宋代名士刘宰曾有诗称赞：“肩耸乍惊雷，腮红新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻。”这说的就是芜湖美食网今天即将为大家介绍的鲜美食材——刀鱼。每年春天，刀鱼都会洄游到长江产卵，而在繁殖期前的黄金时刻，正是它们最肥美的时刻，因此还得到“长江三鲜”的美名。
刀鱼，学名长颌鲚，与河鲀、鲥鱼一起被誉为“长江三鲜”，又名刀鲚、毛鲚、苦初鱼、毛鱼。
刀鱼一般体长18-25厘米、体重10-20克，其体形狭长侧薄，颇似尖刀，呈银白色，肉质细嫩，但多细毛状骨刺。
刀鱼是一种洄游鱼类，平时生活在海里，每年2-3月份由海入江，并溯江而上进行生殖洄游。此时的刀鱼最为肥美，哪怕是骨刺，经过巧妙的烹饪，也能食用，这就是刀鱼的神奇之处。
刀鱼分布于西北太平洋海域的中国、日本、朝鲜半岛等地;在我国，刀鱼则主要产自长江及其支流湖泊、河口。
刀鱼的鲜味闻名天下，扬州谚语“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，就是说我宁可舍弃老祖宗留下的宅子，也不肯放弃刀鱼头的鲜美，江南人民对刀鱼的喜爱可见一斑了。
值得一提的是，吃刀鱼本是江南人民清明前的传统习俗，上世纪90年代初，江刀与草鱼、鳊鱼无异，价格便宜。可近年来由于长江水质的污染严重，再加上对刀鱼的过度捕捞，如今刀鱼身价倍增，普通人家吃一顿刀鱼竟成奢侈，令人唏嘘。
幸运的是，如今刀鱼养殖技术已逐渐成熟，并且研究表明，养殖刀鱼的品质丝毫不逊于野生刀鱼，甚至鲜味氨基酸明显高于野生品种。也许在不久的将来，就能以养殖刀鱼替代野生刀鱼的食材地位了。
淮扬菜里有一句老话，叫“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。”意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳，刀鱼要在清明前食用，鲟鱼则最好在端午节以前品尝。
清明节前的刀鱼，因处于长江入海口，淡水与海水的交界处，饵料丰富，肉质鲜嫩。由于产量锐减，物以稀为贵，网上曝出的长江刀鱼价格却令人乍舌，在6000元至1万元间不等。
不过，清明节后，刀鱼的价格就会呈现断崖式的下降，只要几十块钱一斤。
以清明节为界，刀鱼又被分为明前刀、明后刀，两者最大的区别在于鱼刺，明前刀的鱼刺虽然细密但非常柔软，连小孩子都能嚼嚼咽下去，明后刀的刺就不一样了，长且硬，很容易卡到喉咙。
不过，明后的刀鱼又被称为“老刀”，其鲜美与明前刀相比丝毫不差，价格更是便宜许多，一直可以吃到五月中旬。
海刀指的是那些在近海就已发育成熟、于长江口繁殖的刀鱼，由于海水盐分的关系，海刀肉质稍硬，口味也比不上另外两种刀鱼。而湖刀则是指洄游到长江中下游湖泊后不再前行的刀鱼，与江刀相比湖刀成熟较早，体长略短，肉质口感都比不上肥美的江刀。
业内一般认为，刀鱼要游过了太仓，才真正晋升为江刀，待游到南通和靖江/江阴一带才算进入鱼生的高潮，这一段长江里的刀鱼最是鲜美。
1、鱼身竖起来
要能够站得笔笔直的才是新鲜的江刀;海刀出水4到5个小时之后身子就软掉了。
2、看鼻子
长江刀鱼的鼻子一定是透明的，透过鼻头，还能看到一点红，而海刀的整个鼻子都是通红的。
3、看眼睛
正宗江刀的眼睛应该是黑白分明不充血，或者少量充血点，如果眼睛里布满血点，则很可能是海刀。
4、看鱼鳍
细长的鱼鳍一定要呈现上黄下白的渐变色，到顶尖变成全白、近乎透明，与金黄色的脊背颜色相衬。
刀鱼出水，遇网即死，所以我们见到的刀鱼都是冰鲜的，渔民常用“腮红新出水、肩耸乍惊雷”来形容刀鱼。腮呈现胭脂红，意味着鱼新鲜，耸肩是描绘刀鱼头小脊背厚的身材。
选刀鱼的秘诀：
1、刀鱼的侧须要长到鱼体的一半，前面白色根部黄色;
2、刀鱼背部的肉须厚实，方为上品;
3、刀鱼的嘴要透明，没有血丝才算新鲜;
4、刀鱼的眼睛要小，但不要有充血现象;
5、最关键的，也是内行不传的秘密，就是倒着拿起刀鱼。刀鱼挺直不弯曲，真的像一把明晃晃的尖刀一样，才算是成熟新鲜。
其实在从前，刀鱼本是寻常物，人们喜欢其鲜嫩，厌恶其多刺，还有不少料理刀鱼的方法，最典型的做法是用油整条煎熟，鱼骨都酥脆，这典型是懒人做法。
还有种吃法，叫刀鱼饭，把刀鱼钉在煮饭的木板盖上，等到饭煮熟，鱼肉自然从木板盖上脱落，鱼骨仍然钉在锅盖上，对鱼对饭，都是至美。
清蒸刀鱼还有秘诀，将蒸好的刀鱼从头部抽取鱼骨，鱼骨还可以进行二次烹饪，比如做成椒盐刀鱼鱼骨，酥脆鲜香。
刀鱼混沌就是其中的代表菜品，向来以制作考究，味美绝伦著称。刀鱼的鱼刺是长在鱼肉里的，形成鱼刺网。通常要先剃去刀鱼的鱼骨和鱼头。
制作时刀鱼剁成细茸，这么一剁，刺就立起来，逐一挑出其中夹带的鱼刺，剁剁捡捡，直到把刺捡完为止。再将刀鱼肉制成鱼糜，然后放入同样是时令蔬菜的鲜嫩韭菜，打入蛋清，顺时针搅拌至馅料起胶，即可包成元宝状的混沌。
还有一种只有刀鱼鲜味、没有刀鱼骨刺的做法，那就是刀鱼汁面。
这道菜的做法较为繁琐，要用猪油炒刀鱼段，炒成鱼松，扎入布袋，加入鸡肉、猪骨，淋入绍酒，加高汤，旺火烧沸小火慢炖，直到鱼肉都煮化到汤里。
滤去刺和骨，方得这来之不易的几碗汤汁。面汤极浓极鲜，绵软而不断的面线很会挂汤，鲜掉眉毛，还不用吐刺，吃过的食客都赞叹不绝。
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