长江三鲜鲥鱼的做法

　　长江鲥鱼有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。所以张爱玲在《红楼梦魇》才有了那个著名的三大恨事：“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完”。

　　长江三鲜之鲥鱼

　　鲥鱼又名三黎鱼，每年4月下旬至5月初是长江鲥鱼定期入江河产卵，长江江苏段一般是“谷雨见鲥鱼”，年年如斯，准确无误，故称“鲥鱼”。

　　鲥鱼是长江三鲜中最为珍贵的一种，非常娇嫩，不能离开水面，出水即亡。据说捕鱼人一旦触及长江鲥鱼的鳞片，其就立即不动了，因此，鲥鱼也称“惜鳞鱼”。

　　长江鲥鱼有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。其实，长江鲥鱼鲜美的味道主要来自它的鱼鳞，所以烹调鲥鱼一般是不去鳞的，如将鱼鳞刮去了，鱼肉的味道就会比普通的鱼都差。因为鲥鱼的丰富脂肪都藏在鱼鳞之下，虽然鳞片口感较硬，但咬开之后油脂渗出，口感绵软。鲥鱼多刺之恨名不虚传。据说在明朝，长江鲥鱼尤其受到上层女士的喜爱，因为其鱼鳞还有一个特殊的功效——美容。

　　长江鲥鱼脂肪多、肉嫩、味鲜美，入口即化，历来是美食家推崇的席上珍品。在20世纪80年代中期，长江鲥鱼在上海市场上售价每公斤高达800元，如今则是既无价又无货。如今在市面上，虽然也能买到几十块一斤的鲥鱼，但多为缅甸、美国等地产的鲥鱼，口味远远无法与长江鲥鱼相比。

　　鲥鱼的烹调方法很多，以清蒸、清炖、烤、红烧最为普遍，其吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一层薄薄的猪网油或鸡油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒用旺火清蒸一下，这样蒸出来的鲥鱼，鲜汁饱满。如何用筷子在鱼身上轻轻一戳，就能见鱼汁如泉涌，那脂质尽融于汤，吃起来嫩而鲜，肥而美，鱼肉滑溜细腻，鱼汤肥腴醇厚，让人不禁感概鲥鱼多刺之恨名不虚传。

　　鲥鱼多刺也要分吃法的：吃长江鲥鱼一是肉鳞分着吃，吃其原汁原味;二是用木筷分割，避免鱼肉沾染金属气味。考究一点的可以加入适量的米酒、糟卤和豉油王以及少量的鱼露调味。如果怕嚼鱼鳞的话，也有办法解决，就是把鱼鳞剥下来，用线穿住悬挂在锅盖下面，遇热以后，鳞中的油滴在鱼上，油滴尽了，鱼也熟了，这样既保住了鱼的鲜美，又免去了嚼鳞之苦。

　　一、网油蒸鲥鱼

　　原料：

　　鲥鱼一条1000克，猪网油100克，熟火腿50克，水发口蘑25克，葱结、姜片各10克，葱丝少许。

　　调料：

　　黄酒25克，味精1克，盐4克，鸡油5克，猪油(炼制)25克

　　鲥鱼的做法：

　　1、鲥鱼去鳃，从腹部剖开，除去内脏，在腹内接近脊骨处划一刀，去掉里面的污血块，洗净血水。

　　2、再用精盐、黄酒抹遍鱼身，腌约3 分钟再用清水洗一次。

　　3、将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2 厘米宽的薄片。

　　4、将网油洗净，在砧板上铺开，鲥鱼放在中间，鱼身上放口蘑片和火腿片，撒上精盐、味精，然后用网油包裹鱼身，放在盘里。

　　5、再淋上熟猪油，放上葱结、姜片，上笼蒸约20分钟至熟，取出，去掉葱姜。

　　6、另烧鸡汤200克，倒入盘里，淋入鸡油，面上放葱丝即成。

　　制作要诀：

　　不要去鳞，因其脂肪含量高，鲜美异常。

　　二、花雕酒酿蒸鲥鱼

　　原料：

　　江鲥鱼一尾750克，熟火腿50克，水发口蘑25克，葱丝少许。

　　调料：

　　蜜酒酿200克，色拉油10克，料酒10克，陈年花雕150克，味精1克，盐5克，香醋10克，葱姜汁适量。

　　鲥鱼的做法：

　　1、鲥鱼剖腹，去腮去内脏(不去鳞)，清洗干净。

　　2、将水发口蘑、熟火腿切成约3厘米长、2 厘米宽的薄片。

　　3、把鲥鱼抹上色拉油、葱姜汁、料酒、盐、味精稍腌5分钟，盖上酒酿，放上火腿片、口蘑片，入蒸笼大火蒸15分钟，取出放上葱丝即成，食时可蘸食姜香醋味汁。