纸包神仙蟹,桂花虾仁冻,椒麻口蘑『有型有味畅销菜』

纸包神仙蟹

原料：肉蟹2只（约750克）　卤猪五花肉100克　杏鲍菇100克　青红椒圈50克　弹子葱20克芽菜、姜粒、蒜粒各10克　盐、味精、鸡精、干烧汁、鲜汤、生粉、花椒油、香辣油、色拉油各适量
制法：
1.把肉蟹宰杀治净，剁成大块。另把卤猪五花肉和杏鲍菇分别切成粒。
2.锅里放色拉油烧至六成热，在蟹块的切口处粘上生粉后，下油锅炸熟才捞出来沥油。另把杏鲍菇粒也下入油锅炸熟，捞出来备用。
3.锅留底油，先下猪肉粒煸出油，再下姜粒、蒜粒、芽菜炒香，倒入蟹块和杏鲍菇粒炒几下，掺鲜汤并加入盐、味精、鸡精和干烧汁，收至锅里的汁将干时，倒入青红椒圈和弹子葱，边炒边淋香辣油和花椒油。出锅后用铝箔纸包好，放烧烫的铁板内上桌。

桂花虾仁冻

原料：鲜活基围虾150克　鸡蛋清1个　鱼胶片、葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油、红油、高级清汤各适量
制法：
1.把鲜基围虾逐个去头除尾，挑去沙线取净虾肉，投入沸水锅里汆熟后，捞出来切成小丁待用。另把葱花、熟芝麻、盐、鸡粉、香醋、白糖、花椒油和红油放碗里，调成酸辣味汁备用。
2.往净锅里掺高级清汤烧开，下鱼胶片熬化并加盐调味，依次放入虾仁丁和鸡蛋清搅匀，出锅倒入长方形的模具内，晾冷了放冰箱里冷藏待用。
3.出菜时，倒出虾仁冻，切成4厘米见方的块，装盘后，跟酸辣汁上桌让客人蘸食。

椒麻口蘑

原料：鲜口蘑200克　青葱叶50克　鲜花椒20克　盐、鸡粉、鲜汤、香油各适量
制法：
1.把鲜口蘑清洗干净，在切梳子花刀后，投沸水锅煮至熟透，捞出来过凉并滤水待用。
2.把青葱叶和鲜花椒一起剁成细末，纳碗加盐、鸡粉、冷鲜汤和少许的香油，调成椒麻糊再与口蘑一起拌匀，最后放盘里摆好即成。

菜品提供：成都安蓉大酒店
厨艺指导：李学伦