烹调要领

学会调味。调味，就是酸、甜、苦、辣、咸诸味要调配得合乎口味，咸淡要适度，酸甜要适口，麻辣要适中。调味要摸清食用人员的口味爱好，才能恰到好处，烹调出各自喜爱的佳肴来。

掌握搭配。搭配是烹调技巧的一项基本功。除讲究各种营养成分的搭配外，还要注意数量的搭配，口味的搭配，质地的搭配，颜色的搭配和形状的搭配。数量搭配是各种原料在一盘菜中的比例；口味搭配是指咸、甜、浓、淡的区别；质地搭配是指酥、脆、软、嫩；形和色是指菜肴的形状与颜色，要搭配协调合理，引人食欲。

合理使用酱油。酱油是一种咸味调料品。常用的有两种，一为天然酱油，二是化学酱油。天然酱油是用豆饼、麸皮、食盐为原料，制

曲烤制而成的，这种酱油鲜香、味咸，还有些豆味。烹调时宜早放入，越烧煮越醇，化学酱油是用豆类、豆饼等含蛋白质丰富的原料，加盐酸水解，再以食盐中和而成的。烹调时应待菜肴熟后再加入，过早放入影响鲜味。所以，购买酱油时应当问一下是哪种酱油。

会用料酒。烹调菜肴时滴入几滴料酒，会使菜肴熟得快，散发出芬香的气味。黄酒、白酒、葡萄酒、白兰地酒等都可做料酒，都含有甲醇、醛、酯、酸等成分，经高温气化可以分解为芳香的气味，对于解除菜中的腥瞳味，增加滋味，促进食欲，都有好处。

花椒的使用。花椒味麻辣香，可以直接入味。有鲜花椒、花椒粉、花椒水以及与茴香，大料等配制的五香调料面等。一般炒菜，待油温后炸入几粒花椒，炸成黑色后，把花椒捞去，然后再上其他调料和菜，可以增加香味。做炖肉、炒肉、拌馅时，可将花椒用开水浸泡，凉后浇入。若拌馅还可将花椒碾成粉直接调入，麻香味浓。

善于使用味精。味精是以蛋白质为主要原料制成的，含百分之八十五至九十的谷氨酸钠（缺酸钠）,溶解于三百倍以上的水中能感觉出鲜肉味来。在碱性溶液中，味精会引起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味价值。味精使用最好是在炒菜起锅后加入，这时温度为摄氏七十到九十度。如锅在火上，超过摄氏一百度，味精受热会变为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生轻微毒素。拌凉菜时加味精也不好。因为温度低，味精不能溶解，若需要时，可先用少许热水化开，稍凉倒入，搅拌均匀即可食用。使用味精要适量，过多反而会产生怪味。味精还有医用价值。谷氨酸钠受胃酸作用，生成谷氨酸，这是人体蛋白质的主要成份。这种谷氨酸对氨有解毒作用，对维持脑机能和在脑的新陈代谢中有良好作用，对肝昏迷、神经衰弱症有较好的疗效。

配菜常识。一盘可口的菜肴，要经过从食物原料的选择、初步加工、切配、烹调、装盘等过程。丰盛的旌席，需要各种菜肴的组合。

要做到配菜得当，营养丰富，菜肴的色、味、形俱佳。

第一，要讲究营养。调配菜肴，要讲究各种菜源的营养成分，使人们从食物中汲取营养，促进身体健康。例如，猪、牛、羊肉中含蛋白质、脂肪较多，菠菜、油菜、韭菜中各种维生素含量较大，人们往

往在做肉菜时，配以适量的菜叶，使一盘菜的营养更为丰富、可口。还如，煮鸡、鸭的汤含有大量水溶性维生素，菜肴做好时，也往往要加几勺调配好的原汤汁，滋味就更为鲜美。

第二，要考虑口味。一般讲究“南甜、北咸、东辣、西酸”的调味方法。平时根据家庭成员的饮食喜爱和口味的不同，去选择原料。另外，要顾及原料本身的味道，适当加以调配。比如：鸡、肉、鱼、虾等本身的味道是鲜美的，在烹调时要放些玉兰片、冬菇之类的原料和配以葱、姜、大料、花椒等调料，增加其鲜味；而一些油腻大的肉食，配以清淡的素菜，可以减少油腻感，增进食欲。

第三，要计算数量。做菜时还应注意吃饭的人数，饭量的大小以及平素的习惯，计算需要什么原料，需要多少量。按一般要求，一盘肉菜需要主料三到五两，辅料二、三两左右。要注意突出主料，不要喧宾夺主。有的菜肴无主辅之分，也要做到各种原料大体相等。

第四，要注意质量。一盘菜和一席庭中，要求脆软相间，才显得食不单调，受人欢迎。这要注意菜肴的质量配合。如主料是软的，辅料也应当是软的；主料是脆的，辅料也应该是脆的。如果软硬搭配不当，就会影响菜肴的质量。

第五，要照顾色、形的协调，使菜肴美观，增强食欲感。要托出主料的颜色，但辅料的色泽不能过于变杂。如青椒炒肉片，雪白的肉片，间以绿、红青椒，色彩协调，美观大方。’另外，一盘菜肴里，形状也应该一致，主料是块形，辅料也是块形。主料是条形，辅料也是条形。主料是丁状，辅料也应该是丁状，避免杂乱。

第六，盛器要合适。盛器对菜肴的质量有一定影响。盛器的大小、色泽和菜肴的多少及主辅料的颜色要相协调。比如：鱼盘为长形，适合各种整鱼盛放。砂锅既是盛器，又可以装上各种鲜美的菜肴，如“砂锅什锦”、“砂锅豆腐”等等。

巧于用醋。醋是主要的调料之一。其主要成份是醋酸、乳酸、琥珀酸。黑醋也叫熏醋，主要原料是高梁、醋曲、谷糖、麸皮、盐等，色泽黑红，气味清香。红醋又叫米醋，是用黄米、高梁、麸皮、谷糠等加醋曲酿制而成的。白醋是用化学提取的醋酸兑制而成的。吃醋的主要作用是：增加菜肴的酸味，增进人们的饮食；醋与食物中的脂肪

发生酯化作用，产生另一种芳香气味，可以解除腥味；同时，醋还能溶解食物中的钙，保存食物中的维生素。醋还有许多医药作用。如：根据酸碱中和原理，将醋制成百分之五的溶液，治疗被石灰烫伤的病症，有着特殊的疗效；用醋和大黄粉，调成糊状，敷在热沛上，还能起清热解毒、消散止痛的作用。春季用铁锅熬醋，用醋酸气味可以杀死细菌，预防流感。

几种经常食用菜肴做法：

1.红烧猪肉：为吃着方便，又能多存放几天，人们常把猪肉红烧一下。红烧猪肉做法：将五花猪肉（肋条肉）或猪前后肘肉，先用水洗净。然后划成半斤到一斤重的大块，下开水锅煮熟，捞出晾干，在皮面上均匀地抹一层糖色（蜂蜜、面酱也可）,放进油锅里炸成老红色，表面起了一层很均匀的小泡时捞出。家庭烧肉时，油锅上最好加盖，以防爆油。加盖后，锅里不再是“乒乓”的响声，而是一种“丝丝”的声音再揭开锅盖翻搅，肉呈老红色即好。如果当时要吃，还需下汤锅回煮，然后再分别制做成烧肉条、烧肉块等。如当时不吃，待吃时再回锅煮软，根据需要制做各种菜肴。

2.扒猪肘子：猪前肘子一个，肉面朝下，平放在案板上，刮净猪毛和油腻，然后用肉叉子叉上肘子，上火烧皮焦黄，放在冷水里浸泡十多分钟，用刷子去掉焦色，露出金黄色来，下汤锅煮成五成熟，肉面朝下蒸在扣碗里，加入葱、姜、蒜、酱油、大料、料酒，上笼蒸烂，吃时勾入流水粉芙倒在盘子里即好。

3.炸肉丸子：将猪（羊）肉半斤剁成肉泥，再把鸡蛋一个，粉面一两，食盐、花椒面各适量拌在一起，同肉泥搅混到一块，用手挤成形状同算盘珠大小的丸子，下油锅炸成金黄色即好。也可在配肉泥时加进白萝卜丝等菜馅，炸出的丸子酥软可口。注意炸丸子时不要放葱花。丸子炸好后，吃甜吃咸，全在调汁。如吃干炸丸子，趁热撒上花椒面与盐面即可上盘。如吃焦熠丸子，可先在炒锅里添点肉汤，放入葱、姜、蒜、菠菜、木耳等辅料，然后勾流水粉茱翻炒出勺即好。如吃糖醋丸子，可勾糖醋汁（糖、醋适量）,酸甜可口便好。

4.烹调狗肉：红烧狗肉的方法：选择鲜狗肉二斤，先放在冷水里用新砖头拔去邪味，捞出切成小块，放到开水锅里永一下，除去血

沫和腥味，捞出控干水分；再把炒锅放到火上，倒入食油二两，炸入一些干辣椒，炸枯出味后，把狗肉倒入急炒片刻，接着放入大料、桂皮、酱油、葱、姜、蒜、食盐和料酒，兑些汤，用小火炖烂。吃时，滴上香油和撒点味精，味道鲜美，佐酒、下饭都很好。

5.装火锅：火锅可以装入各种菜料，等级也分多种多样。具体做法：烧猪肉（切条片）、油炸丸子、油炸豆腐、白菜（切段）;粉条、香菇（泡软）、海带（切丝）、酱油、盐、葱花、姜末、花椒大料水、煮肉汤、味精等各适量。将白菜铺底，依次把粉条、油炸豆腐、香菇、油炸丸子分层装入，最顶层摆上烧肉条，披上海带丝。另用盆具将肉汤、酱油、盐、葱花、姜末、花椒大料水和味精兑成汤，浇在火锅里，用木炭烧开，把菜煮熟烂即成。俗话说：“火锅吃汤”。烧火锅时要多添汤，不然会把菜烧焦，影响火锅的味道。

油炸食物注意事项：

第一，火要旺，油要多。使食物表面迅速干燥和凝固，使外部酥脆，内部水分不易溢出，保持食物的鲜嫩。如油温低，使食物中的香料得不到分解，又会使食物失去过多的水份，变为干燥味枯，既损伤营养成分，又费油。

第二，炸菜的原料，一般都要挂糊，就象给原料穿一层衣服。这样炸出的东西既美观漂亮，又能保持菜肴的鲜嫩和原味。

第三，炸菜的调味一般要在加热前进行。炸前必须先把原料在盐、酱油、料酒中腌烟一下，有的在挂糊中加入调料，还有的要在炸熟后干撒调料，如花椒盐等。

溜制菜肴要领：溜菜是用粉面茨汁加调味的一种烹调方法。第一先将原料用过油、蒸煮的方法断生，第二是另起炒勺调茨汁。将粉面加水搅拌，呈流滴状态，加热入调味品，浇淋于断生的食物表面，或将食物入茨汁中滚翻拌匀。这种方法可以增加食物的鲜嫩，家庭烹调时多可采用。

炒菜窍门。炒菜是常用的一种烹调方法。它灵巧方便，适用于丝、片、条、丁、球等各种菜肴的烹调。炒有抓炒、滑炒和煸炒（也叫生炒）等多种。家庭宜于炒，这种炒法用油量较少，一般不挂糊。炒法是：先将炒锅或炒瓢放在旺火上烧热，放入少量底油（视主料多少

而定）,再放入主料翻炒搅拌，待主料的水份炒出来，一般为五、六成熟时，再加入辅料和调料继续炒熟。这种炒法主料嫩软，调料入味，炒出的菜肴最香。

煎制食品。煎制也是一种烹调方法。一种是干煎，主料只拍粉不挂糊，锅底放少量油，加入主料先煎一面，待上火色后翻身再煎另一面，直到两面成黄色，用少许调味汁烹调便成。多用于煎鱼、煎虾等。另一种是将原料挂糊，放入油锅里，两面煎成金黄，再放入鲜汤与调料，用蒸、、培、焖、溜等把主料制熟。这种方法简便，易于操作，烹制食品味美适口。

余菜。余是一种烹制汤菜的方法。以水传热焊熟主食。其特点是时间短，汤清味美，鲜嫩爽口。余菜一般用清汤，主料要鲜嫩。余菜前要把主料切成薄片、丝、茸泥等。其操作过程是：待汤烧开后，加入调味品，然后加入主料，滚开即好。如余羊肉、余丸子等。这种余菜方法简便，易于学习使用。

绘菜。烩菜是一种烹调汤菜的方法。烩菜前要把各种烩菜的主料，加工成片、丁、丝、块等形状，把各种调料备妥。然后上火烘油锅，待油热了，加入各种调料，再把主料依次烩入，最后勾茨汁。烩菜的主要特点是汤多，料软，原汤原味，经济实惠。

炖菜。炖菜是用慢火烹熟食物的一种方法。有以下几种炖菜法。

一是清炖：炖前先将鸡、鸭、鱼、肉等原料，先放入锅中煮开，然后再用凉水洗一遍，主要是去血污，浸腥味，保持原料原汤的清澄和香味；二是普通炖：炖前先将主料炒一下，可使原料表面收缩，汁水少往外溢，烂而不柴。炖前要先炒糖色，使炖制的主料油光红亮，所以这种方法也叫红炖。如炖牛肉、炖猪肉等；三是刮炖；这是南菜的一种烹调方法，适用鱼类。其操作方法，炖前先将主料在开水锅烫一下，刮掉黑皮，刻上花刀，炖出来的鱼美观好看，没有腥味。无论哪一种炖法，都应掌握火候，先用旺火把原料煮沸，然后移到小火上，长时间炖烂，一般原料二、三小时即好。同时，要注意盖严锅盖，不要使其跑味。放入盐性调料，要待六、七成熟时，过早加入，容易使纤维硬化，不易炖烂。炖食要注意选择用锅，以砂锅、坛子等炖肉最好，无铁锈，耐热，菜肴的味道特别鲜美。

拌凉菜。凉菜几乎人人会拌，由于拌法不同，吃起来味道相差很大。拌菜分为生拌、熟拌两种。生拌适用于蔬菜一类，如拌黄瓜、拌豆角、拌白菜等。生拌蔬菜切记要洗净消毒，一般要用开水烫一下，待凉后再加工拌制。熟拌适合于鸡、鸭、肉等熟制品；如拌肚、拌鸡等。也可生熟合拌，熟肉食中，加以素菜，色泽鲜艳，富于营养。拌菜要注意佐料的质量，一般以香油、酱油、醋为主，加入麻酱、葱花、姜末、蒜泥、辣椒油、芥末糊、白糖等（视原料而用）。拌菜调味时，也有用炮菜的方法。即调味时，先用勺烧红素油，炸入花椒几颗，待味出，倒入菜内，别有滋味。

做酥鱼。一般鱼尾较小的宜采用酥制，鱼刺经酥制后，可以入口，别具风味。其操作要领：选用砂锅，底下铺上猪肋条等骨（也可以放个碟子）,将洗净破肚的鱼，背朝下码好，码一层鱼，放一层葱、姜、蒜、大料、花椒，直至码完，上面盖以菜叶，将醋、糖等先放进去，置火上煮开，改用微火爆二小时后，把酱油倒入，再震两小时，待汤快收干时，将香油放入，移旺火熬二、三分钟即好。一般酥鱼的主料、辅料的比例是十比六，即十斤鱼、三斤醋、一斤半酱油、一斤半糖，其他佐料酌量。

菜肴原料挂糊上浆。挂糊、上浆是将切配的原料，在烹调前表面粘裹一层浆或糊的方法。通过挂糊、上浆的处理，可以保持原料的水份，增加漂亮的色泽。浆和糊都是用粉、蛋、水、调味品混合调制的。糊状物。浆与糊主要是在于浓度的稠稀。挂糊需要先制成粘状糊，把原料放入拖泥，这种办法适用于炸、溜、炒等烹调。上浆一般不先成糊，而是将主料和浆的原料一同下入，调拌均匀即可。挂糊上浆的方法种类较多，可以在实践中摸索总结。

土豆加工：

(1)土豆只能削掉薄薄一层皮，因为土豆皮下面有汁液及丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成分流失。

(2)土豆应该用文火煮烧，才能均匀地熟烂；用急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，而里面却仍是生的。

(3)存放时间久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美

观。如在煮土豆的水里放些醋（每公斤土豆放一汤匙）,斑点即会消失。

(4)土豆一下锅，往往会使颜色变黑，如果煮土豆时先在煮的水里加几滴醋，就会使其颜色洁白、松软可口。

(5)粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水中放一些腌菜的盐水或醋，土豆熟后就能保持完整。

(6)带皮的土豆如经煮熟后，用冷水浇一下，剥皮就更容易。

发绿或发芽的土豆一定要去皮煮，或把发绿的部分和芽眼挖去，不然吃了容易中毒。

(7)炸土豆时，油锅要烧热。不要过早地放盐，要等整个土豆都炸黄后再放盐，不然，会使其汁水流出，影响其形状和颜色。

-(8)做土豆泥最好用粉质土豆，并在土豆煮熟而尚未冷却时，把它们碾碎。在土豆泥里加些奶油或牛奶，味道就更松软细腻。加牛奶一定要趁土豆泥热的时候，这时它最容易被充分吸收和混合，如牛奶加入凉土豆泥中，会变成灰颜色。

(9)土豆泥还可以做丸子。掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉，加上调味品，做成丸子形状后放入油锅里炸到两面焦黄，就成香酥美味的土豆丸子。土豆泥加上面粉揉成比较软的面，加上葱花做成馅饼也很好吃。

(10)香酥土豆片：土豆多少不限，将土豆洗净削皮，用刀切成月牙片或象眼片，放入素热油锅，两面炸成微黄色，捞出撒上细盐面，或者蔗辣椒酱、西红柿酱吃，滋味鲜美。

(11)香酥土豆条：将洗净削皮的土豆切成粗条（筷子粗细）,然后用粉面勾成糊，加入食盐、味精、花椒面，再把土豆抓糊，放入热油锅，炸成金黄色，酥香可口，是佐饭佐酒的好菜。

(12)红震土豆瓣：土豆视人口多少而定。素油、酱油、葱、姜、大料、盐、味精各适量。先将洗净去皮的土豆切成斜刀瓣状。然后将炒锅上火，倒入油，炸入大料，葱花、姜片出味后，倒入酱油和热水适量，锅开后放入土豆瓣，急火煮开，慢火爆熟，最后加入食盐、味精，勾水粉芙，出锅即成。

(13)葱油土豆泥：把洗净的土豆放入冷水锅里，加热煮熟煮酥，取出后剥掉皮，放入盆里或碗里，用汤匙压成细泥。锅里再倒入油，油热后放入土豆泥急炒几下，放入葱花（一斤土豆一两葱花）同炒，之后再加入适量的盐和水炒，待葱香溢出时，撒入味精出锅即好，注意炒泥时要用铁铲翻底，防止粘糊锅底。

(14)樱桃土豆丸：土豆一斤半，鸡蛋两个，粉面三两、酱油、醋各五钱，白糖一两半、葱、姜汁少许。先将土豆上笼蒸熟，取出后剥皮压成泥，调入姜水备用，再将粉面二两碾成细粉，搅入土豆泥里，将鸡蛋也打入泥中搅拌均匀，做成同样大小的泥丸，放入油锅里炸成金黄色。炒锅留点余油，炸入葱花，放入酱油、醋、白糖、姜汁和水粉勾成芙，倒入炸好的丸子翻炒，最后淋少许香油即成。

(15)土豆炖牛肉：先将牛肉切成小块，用水清炖，加入酱油、葱段、姜片、大料、茴香、花椒等调味，慢火炖的快熟时，再将土豆切成指头粗的条炖入，待牛肉、土豆同熟时出锅即好。

(16)猪肉炒土豆：熟猪肉二两，土豆半斤，将土豆切成细丝，猪肉切成片，用炒锅热油后，放入葱、姜、花椒、大料稍炸，倒入熟肉、土豆丝同炒，最后加入酱油、食盐、醋少许，加点水一焖即熟。(17)土豆牛肉汤：牛肉切块，加入水、料酒、葱、姜等调料上火烧开，改用小火炖酥，再切入土豆、西红柿、绿叶蔬菜，最后调入酱油、食盐、味精，出锅即好。

拔丝山药。拔丝山药是拔丝菜中的一种，它色泽金黄，银丝万缕，香甜适口，是节日中不可缺少的一道菜。能做拔丝菜的原料很多，如山药、苹果、梨儿、白薯、山药蛋等，可有的人做这种菜时，放多少糖也拔不出丝来。这个菜的做法：

主料：粗细相等的山药一斤、白糖三两、花生油一斤（耗油一两）。制作：用小刀刮去山药外皮，切成滚刀块（边切边滚动山药）,大小要均匀，切好后用开水焊一下，控干。然后，把锅坐在火上，油烧至六、七成热时，如投入小块原料冒泡时，说明油温已好，这时将山药下锅，炸成金黄色捞出，控去余油，放在温暖处备用。再把炒锅洗净，注入少许食油，稍热后，放入白糖，用勺慢慢搅动，待糖炒至呈淡黄色时，把锅端离火口，这时糖色变深，锅里气泡已由大变小，

(13)葱油土豆泥：把洗净的土豆放入冷水锅里，加热煮熟煮酥，取出后剥掉皮，放入盆里或碗里，用汤匙压成细泥。锅里再倒入油，油热后放入土豆泥急炒几下，放入葱花（一斤土豆一两葱花）同炒，之后再加入适量的盐和水炒，待葱香溢出时，撒入味精出锅即好，注意炒泥时要用铁铲翻底，防止粘糊锅底。

(14)樱桃土豆丸：土豆一斤半，鸡蛋两个，粉面三两、酱油、醋各五钱，白糖一两半、葱、姜汁少许。先将土豆上笼蒸熟，取出后剥皮压成泥，调入姜水备用，再将粉面二两碾成细粉，搅入土豆泥里，将鸡蛋也打入泥中搅拌均匀，做成同样大小的泥丸，放入油锅里炸成金黄色。炒锅留点余油，炸入葱花，放入酱油、醋、白糖、姜汁和水粉勾成芙，倒入炸好的丸子翻炒，最后淋少许香油即成。

(15)土豆炖牛肉：先将牛肉切成小块，用水清炖，加入酱油、葱段、姜片、大料、茴香、花椒等调味，慢火炖的快熟时，再将土豆切成指头粗的条炖入，待牛肉、土豆同熟时出锅即好。

(16)猪肉炒土豆：熟猪肉二两，土豆半斤，将土豆切成细丝，猪肉切成片，用炒锅热油后，放入葱、姜、花椒、大料稍炸，倒入熟肉、土豆丝同炒，最后加入酱油、食盐、醋少许，加点水一焖即熟。(17)土豆牛肉汤：牛肉切块，加入水、料酒、葱、姜等调料上火烧开，改用小火炖酥，再切入土豆、西红柿、绿叶蔬菜，最后调入酱油、食盐、味精，出锅即好。

拔丝山药。拔丝山药是拔丝菜中的一种，它色泽金黄，银丝万缕，香甜适口，是节日中不可缺少的一道菜。能做拔丝菜的原料很多，如山药、苹果、梨儿、白薯、山药蛋等，可有的人做这种菜时，放多少糖也拔不出丝来。这个菜的做法：

主料：粗细相等的山药一斤、白糖三两、花生油一斤（耗油一两）。制作：用小刀刮去山药外皮，切成滚刀块（边切边滚动山药）,大小要均匀，切好后用开水焊一下，控干。然后，把锅坐在火上，油烧至六、七成热时，如投入小块原料冒泡时，说明油温已好，这时将山药下锅，炸成金黄色捞出，控去余油，放在温暖处备用。再把炒锅洗净，注入少许食油，稍热后，放入白糖，用勺慢慢搅动，待糖炒至呈淡黄色时，把锅端离火口，这时糖色变深，锅里气泡已由大变小，

说明糖已化好，立即将炸好的山药倒入，随即翻炒数下，使糖汁全部滚到每块山药上，然后出盘，吃时准备一碗凉水，以防烧口。

做鱼去腥味：煎鱼前要洗净，放入一点烧酒，可以除去腥味，使鱼肉变香。

去泥味：用冷浓食盐水冲洗，可以除去鱼身上的泥土味。

不粘锅：把去腮、开肚、去肠洗净后的鱼（鲤鱼、鲜鱼、黄花鱼等）;先在酱油、料酒（少许）里泡一下，着色后捞出控干。再把炒锅放到旺火上烧热，用切开的生姜擦一下，倒进食油，油热后将鱼放入，煎时要转动炒锅，使鱼各部受热均匀，一面呈金黄色，再翻过另一面煎成金黄色，末了将余油倒出，加葱，姜、蒜、花椒大料水、酱油等，煎熟出锅即好。煎鱼时切勿用筷子乱翻搅，否则会搅坏鱼身，形成碎块，还会粘锅底。

省油做鱼：①红烧鲫鱼：鲜鲫鱼一斤，去鳞、开膛、洗净，把鱼先放入开水中一烫，变色就捞出。把水倒掉，把锅放在慢火上，投入各种佐料（即酱油、盐、醋、酒、姜、葱、甜面酱、白糖等）,少兑一点水，把鱼加入，等鱼上色后，再加入适量水，:(以掩住鱼身为限）,大火滚开，放在慢火上炖，二、三分钟后再用大火收场，这样做的鱼既省油又和油烧的一样好吃。②清蒸鱼；鲫鱼、缓鱼、編鱼、黄鱼、带鱼等都可清蒸吃。将去鳞洗净的鱼，装在碗里，调以葱、姜、蒜、花椒、大料、盐、豆鼓等佐料，放在蒸锅里蒸熟即可。③奶汤鲫鱼：活鲫鱼一尾（半斤左右）、白菜半斤。先把鱼破肚洗净，入开水锅中一烫，变色后捞出。锅内放两大碗水，大火烧开后把鱼放入，同时把姜块放入，等汤变成乳白色时，再放入切好的白菜，加料酒、食盐，煮三、五分钟起锅即好。④葱烤鲫鱼：洗净后的鲫鱼入锅时，要先放进一些葱铺底，上放鱼再盖葱，然后再加入酱油、醋、酒、糖、花椒、大料、水等，用旺火煮开，两分钟后，浇上生油，再将盖盖上，十五分钟后即好，鱼肉鲜嫩，鱼骨酥透：

凉粉、粉皮：制作凉粉的要点是，粉面要精，配水适当，加入适量明砚，又筋又利。具体做法是：先将粉面（绿豆粉、红薯粉、玉米粉、高梁粉均可）用凉水调匀，注意粉与水的比例，一般粉面为五、六兑水，好粉面可达七、八兑水。将水粉倒入铜锅或铁锅内，上火加热，

用木杖不停地搅动，直到粉熟离火，趁热倒在碗或盆里，冷时切成条或块，也可趁热摊在面案上，凉却后卷起开条；还可趁热，用特制的大眼漏勺，漏成“拨鱼”凉粉，滴入事先准备好的凉水中。吃时加各种调料即好。

作粉皮最好用绿豆粉为原料，先用清水将粉面调成糊状，先准备开水一锅，把铜旋子或方饭盒放入开水锅里，用勺子将水粉舀进铜旋子或饭盒里，摊匀，加熟出锅，脱到冷水锅里即成，最后调味上桌。如一时吃不了，可晾干存放。

炸油条：油条能否炸好，关键在于原料中砚与碱的配比。砚与碱的正确的比例是2.5比3.5,具体操作过程是：

面粉四斤、矶一两、碱一两四钱、盐八钱。将三种配料研成粗粉放入盆内，再用温水调和（水的用量应视面粉的吃水量而定）,并用棍子或手搅至颗粒消失，盆内产生大量泡沫即好。这时用泡沫水和面，搅拌均匀，和成一体，每隔十分钟揉面一次，直至面团表面光滑不粘手，软硬适度（以拉开条为好）,再将面团外层抹上油，用湿布盖好，放在一边醒三、四小时，取出放在案上，平铺拉长，切成等块，两块一按，拉扯成条，扭在一起，下油锅炸成金黄色即好，炸时要用长筷不停地翻动，防止油色不匀。

炸麻花：麻花是一种香甜酥脆的风味食品。其配料：白面二斤，碱面二钱，糖洒二两，白砚二钱六分，糖精二分，芝麻一两，油七两四钱，水一斤（水温：夏冷，春、秋、冬用温水）。制作过程是：先用二两面和起发酵，发酵后与糖栖、白矶、碱面、糖精等一齐放入盆里，用少许温水化开搅拌均匀，再将其余面粉倒进盆里，加水一起和好，扎匀，用湿布盖住醒一小时左右，然后上案掀成剂子，撒上芝麻，用手搓成长条，来回折成六股，两手拧成麻花形状，下热油锅炸成深黄色即成。

洛层饼：烙层饼的关键是水温和油色。按面粉一斤，盐一钱，葱花一两，水六两三钱，麻油一两三钱的比例配料。水，冬天是七热三冷，春秋是四热六冷，盛夏可全用冷水。制作过程是：先把面倒在和面盆里，将盐化成水倒入，用棍子搅拌到没有干面为止，面和起后，放在一边醒一醒，然后倒在案上，撑开，刷上油，撒上盐面，卷起来，

切成同样大的剂块，再盘成团，撑成二、三分厚的圆饼，上整子烙。烙时要看火色，两面刷上麻油，几分钟便熟，吃时切成斜角块上盘即好。

做菜的火候：

(1)炒油菜、绿豆芽、小白菜、芹菜等青菜时要用旺火、热油，炒的时候要翻搅得快，时间要短，这样，做出来的菜才能脆嫩可口；如果火小、油温，时间长了，青菜就会出汤、变黄、软糊糊的不好吃

(2)肉丝炒绿豆芽、肉丝炒菠菜、肉丝炒芹菜、炒腰花、炒猪肝、白菜炒肉片等等，都必须先把肉片、腰花片、猪肝片切得很薄，肉丝切得很细。然后要旺火热油锅，把这些菜先倒入油锅里炒一下，放上佐料后盛起来，再用旺火和热油锅，把肉类或腰子、肝等很快地炒一下，炒到没有血色的时候就把预先炒好的蔬菜倒进锅里，很快地翻搅一下，和肉类搅匀，就可以盛出来吃了。

(3)焦烟肉片、焦熠鱼片、焦烟大肠等焦烟菜，先要把肉片等裹上鸡蛋清和干粉面。炒的时候要用旺火热油炒一下，再在文火上烤一下，然后把油倒出来一些，再加上佐料，汤汁中加些粉面，一溜就成。但是软溜肉片、鱼片却要先过温油。

(4)煎荷包蛋、油炒果仁等要用慢火煎煮法，火力不能太旺，应该在油锅热后，保持在一定热度的火力上慢慢地煎，这样才能煎得食物里熟外不焦。另外，有些菜如黄豆芽炒肉丝，千张炒肉丝等要用炒煮法，在用旺火炒后还得加上佐料和水，盖上锅盖煮一会儿。

(5)想把肉炖得又香、又烂、又好吃，要先用旺火煮开，然后再用文火慢慢炖。做法是先把油和白糖炒好，成金黄色，再把切好的肉块放进去，等糖色上好了，就倒进酱油、五香粉、盐等；佐料的味道进到肉里，再放汤（一斤肉两斤水）和葱、姜、大料、桂皮等。等肉煮开，就放在文火上炖，约三、四个小时，等汤将烧干时，肉也烧烂了，汤汁五味裹在肉上，味道浓香可口。如果汤放得太多，或先放得少，后又加水，味道就大减。

开花馒头。面粉一斤、水四两五钱、白糖二两、碱面六分、发酵粉一钱。

了。

将面粉倒入盆里，用水和好（冬热：夏冷、春秋温）,放在温暖处发酵十二个小时，然后兑入碱，掺入白糖和发酵粉，放在案上醒二十分钟，搓成长条，掀成剂子，捏成漠状，放在干笼布上，蒸二十分钟即好。熟后馍顶有三、四个花瓣，样式美观，吃着酥软香甜。

米饭烧焦了除烟味的方法：焖米饭不小心烧糊了，一股烟炮味，很不好吃。怎么办？一种办法是剥一节二寸左右长的葱，插进米饭里，将锅盖好，过一会儿烟味就消失了；另一种办法是，将窜了烟味的锅端到潮湿的地方，不要揭盖，过一会儿烟焦味也会消除。

馅饼。面粉一斤、水六两、羊肉四两、白菜一斤、黄芽韭三两、酱油一两、香油一两、食油二两、姜末、食盐少许。将羊（或牛、猪）肉剁碎，白菜切碎，控去水分，搅合一起，加入食盐、酱油、姜末、香油搅拌成馅儿。把面粉入盆，用水和起，醒五、六分钟左右，从盆里取出，掀成小剂子、按扁，包上馅儿，放在火整上，两面刷油，烙七、八分钟成金黄色即成。

千层饼。面粉一斤、水五两、白糖一两、食油一两、碱面六分。

先把半斤面兑入酵子，用水和起，放在温暖处发成肥面。再用半斤面和成死面。然后将两种面合在一起，掺进白糖，揉光揉好，掀成五个剂子，搓成长条按扁，用小撑杖挣开，刷上食油，撒上面粉，折三折，再撑开，撒上面酸，再折三折，撑开，刷上油，撒面酸，仍折三折，最后用掉面杖从中间顺压两下，成长方形，用手把角压一下。上笼蒸半小时即好。