大白菜·小白菜

王东超

中学时学过鲁迅先生的《藤野先生》一文，里面有一段话印象非常深刻：“大概是物以希为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’；福建野生着的芦荟，一到北京就请进温室，且美其名曰‘龙舌兰’。”这里有一点小错误，北京产的白菜是不能叫作“胶菜”的，只有山东胶州出产的大白菜才能被称之为“胶白”，素以帮嫩薄、汤乳白、味甜鲜、纤维少、营养高等特点而闻名遐迩，这和烟台苹果莱阳梨一样，都是地理标志性产品。

大白菜属于十字花科芸薹属植物，古称“菘”，《本草纲目》：“按：陆佃《埤雅》云：‘菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。’今俗谓之白菜，其色青白也。”又称“黄芽菜”：“菘即今人呼为白菜者，有二种：一种茎圆厚微青，一种茎扁薄而白。其叶皆淡青白色。燕、赵、辽阳、扬州所种者，最肥大而厚，一本有重十余斤者。南方之菘，畦内过冬，北方者多入窖内。燕京圃人又以马粪入窖壅培，不见风日，长出苗叶皆嫩黄色，脆美无滓，谓之黄芽菜，豪贵以为嘉品，盖亦仿韭黄之法也。菘子如芸薹子，而色灰黑，八月以后种之。二月开黄花，如芥花，四瓣。三月结角，亦如芥。其菜作菹食尤良，不宜蒸晒。”这里“茎圆厚微青”的是直筒大白菜，黄县（龙口）话称之为“筒儿菜”，“茎扁薄而白”的是头球大白菜，后者的菜心叶片皱缩抱合，形成结球，被外部叶片包裹着，更耐寒，营养积累更多，口味更加清甜，北方种植的绝大部分都是这一种类。在其生长后期，菜农还会用草绳拦腰捆上，以使心球更加紧实。《南齐书·周颙传》：“文惠太子问颙：‘菜食何味最胜？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”据说，梁实秋先生家藏印章很多，其中有一方“春韭秋菘”的阴文印，他极其珍视，常常钤于画作之上，颇为自得。很多人都认为秋菘指的就是老秋的大白菜，但这是不对的，南北朝时大白菜还没有培育出来。《舌尖上的中国》第三季第八集，讲到扬州的大菜，说它在历史上有个响亮的名字———菘菜，周颙所说的晚菘指的大约就是菘菜吧。后来菘菜与芜菁（即黄县人说的蔓菁）杂交培育出大白菜，所以大白菜也称作菘。

俗话说“百菜不如白菜，诸肉不如猪肉”，经霜之后的大白菜甘脆爽口，滋味最长。大白菜的营养价值在蔬菜中不算很特殊，但是它的特点在于很均衡，蛋白质、脂肪、水分、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C样样齐全，其性甘温无毒，中正平和，什么人都可以吃，吃了都不会犯病，是难得的平安菜、养生菜，中国有句俗话，叫“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”。白菜富含水分，本身没有什么味道，中国烹饪一向讲究“有味使其出，无味使其入”，白菜因其无味，故能调和百味，和什么都能搭在一起，都不会喧宾夺主。

因为常吃长吃，北方人对于大白菜的吃法可谓是登峰造极：可以生食，白菜心配上龙口粉丝，拌海蜇、拌海米都很鲜爽；可以炒食，醋熘白菜是黄县冬天最常见的家常菜，熬（āo）大白菜连菜带汤一大盆，一家人吃得热热乎乎的，黄县人吃面条也喜欢把大白菜切成丁做成面菜；可以煮食，黄县人每到初冬，都喜欢熬酱油菜吃，里面大白菜是必不可少的；可以盐腌，白菜不用像萝卜、芥菜疙瘩那样一次性集中腌制，平时做菜时扒下的白菜帮儿，切下的白菜根，都随手丢到麸酱缸里腌起来，随腌随吃，东北酸菜则是整棵腌渍；可以酱渍，著名的韩国泡菜，就是整棵的大白菜抹上辣椒酱腌制成的。白菜用途如此之广，却没有自矜身价，其价格仍很亲民，所以北方会用“白菜价”一词来形容某件物品价格便宜、超值实惠，使用时往往带有惊喜的感情成分，比如：“刚买了个包包，真是白菜价！”

河北最负盛名的民歌，非《小白菜》莫属：“小白菜呀，地里黄呀，三两岁上，没了娘呀。”但是南方人和北方人听了，对小白菜的理解是不一样的。南方人口中的小白菜，就是黄县人口中的小油菜，比较通用的叫法是“青菜”（但湖南人口中的“青菜”，又别是一种，植株比较大，叶梗粗圆，叶子有点苦，一般不用来炒菜，而是用它的叶梗来制做酸菜，或是制成霉干菜）。而黄县人口中的小白菜，其实就是散叶大白菜的幼苗而已，它即便长大了，叶也是散弄开的，不会结球。有句歌词叫“长大后，我就成了你”，用来形容小白菜与大白菜的关系是很贴切的，而小油菜即便老到开花结籽，也最多只能称为老小油菜，与大白菜没有关系。小油菜喜油，用来炖猪蹄是相得益彰的；小白菜喜清淡，用来炖豆腐是家常做法。

顺便说一句，书同文车同轨都两千多年了，这些名称还如此纠缠和混乱，实在让人崩溃，可以由国家相关部门牵头组织，作一系统梳理，将各种蔬菜作物的学名和各地土名汇编成册，出版刊行，有文有谱系，有图有真相，庶几可免鸡同鸭讲的尴尬和无奈。附注：吴其濬《植物名实图考》卷三：“按菘菜种类有莲花白、箭杆铃、杵杓白各种，惟黄牙白则肥美无敌。王世懋以为蔬中神品，不虚也。”前面三种为南方小白菜系列，黄牙白今写作黄芽白，是大白菜的一种，看来菘菜是个统称，大白菜小白菜都可称之为菘，唯大白菜较为晚出而已。

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