应读者们的要求，今天Shuman终于要给大家介绍免烤纯素芝士蛋糕（cheesecake）了！这篇文章是我之前提过的免烤南瓜派的延伸。它的重点在于介绍方法和原则而不是具体的食谱~
这是因为呀，Shuman现在没有厨房可以使用，食谱测试不了，只能用脑袋总结归纳各种食谱的共同点(*^__^*) ……除了现实的限制，Shuman也一直觉得掌握方法论是做菜的核心，食谱变化万千，但知道了基本方法和原理之后就能见招拆招，达到手上无食谱心中有食谱的至上境界（说得好玄乎）。
（有没有想到《倚天屠龙记》中张三丰教张无忌太极拳的情节？）。
为了写这篇文章，
Shuman看了上百个食谱！
意思是：
本文
字字珠玑~
句句精华~
这篇文章包括下面三个部分：
纯素蛋糕VS.常规蛋糕
免烤纯素芝士蛋糕一二三
一个巧克力芝士蛋糕食谱
咱们开始吧！
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纯素蛋糕VS.常规蛋糕
Vegan Cakes VS. Regular Cakes
在成为素食者之前，提到蛋糕，Shuman脑子里浮现的就是这种：
（蓬松的雪芳蛋糕）
做这种蛋糕，鸡蛋是最关键的材料，打发蛋白是最关键的步骤，因为打发的蛋白包容了空气，支撑了蛋糕的结构。
咱们之前介绍过Aquafaba可以打发来做蛋糕，但是它受热没有蛋白稳定，
做出来的雪芳蛋糕质地粗糙一些
目前来看，雪芳蛋糕和海绵蛋糕基本上是做不好纯素版本的。
除了雪芳蛋糕和海绵蛋糕，近年来异军突起的还有乳酪蛋糕（cheesecake）。不管是轻乳酪还是重乳酪蛋糕，它们的原理跟需要鸡蛋的海绵蛋糕有很大不同。它们是长酱紫的：
芝士蛋糕下面有一层饼底，上面是含乳酪、酸奶油、重奶油、鸡蛋的糕体。这些蛋奶制品并不需要打发，它们的存在只是为了味道。
因此，芝士蛋糕很容易素食化（veganize），使用果仁、植物油等材料就可以达到以假乱真的润滑口感和浓郁质地！
并且呀，纯素版本还有一个意外的好处，果仁和植物油完全可以生着吃，烘烤并不是必需的。在炎炎夏日，不想开烤箱的时候，纯素蛋糕可以轻轻松松凉凉快快地做好！这点可是使用了鸡蛋和奶油的芝士蛋糕不具备的优势呢~
下面我们就来看看纯素免烤蛋糕如何做吧！
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纯素免烤cheesecake一二三
How to Make Vegan No-bake Cheesecakes?
分为三个主要步骤：
A.做饼底
B.做糕体
C.做糕顶
A. 做饼底
Making Crust
饼底的主要目的是承托住糕体，
当然也贡献出自己的味道。
在看的那么多食谱中，
Shuman大致总结出了这几类原料：
果仁：
杏仁、核桃、南瓜籽、榛子、椰子片···
粮食：
生燕麦片、消化饼干、全麦饼干、曲奇饼干···
甜味剂：
枫糖浆、米糖浆、糖、中东椰枣···
粘合剂：
椰子油、花生酱、中东椰枣···
以及各种糖浆
调味料：
盐、可可粉···
大家别看这个原料很多，但其实每个食谱每个类别选一两个就行了。我之前做了一个南瓜派，用的就是自己手边有的巧克力曲奇+南瓜籽+燕麦片+盐+椰子油+花生酱：
Shuman没有用甜味剂因为巧克力曲奇本来就是甜的(就是因为它太甜，我觉得光吃无法下咽才决定把它拿来做饼底哒)。把巧克力曲奇掰碎，再加上燕麦、南瓜籽。先用小火焙一下可以减少果仁和曲奇中的水分，增加酥脆的口感。很多食谱使用生的果仁，他们觉得生食能保存更多活性物质，这看个人的喜好啦。
果仁和曲奇焙了一会就会散发出好闻的香气，尝尝，觉得酥脆就可以关火了。之后把这些材料转移到料理机中，加花生酱和椰子油。
打开料理机。目标质地可粗可细，喜欢颗粒感的就减少料理时间，喜欢顺滑口感的就多搅会儿。弄好了之后把饼底均匀铺在容器底部，压实。
饼底可薄可厚。
上图的作者为了让cheesecake好拿出来还在玛芬模里放了一张长纸条，这个小窍门大家也可以学习。如果准备做一个大蛋糕，可脱底的模具是最佳选择。如果只是自己吃，没有模具也没关系！像Shuman就是直接用浅口平底锅当模具的！
做好饼底之后可以把它先放在冰箱里冷藏~
接下来就是重头戏啦！
B. 做糕体
Making Fillings
糕体是cheesecake的灵魂，
是食谱多样的原因。
但是，不管食谱怎么变，
有一个原料反复出现，
它就是：
。
。
。
腰果！
腰果是纯素点心中极重要的原料,
没有之一。
前几天我去采访了香港中环一家素食餐厅的甜点师傅（一位美丽的法国姑娘），我问她纯素点心制作中最常用的原料是什么，她想都没想就回答说：
“cashews”
“腰果”
（腰果在树上就长这样，我们吃的只是它果实的小尖尖，而且从这个样子变成腰果仁还需要剥好几层种皮。Shuman曾经参观过朋友的腰果工厂，大部分工人每天的工作就是剥腰果，从早剥到晚，这是很辛苦的劳动。）
腰果的特别之处在于它的淀粉和脂肪比例，
既不像板栗那样软绵绵（starchy），
又不像夏威夷果那样坚硬油腻（greasy），
腰果的乳白色也与天然奶油很像。
除了腰果，
糕体还使用以下几类原料：
油脂：
椰子油、橄榄油、菜籽油···
甜味剂、增稠剂：
椰子糖浆、枫糖浆、米糖浆、龙舌兰糖浆···
调味品、香料：
盐、柠檬汁、可可粉、巧克力、
肉桂粉、肉豆蔻、柠檬皮屑、
香草精、杏仁精、柠檬精、薰衣草精、
各种新鲜水果蔬菜（蓝莓、草莓、南瓜···）、
果干（蔓越莓···）···
变化无限多！
液体：
椰浆、各种植物奶、豆腐···
凝结剂：
寒天粉、布丁粉、海藻胶、黄原胶···
需要注意的是，并不是每个食谱都含有上面所有类别的食材，很多食谱是没有凝结剂的，依靠冷冻/藏来凝结。
做法也很简单，通常是把浸泡了三四个小时的腰果与其他原料一起放在搅拌机里搅，直到非常顺滑，然后倒入之前准备好的饼皮中。再放到冰箱里冷藏或者冷冻，具体时间随着每个食谱的要求而不同~
C. 做糕顶
Making Toppings
这一步就是装饰，
有很多办法可以让cheesecake更好看：
比如放水果：
这个无花果简直美哭了：
水果上再滴果酱：
加上打发的椰子奶油：
更秀气的，可以用花和叶：
（这个就是我采访的中环餐厅甜点师傅的作品，有没有很美？）
看到这些图片有没有特别开心？
咱们素食者照样可以吃到美味又美丽的cheesecake！
方法论介绍完了！
咱来总结一下，
做法就是一二三：
一，用果仁饼干燕麦做饼底，
二，用腰果和别的材料做糕体
把糕体倒进饼底冷藏/冻，
三，吃之前加上装饰。
就这么简单！
下面给大家翻译一个具体食谱，
来验证一下我们的方法论是否正确~
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纯素巧克力芝士蛋糕
Vegan Chocolate Cheesecake
By Minimalist Baker
原料（12个玛芬模）：
饼底：
1杯泡软了的中东枣
1.5杯核桃（或者杏仁、燕麦片）
3大勺不含糖的可可粉
一小撮盐
糕体：
1.5杯生腰果（已浸泡4~6小时）
1个大柠檬，挤汁
1/4杯植物油
1罐全脂椰浆（约400ml）
220g不含乳制品的黑巧克力（融化）
1/4杯枫糖浆或龙舌兰糖浆
糕顶：
新鲜莓果
巧克力屑
打发的椰子奶油
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Shuman要提醒大家，
欧美的食谱口味偏重，
如果完全按照这个方子来，很可能会过甜，
大家可以自己调整甜味剂的用量。
做法：
1.把饼底材料全部放进料理机里，搅拌均匀；
2.裁一些烘焙纸，垫在马芬模里，为了脱模方便；
3.把1中的饼底材料平分放进马芬模里，用勺子压实，之后放进冰箱里冷藏或者冷冻；
4.把所有的糕体原料放进搅拌机中，搅到非常均匀顺滑（如果液体不够可以再加柠檬汁/糖浆/椰浆），调味；
5.把糕体材料倒进每个玛芬模里，振荡一下以排出气泡，
之后放进冰箱里，冷藏4~6小时或者冷冻1~2小时；
6.凝固之后用一把刀插入马芬模边缘，抓住之前的烘焙纸条，脱模；
7.在上面加上椰子奶油和新鲜的莓果、巧克力屑，就可以吃啦！
作者最后做出来是这样的：
横切面是这样的：
还能再诱人一点吗？
不能了！
大家从这个食谱可以看到，
免烤cheesecake真的很简单，
按照咱们之前方法论上说的一二三来，
没啥技术含量，
只要有搅拌机就可以尝试！
这么简单，
这么健康，
这么凉快，
这么美（味），
还一点也不伤害动物
是不是非试不可呢？
欢迎大家尝试这个食谱，
更欢迎大家根据自己手边的材料研发新的，
记得在后台给Shuman晒成功作品哟！
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