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来源：时代精神(zeitgeist1980)
作者：时君
早在3000年前，中国就曾出现过食用河豚的记载。据《山海经·北山经》记载，距今4000多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚了。2000多年前的春秋战国时期，吴越一代盛产河豚，河豚鱼肝被称之为“西施肝”，河豚鱼精巢被称之为“西施乳”。
苏东坡好美食，盛赞河豚，《惠崇春江晚景》写的是初春景色，“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，说的是春日河豚开始逆流而上，回江河中产卵。有人问其味，东坡曰：“直（值）那一死。”
其实早在苏轼之前，古人便知道河豚的美味。西晋左思（250-305）的《三都赋》中有“王鲔鯸鲐”之句，王鲔与鯸鲐皆为鱼名，鯸鲐便是河豚。
当然先人也早就意识到了它的毒性。沈括（1031-1095）在《梦溪笔谈》中提到了河豚的剧毒。但奈何其鲜美异常，口感独特，自古便是长江三鲜之一。随着实践经验的积累，人类摸清了河豚毒素的分布，除去血液肝脏，合理切剖，便基本不会有中毒危险。
图：丰田秀吉
1592年，丰臣秀吉率兵20万远征朝鲜。全国的武士一齐奔赴九州一带集结，许多武士途径山口县下关一带时，居然纷纷因为贪食河鲀而丧命，如此不体面的死法既有损武士逼格又影响军队战斗力。丰臣秀吉闻之震怒，遂下令禁止武士们再食河豚。到了德川幕府时代，誓将生命献与主家的武士们，如果为了口腹之欲偷食河鲀，将会被主家除名，后代也不能世袭武士头衔。据说出于安全，日本天皇终生不得食用河鲀......
奢华的河鲀宴席 图jp.123rf.com
1882年明治政府颁布法令，禁止民众售卖和食用河鲀，违者会被拘留或罚款。直到1888年，时任内阁总理的伊藤博文到下关访问，品尝了河鲀之美后为之神魂颠倒，于是宣布解除禁令。这间叫做“春帆楼”的割烹河豚餐馆也成为了现代日本第一间合法提供河鲀料理的餐馆，这家承载着日本河鲀界梦想的百年老店对于中国人却有着非同寻常的意义。
日清議和紀念館
下关港周边，古称赤马关，简称马关。1895年在这间春帆楼里，伊藤博文宴请了清朝钦差头等全权大臣李鸿章等一席人品尝著名的河鲀料理，也正是在这里，中日签订了《马关条约》，许以割让台湾与日本。甲午一战，中国才真正被打断了脊梁，从此中日两国国运迥然不同......
图：下关春帆楼前纪念伊藤博文吃河豚后解禁的纪念碑
河豚拥有世界上最无可救药的毒素之一——河豚毒素，只用0.5毫克，就足以致人死亡。在日本，河豚的美味诱惑不断造就着新的受害者。坂东三津五郎七世——日本最著名的歌舞伎演员，被日本人奉为国宝，在这场美味与死亡的舌尖游戏中，不幸也失去了生命。
作为一位绝对的美食家，他带着一位歌伎和几位朋友来到东京一家著名餐馆。他们点了河豚汤，其中一位戏剧导演为了给坂东三津五郎留下深刻印象，食用了一小片递过来的禁食的河豚肝脏——对局内人来说，这是终极的乐趣。每碗供应一块长1.4厘米的肝脏，最多4克。四块仅仅1.4厘米宽的方形豚肝缓缓自歌姬手中递过来，洁白无瑕，晶莹剔透。是美食还是死亡之吻，无人敢动，除了坂东。他轻抿唇角，似乎为细腻鲜滑的触觉深深感动，一连吞下四块。根据那时的测算，20克食用量将致人死亡，而他吃了4份，16克。夜里，毒性发作，坂东三津五郎的情妇电话呼救，然而为时已晚。
中毒分四个阶段：
一、 嘴和牙龈开始麻木。
二、 双手失去知觉。
三、 肌肉僵硬、身体瘫痪。
四、 你的身体将犹如风干的混凝土，你无法呼吸，而你的心脏依然在跳动，你将在意识清醒中死去。
残酷到美丽的死亡方式。
不过，如果中毒不深，及时进行催吐和洗胃，以及相关治疗，也许还能捡回一条性命。
图：fugu-sakai.com
河鲀是一种非常蠢萌的物种，不止长得呆萌，而且，它们还有可能被自己的河鲀毒素毒死！虽然河鲀对毒素的耐受力极强，相当于一般鱼的1000倍。然而！粒突箱鲀受惊会分泌毒素，有时分泌过多就会把自己毒死……！
会放毒就天下无敌了吗？显然不够！
河豚可以瞬间从一只严肃的鱼变成一只萌哒哒的球，或者反过来。它之所以可以做到这一点，是因为和很多鱼不同，河豚没有腹鳍、腰带骨、椎骨上的肋骨，加之腹部皮肤伸缩能力强，使它可以让大量空气或水进入极具弹性的胃中，使身体大小膨胀数倍，以吓退掠食者。
“生气”的河豚。图：fugu-sakai.com
那么，掠食者真的会被因为河豚变成了一个萌胖子就被吓到吗？如果萍水相逢的掠食者，可能会被吓到，或是考虑到下巴脱臼的风险，打消了午餐计划。然而，熟悉的掠食者可能更恐惧的是充满死亡气息的河豚毒素，所以并不会因为河豚膨胀或不膨胀而改变对其敬而远之的想法。还有一些真正强大的掠食者，比如虎鲨、狗母，它们对河豚毒素免疫，也不会因为河豚变成一个球就放过它们，如图。
中国自古有“不食河鲀，焉知鱼味，食了河鲀，百鲜无味”的说法。虽然我们已经习惯了古代骚客吃货一惊一乍的作风，但河鲀确实是这样一种食物，让人吃的不踏实，却又欲罢不能，简直是生理和心理的双重体验。哪里还有如恋爱中交织的情感一般，浓烈的快乐和突来的崩溃，唯有品味河鲀......
河鲀握寿司 图shutterstock.com
河鲀是个非常宽泛的称呼，一般泛指鲀形目二齿鲀科、三齿鲀科、四齿鲀科及箱鲀科所属的鱼类。日本近海大约有38种河鲀，其中22种可以食用，大多来自四齿鲀科的东方鲀属。其中在日本和我国食用最广泛的就是红鳍东方鲀(Takifugu rubripes)，又叫虎河豚，日文トラフグ。
“吃河豚会死”是一种极其粗犷的说法，其实不同品种、不同产地、不同性别、不同季节的河豚的不同部位毒性都不同。
不同种类的河豚。图：kotobank.jp
世界上有100多种河豚，在日本近海约有50种，其中在日本有食用许可的有22种。不同种类的河豚毒性不同，有的是仅在个别内脏含有微弱毒性的蠢萌小物，比如二齿鲀科和四齿鲀科兔鲀属的一些同学，有的则是绝命毒师，比如四齿鲀科东方鲀属和箱鲀科的一些同学。
四齿鲀科的很多种河鲀含有河鲀毒素，毒性大约为氰化物的1200倍，仅需极少量便能致人于死地；箱鲀科河鲀则含有毒性为氰化物275倍的箱鲀毒素。
一般来说，河豚的肝脏和卵巢毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤、精巢（白子）、肉等部位。在日本，即使被列为可食用河豚，也不等于这种河豚全身都可以食用，对于每种可食用河豚的可食用部位，日本厚生省都给出了明确规定。
红鳍东方鲀(T.rubripes) 图jp.123rf.com
虎河鲀体长可达70厘米，是最常见和品质最佳的河鲀品种。常见的食用河鲀还有暗纹东方鲀、弓斑东方鲀、豹纹东方鲀、菊黄东方鲀等等。我国江南一带俗称的“鲃鱼”，一般指的是东方暗纹鲀生活在淡水中的幼鱼。
如此的萌态也使它们常常被当做宠物，比如我们熟悉的金娃娃(Tetraodon nigrovirdis)。棘鲀科的一些河鲀身上还带有棘刺，膨胀时全身的硬刺便会竖起，令掠食者难以吞食。
河鲀的毒性主要来自于大名鼎鼎的河鲀毒素。为啥是主要？因为除了河豚毒素有时还可能包含蓝藻毒素、雪卡毒素等。河鲀毒素是一种超强力的神经毒素，是自然界非蛋白质小分子天然毒素中毒性最强烈的神经毒素之一。毒性是氰化物的1200倍，它会和神经细胞的细胞膜上的快速钠离子通道结合，令神经中的动作电位受阻截！总之，就是它特别特别猛的意思，致死剂量极低，并且没有解药！
河鲀毒素Tetrodotoxin（TTX）
河豚毒素于1909年由日本科学家田原良纯发现并命名，但并非独见于河鲀体内，蓝圈章鱼、橡子织纹螺、芋螺、渍蝾螈等动物体内也含有河鲀毒素，动物利用毒素来保护自己免被猎食，或同时作为防御及捕食的武器。
河豚毒素非常稳定，难以通过常规手法去除，过量摄入后直接作用于中枢神经和特定肌肉群，症状首先是嘴唇和牙龈变得麻木，然后双手失去知觉，身体像灌满了水泥一般僵直，接着心率失常感受到空虚寂寞冷，最后呼吸麻痹而死。更恐怖的是，河鲀毒素并不作用于心脏，毒发过程中心脏仍然保持跳动，受害者从头到尾神智都是清醒的......
河鲀刺身 图jp.123rf.com
河鲀毒素的产生机理直到1960年前后由杜克大学的楢桥敏夫博士发现，河鲀毒素是由一种叫做“假交替单胞菌”的细菌产生。
那么它又是怎样使河鲀鱼带毒的呢？主流的观点认为，海水环境中广泛的分布着这类细菌，如海水沉积物或浮游生物碎屑中。一些生物诸如藻类、软体类、棘皮动物或贝类等通过摄食使体内也含有这些细菌并与之处于共生关系，而这些生物恰巧又在河鲀的食谱上，于是河鲀通过吞食这些生物和细菌而在体内蓄积了大量的河鲀毒素。因此，河鲀含有河鲀毒素是通过食物蓄积和体内微生物共同作用的结果，如此这般成了只毒罐子。
河鲀火锅 图flickr.com
从1900年有统计开始，日本已有6000人死于河鲀中毒，尤其在1958年，许多未经训练的厨师开始尝试做河鲀，带来了灾难性后果，289人中毒，176人死亡。
如今的下关市早已成了名副其实的河鲀之都，河鲀餐厅随处可见。从上世纪30年代开始，下关的唐户市场就成了日本重要的河鲀批发市场。作为一个河鲀消费大国，日本制定了极其严格的河鲀厨师资格认证考试，只有通过考试取得资格证的厨师才可以购买和处理河鲀。
河鲀厨师考试的要求极其苛刻，由于不同种类的河鲀有毒部位不同，厨师必须明确辨别出常见河鲀的种类。处理时动作稍慢，鱼肉就有被有毒血液侵染的风险，所以厨师必须手起刀落眼疾手快，20分钟内分离并标记所有的有毒部位，冲洗干净河鲀肉并切出一整盘鱼生。
河鲀的美味似乎已经被神化，但一度能够让人为之赌上生命的美味也一定有它的与众不同。不过，河鲀食材本身和厨师的技艺都有很大差异，唐户市场1000円一盘的养殖河鲀刺身和高级料亭的人均消费2万円的野生河鲀口味自然迥异。在日本，河鲀的吃法很多。
吃河豚的话，从清淡的河豚刺身吃起无疑是个明智之举。河豚肉脂肪含量极低，富含动物明胶，质感极为弹韧，有时会被不喜欢的人吐槽为海鲜味口香糖一样的存在。食河豚刺身并非肉越新鲜越好，经过12-36小时熟成的河豚鲜味更佳，肉质也更柔软。在做刺身时多薄切成通透的鱼片，凹成菊花、牡丹、孔雀、仙鹤等积极向上的造型，搭配橙醋、辣味萝卜泥、小葱等，清鲜与弹性带来与其他刺身截然不同的味觉感受。
河鲀料理首当其冲的当然就是刺身，和多数白身鱼相仿，采用薄切的手法。河鲀鱼肉非常坚韧而有嚼劲，因此对于厨师的刀工是很大的挑战，鱼肉通常要尽力片的薄如蝉翼，否则咀嚼会是种小负担，当然也有食客会享受厚切的咀嚼感和长时间咀嚼带来的回甘。
通透的河鲀刺身 图jp.123rf.com
河鲀刺身的摆盘也极其精致，晶莹剔透的鱼肉和盘底的若隐若现的美丽图案相互渲染，俨然就是一件艺术珍品。常见的造型诸如鶴盛り、菊盛り、牡丹盛り等等。
菊盛り 图jp.123rf.com
鶴盛り图jp.123rf.com
河鲀肉脂含量很低，本身清新淡雅，通常不搭配浓烈的山葵酱，取而代之的是少许辣椒和萝卜泥混合而成的“枫叶酱”，也可以蘸甜酱油或是柚子醋。
河豚肝与河鲀卵巢
河鲀的肝脏和卵巢是毒性最高的部位，1975年日本传奇歌舞伎演员八代目坂东三津五郎贪吃了几片鲀肝后毒发身亡，从此日本政府便下令禁食鲀肝。鲀肝口感和鮟鱇鱼肝相似，但质地更加细腻，透出难以言语的类似炼乳的浓郁味道。
河鲀肝脏 图kameo.co.jp
在日本，野生河鲀的肝脏是绝对禁止食用的，有些地区的餐馆会把养殖河鲀的肝脏私下偷偷拿给熟客品尝。
河豚の子糠漬け
吃货们连最毒的河鲀籽也不会放过，河豚の子糠漬け便是日本石川县传统的乡土料理，需要把河鲀卵巢放入浓盐水中腌制发酵5年以上，在微生物作用下将河豚毒素逐渐降低，待毒性完全消除后才能食用。而在日本其他地区，河豚卵巢是明令禁止食用的。
ふぐの白子 河鲀精巢
白子就是雄性河鲀的精巢，产卵期前的白子无比美味，口感如同浓郁的动物脊髓，但更加清甜，适合直接生食、天妇罗、炭烤、盐烧等等。
河鲀白子 图fluidr.com
如奶油般细滑丰腴的口感让很多人对白子一见倾心，对白子其实是河豚精巢的事实也毫无不适感了。烤白子、炸白子、醋渍白子、白子茶碗蒸各有千秋。
河豚虽有剧毒，但也有温柔的另一面
食用河鲀肉，除品尝其鲜美外，还有降低血压，治腰腿酸软，恢复精力等功能。河豚鱼肉质细腻、味道鲜美。鱼肉中含蛋白质、维生素、维生素B1、维生素B2、维生素B3、锌、硒，其蛋白质含量比一般鱼类高出2-3%，微量元素锌和硒分别是甲鱼的1.58倍和2.7倍，至于河豚鱼的蛋白质含量及硒、锌就更高了。
河豚鱼的肝脏和精巢不但口味独特，还具有很高的药用价值，可谓全身是宝，这些可能也是日本人自古钟情于河豚鱼的原因之一吧。
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