶，那么推荐使用第一种配方，可以很好滴完成后香，同时不会削弱麻辣味道的表现力。如果你的组方中使用了陈皮、罗汉果或者是另外两种草寇类的香料的话，那我推荐你使用第二种配方。
当然了，具体卤水中使用哪种配方并不一定都是绝对的。如果你对组方把握比较好，熟悉掌握了每一种香料的特性，那么将它们组合使用，让它们各自发挥各自的特性，也是一个不错的方法。只要能让味道好，比例都不一定都是固定的。我们要把握一定的基本原则，却也要灵活变通，千万不可以墨守成规，认定了之后就雷打不动，那也太过于死板了。
（本文来源于重庆杨龙伟卤菜培训，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）
联系客服
