-------------
职业餐饮网旗下：
面向业内大厨的微媒体《职业厨师》即将上线，欢迎关注订阅。
微信号：chushi168
-------------
来源：唐杰湘菜网
一、湘味砂锅焖鹅
制作方法：
1.制净的土鹅750克（包含鹅血和鹅肠）斩成4厘米大小的块。
2.净锅入毛菜油150克烧热，下入姜片100克、蒜子40克煸香，放入带皮五花肉片150克煸香，放入鹅块改中小火煸炒至金黄色，烹入谷酒30克，放入鹅酱50克，食盐、味精各5克，酱油8克烧至入味，放清汤750克煮开，入高压锅压20-25分钟（看土鹅老嫩），倒入锅中放青掓块200克、圆葱片100克烧至收汁，倒入砂锅中即可上桌。
二、葱油拌鹅珍
卖点:葱香味的鹅胗很新颖。此菜分两步给鹅胗入葱香味，第一、垫着干葱头蒸，第二、淋葱油。
批量预制：1、鹅胗10斤洗净，加葱、姜、料酒、盐腌制24小时，入沸水汆烫2分钟去除腌料，捞出冲凉。
2、托盘里铺上干葱头碎1500克，摆上鹅胗，倒入调好味的清汤没过原料，撒少许八角、葱、姜，入蒸箱蒸5小时，取出原汤浸泡，自然晾凉备用。
走菜流程：1、黄豆嘴30克焯水，捞出控干水分，加葱油拌匀垫底。
2、取出蒸好的鹅胗10个，剪掉边角料，加葱油拌匀，装盘即可。
味型：咸鲜，葱香浓郁。
特别提醒：1：干葱头碎不能用大葱。因为炸大葱出香，蒸大葱则有水臭味，而干葱头宜炸宜蒸，葱香浓郁，还带微微的甜味。
2：如果对口味要求很重的，可以将加工好的鹅胗放入葱油中浸泡一晚，因为鹅胗口感有点干，用葱油浸泡可以增添滋润口感，又能融入浓郁的葱香味。
三、创意XO酱拌虫草花
卖点:很多酒店都在做XO酱拌虫草花这道菜，但我们的做法却让顾客吃到了新意。XO酱中加入了日本的黄芥辣、味淋等，吃起来香浓粘稠之外，又有些清爽微辣的回味，做法特别，适合拌制凉菜。
芥味XO酱的制作（10斤量）：
1、干贝500克、火腿1000克、虾干750克分别上笼蒸透，干贝、虾干搓成丝，火腿切末备用。
2、锅入色拉油300克，下干贝丝、火腿、虾干炒香，放入海苔味味岛香松（一种日式的调料，用芝麻、鱼干、海苔、虾干等加工磨碎而成，有海苔、三文鱼等多种味型，多用于寿司的制作）250克、日本烧汁250克、味淋40克翻炒均匀，最后加入炸干的金蒜末250克、黄芥辣100克，搅匀晾凉即可使用。
注:XO酱做一次可用一个星期，此酱适合于拌凉菜，掺入黄芥辣，可以起到杀菌、增加鲜辣味的作用。
菜品做法:将虫草花洗净泡开，取适量放入盘中。荷兰豆切成丝，滑油并汆水，放在虫草花上，最上面浇上芥味XO酱即可。
原料扫盲： “虫草花”并非花，它是人工培养的虫草子实体，培养基是仿造天然虫子所含的各种养分，包括谷物类、豆类、蛋奶类等，属于一种真菌类。与常见的香菇、平菇等食用菌很相似，只是菌种、生长环境和生长条件不同。
为了跟冬虫草区别开来，商家起了一个美丽的名字，把它叫做“虫草花”，虫草花外观上最大的特点是没有了“虫体”，而只有橙色或者黄色的“草”。
四、私房酱羊排
客人平时吃到的牛排比较多，偶尔见到羊排也多以炸、烤为主，所以依据现代人避免摄入过多油炸、煎烤食物的饮食理念，特推出此款菜肴，配以秘酱，口味更好。
NO.1羊排酥而不烂。炖制羊排时，要保证羊排酥而不烂就要控制好火候，烧开后用小火炖制1小时，羊肉酥嫩又不烂口，才是最好的。
NO.2羊排入味诀窍。羊排入味要注意两点。首先要给羊肉入足底味，其次是用秘制酱汁再赋味。这样做才不会导致羊肋只有表味，而是使味道层层递进。
制作 1.新西兰羊肋排180克取两根肋骨宽，漂水1小时，去血水。
2.羊肋排焯水，放入锅内，入油5克，下香料（香叶、八角、桂皮、豆蔻）共6克，葱10克，料酒、姜各5克，盐2克，海鲜酱3克烧开，改小火炖1小时至酥而不烂，取出放入盘中。
3.取炒锅下秘酱，烧开，用湿淀粉3克勾芡，浇在羊排上即可。
秘酱 羊骨汤50克，海鲜酱、面酱各1克、糖2克即可调制成秘酱。
关键 1.选用的新西兰羊排肉质细腻，口感较嫩。2.秘酱咸中微甜，有回口即可，不宜甜味太重。
五、虫草花湘西腊肉
因为湘菜较为被外地消费者所接受，将带有湖南土家族和苗族特色的湘西腊肉引入，腊肉的烟熏味配以颜色鲜亮的虫草花与味道清香的青蒜，亮眼又美味，必然大受欢迎。
制作 1.将腊肉250克蒸50分钟，改刀成长4×3×0.3厘米的片；青蒜100克改刀为长4厘米的段；鲜虫草花50克焯水。2.净锅入油炼锅，留底油，下小米辣5克、姜片1克略煸炒，入腊肉煸香，调入盐2克，糖、老抽、味精各1克，再下虫草花、青蒜，大火煸炒即可。
关键 腊肉一定要煸香才会有香味，所以要注意火候，中火煸至微卷即可。
六、湘厨君山鹅
原料:净鹅800克，黄心土豆400克，苦苣2克。
调料:炼熟的菜子油1千克（约耗100克），自制香辣油300克，小料（大葱段20克，生姜块30克，干辣椒15克），香料（八角、桂皮、香叶、山柰、罗汉果各 5克，白芷3克，干香茅草2克），骨头汤（大骨加入清水熬制而成）200克，冰糖20克，老抽5克，A料（味精、鸡精、五香粉各5克，唯家牌鲜辣粉15 克）。
做法：
1.鹅洗净，切成大小均匀的30块，用流动水冲漂30分钟祛掉血水；土豆去皮，切成大小均匀的滚刀块。
2.锅内放入菜子油，烧至六成热时，先放入土豆块，小火炸至色泽金黄，捞出控油，再放入鹅块，继续用小火浸炸至鹅肉变成浅黄色，捞出控油。
3.锅内加入自制香辣油50克，烧至五成热时，放入小料、香料煸炒出香，加入鹅块、骨头汤、香辣油250克、老抽、冰糖，小火烧至鹅肉烧至七成熟时，放入炸好的土豆块和A料，继续用小火烧至鹅肉成熟（加热时间总共半小时），离火装入容器内，用辣椒，大蒜叶点缀。
自制香辣油：
大锅内放入色拉油50千克，烧至三成热时，放入郫县豆瓣酱4千克，干辣椒、大蒜子各2千克，鲜南姜块、干葱头块各1千克，生姜块、干花椒各500克，干沙姜750克，香料（干香茅30克，八角、桂皮、香叶、草果各75克，罗汉果2个，白芷50克，紫草30克），小火慢慢熬制，待干花椒变成焦黄色时，离火放置12小时，离火过滤。
七、秘制香卤鸡
秘制香卤鸡适合作为散点或者宴席包堂菜品，希望这道菜品能帮助那些正在换季推新菜的餐厅。
主料：三黄鸡
配料：猪脚，香菇
调料1：桂皮、八角各2.5克，香叶2片，蚝油150克，白糖50克，黄酒、生抽各20克，老抽10克
调料2：甘草80克，桂皮、草果各100克，香叶10克，罗汉果2个，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陈皮15克，绍酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蚝油450克，美极鲜味汁800克，鱼露、鸡粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克。
步骤1：加工猪手（批量）
1.取猪手1.5千克洗净，切成重约20克的小块，用清水冲漂祛异味，捞出放入冷水锅内大火焯透。
2.取高压锅一个，放入猪手、泡好的香菇2.5千克，倒入调料（桂皮、八角各2.5克，香叶2片，蚝油150克，白糖50克，黄酒、生抽各20克，老抽10克）和清水没过猪手两指，大火加热至上气，改小火压10分钟，离火自然散气。
步骤2：加工卤水
1.取甘草80克，桂皮、草果各100克，香叶10克，罗汉果2个，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陈皮15克用烧热的色拉油小火油炸至出香味，捞出放入沸水中焯水，用料包装好。
2.取三汤15千克放入不锈钢桶内，倒入香料包，放入绍酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蚝油450克，美极鲜味汁800克，鱼露、鸡粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克，大火烧开，改小火熬至冰糖全部化开即可。
步骤3：加工成品
取净三黄鸡一只洗净，将焖好的香菇猪手适量塞入鸡肚内，封口，放入自制的卤水内大火烧开，改小火卤20分钟，关火焖10分钟，取出控汤。
客人点菜后，在做好的半成品原料上刷上一层鸡蛋液，撒入黑、白芝麻各0.5克，放入烤箱内（面火180℃、底火200℃），烤制10分钟，取出后上桌。
味碟：卤水+葱花+蒜泥+香油调匀即可。
八、石锅原汁牛楠
这道菜突出牛腩软糯多汁、鲜香浓郁的口味特点，很多同行会以为此菜中的牛腩是不是加了很多香料或是卤水压入味的，其实我们创新每一道菜都不是用大把调料来提味的，只要掌握好食材的本质，先煸炒再高压，留意烹制过程的小细节，简单调味就可以做出软嫩入味的牛腩菜。
初加工：
1.五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗净切块，冷水下锅焯去血沫，沥干水。
2.锅入混合油（牛油和熟猪油按2：1比例）60克，烧至五成热，放入干黄椒8克，葱末、姜末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒约15分钟，待炒出香味和油分，添清水至刚刚没过牛肉，入盐5克、味精6克、老抽4克、红烧酱油10克调味，大火烧开，连同牛肉汤汁一起倒入高压锅中，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。
熟加工：
锅上火，放入提前压好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入压牛肉的原汤500克，大火烧热，装入煲仔炉内，点缀香菜梗8克，加热上桌即可。
注意：
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，这样才能将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。
关键点1
选料：此菜的主料选用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黄牛牛肋骨上的肉，只有肉质鲜红、细腻的五花腩，才能烹制出鲜美的牛腩菜。而且牛腩与牛筋搭配既可以出肉香，又能产生丰富的胶质。
关键点2
焯水：牛腩改刀后，焯水时需冷水下锅，当水温90℃左右时，捞出牛腩用冷水冲水，血水更易洗净。如果水温到100℃焯水，血水会立即被锁在牛肉内，牛肉颜色会发黑。
关键点3
调味：牛腩和牛筋在压制前要用牛油和熟猪油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用干黄椒、葱、姜末祛腥膻味并提鲜味，这样可以保留牛肉原有的香气。
关键点4
压制：牛腩经过小火煸炒后，再入高压锅添加清水压20分钟，而且不要立即拔掉高压阀，应关掉火源后焖制10分钟左右再开盖，这样压出的牛腩和牛筋不会发柴，口感更加软糯，牛肉所包含的汁水也更浓厚。
九、油水焖鮰鱼
做法：
1.水库鮰鱼1条（重约750克）去鳞放血，去内脏，洗干净，剞花刀，抺盐20克腌制10分钟左右。
2.不粘锅烧热，放毛菜子油150克，将鱼背面放锅底煎至金黄捞出。
3.炒锅中放毛菜油50克烧热，放入姜片150克煸香，放入鱼，烹入谷酒30克，然后倒入纯净水2千克大火烧开，改中火盖上盖煮至汤成奶白色，然后放食盐10克、蒜片30克、青红椒圈35克、新鲜紫苏15克煮5分钟左右，放味精5克，将鱼块用筷子夹好，摆入大沙锅中，原汤放白醋5克烧开，倒入大沙锅中，撒上葱花30克即可。
关键点1：鮰鱼来自水库
此菜突出鱼皮焦香、滑嫩成形的特点，鮰鱼的选择很重要，我们的鮰鱼来自水质优良的水库，水库里的氧气和养分均很丰富，使得鮰鱼肉质肥美厚实且无异味，鱼肉发白。另外我们选择2-2.5斤重、1年以上生长期的鮰鱼。这么大的鮰鱼质地紧实，按一下肉质能立即弹回原样，弹性很足。
关键点2：只煎皮 不煎肉
我们用本地的毛菜子油煎鱼肉，可以为鱼肉增色增香，令其口感更滋润。注意煎鱼的火候和方法，将毛菜子油烧至四成热时下入青鱼，要先将鱼背面、有鱼皮的一面朝下煎制。此种煎制方法能将鱼身肉质最鲜嫩、味最浓的部位突出出来，下鱼肉的同时下入鱼尾，也只煎单面，待表面略微结壳、出香后捞出。注意煎制鱼块时，要保持四成热油温煎1分钟左右，鱼皮颜色金黄、变得坚挺不易碎，即可出锅。煎鮰鱼的主要作用是让鱼肉成形，只煎鱼皮即可达到此效果，鱼肉则不需煎制，否则会失去鲜嫩的口感。
十、港式烤羊腿
此菜将南北风味融合到一起，成菜不管是卖相或者口感，都非常的不错，这道菜将羊肉用多种香料及调料进行腌制，不仅味道好，营养也很丰富；
在制作上先将羊肉蒸制，保证了羊肉的风味，然后根据客人的需要进行烤制，经过蒸制的羊肉再进行烤制，能减少羊肉水分的流失，保持了羊肉的鲜美，此外还提高了上菜速度。
原料：盐池羊腿20千克。
调料：小料（圆葱1千克，干葱头、鲜红辣椒各300克，姜末200克，香菜梗100克，香芹150克），A料（李锦记面豉酱1500克，甜面酱800克，花生酱450克，芝麻酱900克，蚝油500克，辣鲜露300克，味极鲜酱油、黑胡椒粒各150克，李锦记蒜蓉辣椒酱700克，多种香料粉100克），葱丝、黄瓜丝各20克，椒盐15克，甜面酱10克，鸭饼6张，葱油50克。
制作：1.将小料及A料拌匀做成腌料。
2.羊腿加腌料腌制48小时，取出入蒸箱蒸2-3小时（根据羊腿的老嫩程度而定）。
3.此菜是批量生产，客人点菜时将羊肉入蒸箱预热10分钟至热，取出入烤箱（文火260℃，武火200℃）烤制20分钟左右（根据客人需要，如果客人想要干香味道的，可以将温度适当降低，烤制时间适当延长；如果客人喜欢鲜嫩口味的，可以将温度调高，然后缩短烤制时间），中间经常刷葱油。
4.搭配葱丝、黄瓜丝、椒盐、甜面酱、鸭饼上桌即可。
多种香料粉制作：将花椒、小茴香各100克，肉桂、桂皮、桂枝、草果、甘草、白芷各50克，山柰、陈皮、白蔻、孜然、迷迭香、麻椒、香叶各30克，良姜、豆蔻、荜拨各20克，香茅、槟榔片、黄芪、当归、党参各25克，天麻、川芎、淮山各15克，白术10克，八角80克，罗汉果5颗粉碎成粉即可。
十一、异域风情跳水鱼
这道是湘菜和泰国菜的一次完美融合，菜品时尚经典，易于呈现，出品快速。由于加入了美极豉香鲜和美极番茄辣椒酱，成品鲜辣微甜，具有别致的异域风味。
酱汁：美极豉香鲜20克，美极番茄辣椒酱、屈臣氏柠檬汁、纯净水各50克，泰式鸡酱75克，糖油40克，泰国鱼露25克，所有用料调匀即可。
注：该酱汁适合河海鲜原料的淋汁。
制作方法：
1.草鱼（鲈鱼或者龙利鱼柳）750克制净，用细盐均匀擦拭鱼身，放置十分钟。
2.净锅内加入足量清水，水沸后放入草鱼，小火焖熟捞出装盘（白圆葱70克切细丝垫入盘底）。
3.净锅上火，茶油红油按照1：1的比例烧热，爆香酸萝卜及酸豆角，将泰式酸辣汁150克，泰椒圈15克，一起烧开，浇淋在鱼身上。
4.罗勒碎、迷你小柠檬片各10克，香菜根末20克均匀散在鱼身上，点缀薄荷叶一片即可。
十二、酱方肉
这款菜是长沙秦皇食府的招牌菜之一。在该店已经销售12年有余，销量一直名列前茅，平均日售50份，68元一份，这是他们的一个销售情况。
我们在这道菜上做了大量的改良，在湖北武汉店每天的销量都在百份以上，每天都要吃掉10头猪。
制作这款菜最重要的有三步：第一步定形，将五花肉制净后放到蒸箱蒸大约1小时，将其定形；第二步上色，将改刀好的肉放入自调的红卤汤中，通过红曲米、老抽上色，还加入了简单的香料祛异增香；第三步入味，通过3小时的蒸制，肉软糯鲜香。
初加工：
选用三层五花肉36千克，烧掉毛，洗净，入蒸箱蒸1小时至九成熟，取出切成10厘米见方的块，一块净重约700克，在五花肉表皮打深1厘米、间距2.5厘米的“田”字花刀，肉底下打深5毫米的“田”字花刀。
熟处理：
1.将五花肉入锅内加水没过肉块，加红曲米500克，八角、桂皮各25克，红烧酱油100克，盐250克小火煨30分钟至肉颜色鲜红。
2.将五花肉肉皮朝下放入码斗内，一块肉加泡好的干豆角100克，加盐6克，味精、鸡粉各3克，煮肉的原汤100克，老抽2克，封保鲜膜蒸3小时。
3.走菜时，取一块蒸好的五花肉倒扣在盘中，皮朝上，浇上蒸肉的汤汁，撒黄酱辣椒20克，用葱花、红椒粒各2克装饰，即可。
注：这道菜的选料很关键，最好是肋排下面的五花肉，这个部位的是标准的五花夹三层的，肥瘦相间刚好，现在的人饮食理念已发生改变，都不愿意吃太过油腻的食物，增加干豆角是为了吸收油腻。
十三、煳辣鸡
这道凉菜加入我们自制的调味料—煳辣椒，菜品在口味、色泽、造型上都非常符合年轻人的喜好，特别是我们自制的煳辣椒，给这道凉菜增色不少。
原料：芥菜200克，土鸡1只。
调料：姜片、葱段各20克，A料（盐2克，味精3克，芥末油20克），B料（盐3克，味精5克，鸡精、蒜泥各10克，东古酱油、辣鲜露各8克，木姜油20克，自制煳辣椒25克）。
制作步骤：
1.芥菜放沸水中焯熟，捞起迅速放入冰水中冰镇，将冰镇好的芥菜切成末并挤干水分，加A料拌匀装入盘中垫底。
2.土公鸡1只宰杀、制净，入加有姜片、葱段的沸水中，大火烧开转小火煮10分钟，关火浸泡15-20分钟，捞出土鸡，迅速放入冰水中冰镇，将冰镇好的鸡去骨，斩3厘米长、1厘米宽的条，取400克鸡肉加B料拌匀摆入芥菜垫底的盘中，并点缀少量芥菜即可。
自制煳辣椒：
净锅烧热，加二荆条辣椒1500克、子弹头辣椒500克，小火炒制5分钟，出现轻微煳味，下红花椒100克再翻炒出花椒香味即可，冷却后用擂钵舂碎（也可以用手搓碎）即可。
十四、邵阳坨坨粉
坨粉是湖南非常有名的地方特色小吃，特别是湖南邵阳地区坨粉做得非常有特色。
炉头：
1.农家红薯淀粉250克放入盆内，倒入清水1千克调拌均匀。
2.不粘锅内放入色拉油40克，将红薯淀粉糊倒入（1指厚），小火加热至淀粉糊变浓稠，取出倒入不锈钢容器内自然冷却成冻，取出切成6×2×2厘米的条。
3.锅内熟猪油30克，烧至五成热时，放入剁辣椒20克、猪肉末50克、蒜丁和小米辣椒圈各5克，中火炒至肉变色，放入坨坨粉、蚝油5克、蒸鱼豉油10克、味精和鸡精各2克、高汤150克，小火烧至汤汁收紧，撒入大蒜叶末2克，出锅装入容器内。
十五、野菜煎面托
用野菜制作面点，农家风味十足，还要适胃实惠。同时如果要想提高毛利，还得尽量做得精美一点。
成本5克 售价32元/份
旺销理由:菜、面、蛋的组合，少油的烹调，配上醋蒜汁的蘸食，实惠的份量，成品香软可口，让人吃后适胃舒服，完全忽略了其极高的毛利，高居点菜率榜首。
做法：1.将高筋粉300克倒入不锈钢盆中，放入鸡蛋180克、水250克（分两次加入），调匀成面糊。
2.将荠菜300克切成1厘米左右的段，加入到调好的面糊中，下盐5克，搅拌均匀。
3.平底锅内倒入野菜面糊，转动锅，淌成饼状。
4.将锅上火煎制，小火慢煎定型，翻过来，再煎另一面至熟，煎时在锅四周淋油，以防粘锅。
5.将面饼煎至颜色略黄时起锅，放入盘中，趁热卷成卷（让菜多的一面卷在外面）。
6.将卷好的面托两头修齐，切成3-4厘米长的段，装盘，带蘸碟上桌。
蘸碟：蒜泥20克加入盐2克、陈醋30克、芝麻油6克、鸡粉3克，调成蒜汁即可。
关键：1.面糊不能太稠，入锅后要以流动状淌开成薄饼。
2.加水时一定要慢慢加入，分两至三次为宜，一次加入太多水，面糊会有疙瘩，不均匀。
3.如果是用普通平底锅，要在锅中刷一层油，但是要薄一点，太多油成品会腻。如果使用不粘锅，连油都不用刷，直接煎制即可。
十六、杂粮野菜盒
成本5元 售价32元/份
原料：高粱面15克，高筋粉100克，荠菜150克，鸡蛋80克。
调料：色拉油30克，熟猪油5克，盐2克，味精1克，芝麻油5克。
做法：1.将熟猪油化开，与高粱面、高筋粉调和均匀，再加入清水90克，和成面团。
2.将荠菜摘洗干净，切成1厘米长的段，用芝麻油拌一下，再加入鸡蛋拌匀，然后加盐、味精，调拌均匀。
3.将和好的面团下剂子4-5个，擀成圆片。取一片面片放入野菜鸡蛋馅，再取一片面片合在一起，捏紧边缘。
4.电柄档调至 180℃，均匀倒入色拉油，下入菜盒，煎制成熟，取出切成六块，装盘即可。
关键：1.拌馅时一定要先把荠菜用芝麻油拌匀，再加鸡蛋拌匀，之后再加盐就不易杀出水分了。
2.制作好后要及时煎制，防止干皮和馅料出水。成品外皮酥香、馅心鲜嫩。
-----------------------------
职业餐饮网 餐饮业第一新媒体
（2006年-2015年 十年相伴）
微信号：zycy168
五十万餐饮业同仁订阅
微信号：chushi168
群体定位：业内厨师
微信号：cycyq168
群体定位：餐饮业准备创业和正在创业的
-------------------
联系客服
