跟着上一篇水洗法脚步,今天我们讲一下另外一种十分流行的咖啡处理法——日晒法Natural Processed/Sundried/Dry process。
按照惯例,在开始看处理法前,所有读者都需要对咖啡果的结构有一个基本了解,这样才能知道:哪一部分有怎样的影响?哪一部分在处理的哪一步或去除、或保留?等等信息。
如果你已经读过了上一篇的咖啡词典||水洗法,你可以跳过接下来的咖啡果结构内容。
布袋说,这不是凑字数……
首先,植物学上讲,咖啡豆不是“豆”,咖啡的果实属于水果。的确,它长得很像豆子,但是从咖啡植株的果实形态上看,咖啡果实更像是桃子,而不像豆子。我们平常所谓的“咖啡豆”是咖啡作为植物的种子。
请认真对比以上三图,必要时请百度百科。
也就是说,我们平时见到的咖啡豆,外面本来还有四层物质:银皮、内果皮/生豆壳、中果皮/果肉&胶质、外果皮/红色或黄色的果皮。
人们为什么不分国籍地将咖啡误称为豆?主要是因为往往人们容易无视掉咖啡果的果肉部分,咖啡果的果肉实在是太薄了,以下是咖啡果和桃子的横剖面。
我们生活中吃桃子,是吃它的果肉部分;我们享用咖啡,却是将它的种子烘烤后磨碎泡水饮用,至于其他的果皮、果肉则全部舍弃。再加上咖啡种子长得很像豆子,大家自然而然称其为咖啡豆。在以后的描述中,为了简约、便于理解,我们依然采用咖啡豆的称谓,但是大家心里需要有数,咖啡豆不是豆。
处理法存在的意义在于什么?咖啡果子长在树上,咖啡农将其采摘下时,它们长这个样子。
此时依然是水果身的咖啡果,含水量还是相当高的,再加上咖啡果肉含有的糖分,堆在一起长时间放置的话很容易导致发酵、发霉,产生各种不好的味道,甚至出现食品安全问题。
人们因此要想办法将不适合长途运输、库存的咖啡果转换成一种稳定、不易变质的东西。
顾名思义,日晒法是通过更加大量的晾晒,将咖啡的含水量降低。日晒法是所有咖啡处理法中历史最长的,日晒法的思想从咖啡进入大规模生产时就传承下来。时至今日,相当部分的世界咖啡产量仍然采用日晒处理法。
说了这么些,一些不了解日晒法的朋友肯定有些晕乎,那我们就来看看步骤。
如果你懒,看这个布袋翻译视频就可以了~
谈到日晒法,我能想到的第一个颜色就是太阳的金黄。就像水洗法的“水”,日晒法的“日”是整个过程中最重要的因素。
A. 采摘
可以看到上图采摘到的咖啡果成熟程度并不相同,工人们将咖啡果倒入一个大水池里,不成熟的咖啡果因为密度较低会漂在水面上,而成熟的咖啡果沉底,工人将未成熟的果子捞出来弃置。在个别极度缺水的地方,咖啡通过筛网而不是水桶进行筛选。其余的咖啡果被带入下一阶段。
C. 晾晒
日晒法与水洗法最大的不同是,水洗法将咖啡生豆外层全部去除之后再进行晾晒干燥,而日晒法却不去除任何咖啡果结构,直接将整颗果子平铺在水泥地面或者是透风网床上晾晒,大概需要耗时二十多天,具体的耗时完全基于产地的环境特征,此处不议。
D. 脱皮
与水洗法不同,日晒法中,咖啡果被晒干后,外部的果皮很容易就会全部脱下来,而不需要像水洗那样通过“发酵”将咖啡果胶脱下。
上图中的上面是一颗日晒后咖啡果横剖面,下面是一颗新鲜采摘的咖啡果横剖面。
日晒法的咖啡果全部采用一种日晒专用的脱壳机器脱壳,这种脱壳机的口径比水洗法的略大,因为咖啡果体积比带壳豆更大,厚厚的外皮整个被一次性剥离。在有的地区咖啡果皮并不会被废弃,而是会被收集并清洗之后制成“咖啡果皮茶”,也门和埃塞俄比亚人有着饮用这种茶的长久历史。
脱下皮的日晒生豆,就可以装袋,准备运到各个咖啡消费国去了。
水洗法的思想是,将任何能够影响生豆风味的外界因素消除,然后干燥。
日晒的思想是,将所有能够影响生豆风味的外界因素留着,一起干燥。
优劣?区别?在哪里?
若是发酵不适当,咖啡果没有得到充足的翻动、通风、均匀晾晒,结果将是灾难性的。任何东西发酵过度的味道都不会好,我们俗称为“发霉”,日晒不好的咖啡风味带有浓重的腐乳味、腥味,以及一些咖啡老饕所说的“鸡屎味”,具体详见咖啡风味轮。
日晒法也不是哪里都可以用的,对于那些潮湿且降雨多的地区,日晒法肯定是个坏选择。如果咖啡果不能在一个月内干燥完全的话,哪怕透气再好,咖啡翻动再勤,咖啡也会开始腐坏、长霉。最典型的不适合日晒法的产区就是中美洲了,该地区的湿度太高,不适合日晒。
日晒法的咖啡生豆质量不均匀稳定,能够影响生豆风味的因素全部被保留,在晾晒过程中,任何小的疏忽都能让某个部分的咖啡果出状况,同一批咖啡生豆,可能部分质量好部分坏。同样,精心管理的日晒和普通粗放式的日晒也有极大区别,这也给了我们这些普通的消费者极大的选择困难。每一次我买日晒豆时,我都做好了心理准备,有可能这一包豆不好喝,也有可能这包豆甜得上天。不像水洗豆的相对出品稳定,想要买到好的日晒豆完全是一个“看脸”的玄学过程,希望作为消费者的各位也要注意。
总之,日晒法是一个全行业出品质量波动极大的处理法,好的能好上天,烂的能烂出霉味,别问我们怎么知道的,那都是一个个血泪的教训。
现在大规模采用日晒法的国家有:巴西,埃塞俄比亚,也门,印度……
如果有机会的话,请与水洗咖啡对比着尝一下,你会发现很多区别,不同产区产国在不同处理法的诠释之下,都有不同的迷人之处。
尤其是埃塞俄比亚的日晒豆和水洗豆!!!
尤其是埃塞俄比亚的日晒豆和水洗豆!!!
尤其是埃塞俄比亚的日晒豆和水洗豆!!!
文中的咖啡视频也很重要哦,请各位不要忘记!
今天的咖啡词典到此结束,我们来日再见~
Wish you have a nice cup of coffee~
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