春天的时候Shuman写过一篇沙拉的文章，里面讲了沙拉的基本原理，介绍了基本沙拉酱汁——油醋汁的做法。
油醋汁的好处是我们看一眼即知放了多少油，因此不会有摄入太多隐形脂肪的问题。相比之下，蛋黄酱（mayo）色泽是漂亮的乳白色，看起来很无辜，但其实蛋黄酱的油脂含量惊人。
看蛋黄酱的原料，油的比重最大（大于65%），吃蛋黄酱基本等于喝油···
所以呀，很多时候我们以为自己吃沙拉就很健康，其实未必，如果沙拉里用了大量的蛋黄酱，沙拉的热量就蹭蹭蹭往上蹿！
（这样的沙拉热量有多高简直不敢想）
但是，蛋黄酱的口感确实有吸引人之处，润滑的如奶油般的质地比油醋汁要诱人不止一点点！难道说，为了健康，就一定得牺牲口腹之欲吗？
并！不！是！
这篇文章的目的就是把大家从油醋汁和市售的蛋黄酱中解放出来！
咱们完全可以做出质地媲美蛋黄酱，热量少，营养更丰富的沙拉酱汁！
最重要的是，
它们都是全！素！的！
~~~解构蛋黄酱~~~
在介绍食谱之前，我们需要首先要分析一下蛋黄酱。为什么液体油变成了白色的奶油质地？是什么促成了这个改变？
答案是：
蛋黄
蛋黄是一种优异的乳化剂(emulsifier)，它含有的卵磷脂分子的头亲水斥油，它的尾亲油斥水，这一头一尾组合起来刚刚好把无法同处一室的油和水分子结结实实地粘合起来。
（卵磷脂分子的示意图）
在蛋黄酱中，卵磷脂把油和醋/柠檬汁的水粘合在一起，加上高速的搅拌，油分子均匀地混合在水分子中，形成稳定的浓稠质地。这样的油水混合物是蛋黄酱口感润滑的原因。
同理，如果想做出纯素蛋黄酱，只需要替代蛋黄就行了。问题来了，什么可以替代蛋黄的乳化作用呢？
给大家三秒钟
。
。
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时间到！
聪明的读者已经猜到了，就是aquafaba！aquafaba含有天然的乳化剂，所以按照45ml代替一个蛋的比例，完全可以做出相似度高达90%的纯素蛋黄酱！
纯素蛋黄酱
by J. KENJI LóPEZ-ALT
原料：
2瓣蒜，切碎
一个新鲜柠檬的汁
2小勺 芥黄酱
3大勺 aquafaba
12颗 鹰嘴豆
1/2杯 植物油
1/4杯 特级初榨橄榄油
少许盐和黑胡椒
做法：
把所有材料放到搅拌机里，搅拌均匀就OK
这个食谱很棒是没错，但是它没有解决我们的问题，我们的目标是找到少油的健康的沙拉酱，虽然用aquafaba可以做出替代蛋黄酱的东西，但是它还是含有超过65%的油。
有没有办法不用这么多的油就做出润滑的质地呢？
有吖~
下面的三个食谱就是示范！
1.牛油果罗勒沙拉酱
by Shuman
原料（两盘沙拉的用量）：
一个牛油果，
一个柠檬的汁，
适量橄榄油（可不放），
适量盐和胡椒，
适量罗勒和欧芹（或别的香草），
做法：
把所有的原料放在搅拌机里，搅拌均匀就OK
(做出来大概是酱紫的，我的还有没有完全捣碎的叶子，当时只顾着吃忘记拍照了！)
有没有超级简单！这个食谱是我自创的，之前看到Peaceful Cuisine的小哥把牛油果跟可可粉混合在一起当作慕斯蛋糕，我想牛油果既然能拿来做顺滑的甜点，它肯定也可以用来做顺滑的沙拉酱。
结果出乎意料地好！牛油果搅拌均匀之后的口感非常细腻跟蛋黄酱一点都没差，加进去的罗勒起到提味的目的。
大家完全可以用自己喜欢的香草/香料加上牛油果，种类无限多！不过需要注意的是，牛油果一定得是成熟的，如果用没有完全成熟的牛油果就不会有这个效果（把牛油果和苹果/香蕉放在一起可以快速催熟它们）。
（牛油果去核小技巧，把刀切进去一点，刀一转就出来了）
把这个沙拉酱用在甜菜根甜豆沙拉里，味道简直顶顶赞！
2.椰子姜黄酱
by Marina Yanay-Triner.
原料：
2瓣蒜，
1片生姜，
1小勺姜黄粉
1/2小勺盐
1大勺咖喱粉
2个番茄
1个柠檬的汁
2个椰子的椰肉
2个中东枣
做法：
把所有原料放在搅拌机里就OK
Shuman还没有试这个食谱，但是可以看出这个食谱是用椰子肉来达到润滑细腻的口感，用姜黄咖喱等等调味。这个食谱没有用一点油（椰子肉里含有油），而且是生的，所以更加低脂清爽~ 有些原料并不常见，大家可以根据功能灵活替代，比如中东椰枣就可以换成糖浆（麦芽糖、枫糖、米糖浆都行），或者干脆就加一点白糖。
3. 腰果酱
by Karielyn Tillman.
原料：
1杯生腰果（最好浸泡两小时）
2瓣蒜
1/4杯新鲜柠檬的汁
1小勺苹果醋
1/4小勺盐
做法：
把所有原料放在搅拌机里就OK
作者的图是这样的：
Shuman感觉太干了，从食谱里可以看到，作者除了醋之外根本没有加别的液体。要是我来做的话，会加一些豆浆/水，然后再搅拌得久一点，最后大概可以得到这个质地：
其实写到这里，聪明的读者们应该已经明白了，想要达到蛋黄酱的效果并不需要用aquafaba来乳化植物油，完全可以通过搅拌天然富含油脂的坚果/种子/水果来达到。调味则完全灵活，除了必备的柠檬汁/醋和盐之外，其他的香料/香草可以按照自己的喜好随意加！
咱们可以总结纯素沙拉酱的公式：
坚果/种子/牛油果 + 酸 + 香料/香草
= 十万种纯素沙拉酱！
坚果种子包括但不限于：亚麻籽，芝麻，花生，杏仁，南瓜籽，腰果，葵花籽···
酸包括但不限于：柠檬汁，青柠汁，白醋，苹果醋，葡萄酒醋···
香料、香草就更多了：生姜，大蒜，洋葱，香菜，咖喱粉，孜然粉，辣椒粉，茴香，丁香，香草（vanilla）···
有些沙拉酱里面还有新鲜的蔬果，比如第二个食谱有两个番茄，有的还加了甜味剂，比如椰枣，这些都可以看自己的口味~
总之啊，沙拉酱是一个可以发挥无限创意的领域！
说不定大家随便试一下就组合出了惊天地泣鬼神的超级美味沙拉酱呢！
参考资料：
J. KENJI LóPEZ-ALT ，纯素蛋黄酱（用aqufaba）http://www.seriouseats.com/2016/03/use-chickpeas-to-make-the-easiest-egg-free-mayonnaise-vegan-experience.html
Marina Yanay-Triner，椰子姜黄酱http://rawfoodrecipes.com/recipes/asian-coconut-sushi-dipping-sauce/
Karielyn Tillman，要果酱http://rawfoodrecipes.com/recipes/vegan-garlic-cashew-spread/
祝实验愉快！！
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