糟辣脆皮鱼
土法糟辣椒是贵州非常有代表性的一种调料，将其炒香后给鲈鱼调味，辣椒特有的风味渗透到鱼肉中，让鱼肉吃起来更加过瘾。
原料：
鲈鱼1条（重约600克），糟辣椒200克，葱白丝10克，香菜1克。
调料：
腌料（盐3克，葱段、姜片、料酒各10克）
色拉油2千克（约耗60克），脆皮糊200克，葱油15克。
制作：
1、鲈鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为2--3厘米的一字花刀，洗净血水后加入腌料腌制15分钟。
2、锅入色拉油烧至五成热时，取鲈鱼裹匀脆皮糊，放入油中小火炸至鱼肉成熟，取出控油，放入盘中。
3、锅留底油，烧至五成热时，放入糟辣椒小火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼肉上，撒上葱白丝、香菜。
4、葱油烧至八成热，出锅浇在葱丝上即可。
脆皮糊：
低筋面粉200克、生粉300克、泡打粉25克混合均匀，淋入色拉油30克，加入适量清水调成稀糊即可。
豆腐黄辣丁
<原料>
鲜活黄辣丁1000克，白豆腐块500克，虾子糍粑辣椒100克，胡豆酱30克，姜片15克，蒜瓣20克，鱼香菜5克，盐5克，味精2克，鸡精3克，花椒面5克，胡椒粉5克，陈醋10克，混合油（菜籽油，猪油）150克，鲜汤适量。
<制法>
1、将黄辣丁用手将腹部撕开去内脏，洗净待用；
2、炒锅置旺火上，入混合油烧至六成热，将糍粑辣椒炒至出红油，入胡豆酱、姜片、蒜瓣炒香，加鲜汤烧沸，入盐、胡椒粉、花椒面、味精、鸡精、陈醋，下豆腐块烧至入味，入黄辣丁煮熟至入味，起锅倒入火锅内，撒鱼香菜，随配菜带火上桌即可。
<点评>
汤红油亮，肉嫩滑爽，辣香味鲜。豆腐鱼火锅是最富有贵州特色的美味佳肴，吃完鱼和豆腐之外，还可以自选一些蔬菜来涮制。
苗王鱼
这道菜的特色在于调味，辣椒制成烧椒后用擂钵捣碎，加入鲜折耳根和常规调料调味，折耳根的加入为鱼肉多了一重风味。
原料：
稻田鲤鱼1条（重450--500克），鲜青尖椒20克，鲜红尖椒50克，葱花、香菜各3克。
调料：
腌料（盐5克，生姜片、小香葱段、黄酒各10克）
B料（盐3克，鸡粉5克，鲜折耳根碎10克）
制作：
1、鲤鱼宰杀制净，加入腌料腌制15--20分钟，取出放入蒸箱内大火蒸8--10分钟，取出装盘。
2、在蒸鲤鱼的同时，取鲜青、红尖椒放在火上烧至表皮开始变焦，取出放入擂钵内捣碎（但不要捣成泥），取出后加入B料拌匀，放在蒸好的鲤鱼上，撒入葱花和香菜段点缀。菜肴上桌后，由服务员将鲤鱼去骨，客人将辣椒和鱼肉拌食。
酱豆豉回锅肉
<原料>
熟带皮三线五花肉300克，蒜苗段15克，干辣椒15克，熟糍粑辣椒25克，酱豆豉50克，姜片5克，蒜片5克，盐1克，味精2克，白糖2克，酱油5克，陈醋2克，红油适量。
<制法>
1、将五花肉切直刀薄片，入六成热油爆炒至呈灯盏窝状，沥油待用；
2、将干辣椒切成筒筒状，入油炒至呈棕黑色，加姜片、蒜片略炒，下熟糍粑辣椒、酱豆豉炒至出香味，下炒好的五花肉片，加盐、味精、白糖、酱油、陈醋调味，入蒜苗段炒匀，淋少许红油，起锅装盘即可。
<点评>
豆豉种类繁多，以水豆豉、酱豆豉居多。酱豆豉是在水豆豉的基础上加干辣椒、花椒等适当晾干，装坛后保存。其香辣突出，酱香豉味浓郁，口感软和，回味无穷。酱豆与回锅五花肉炒制，融合肉香、油香，香飘甚远，“一家炒酱豆，邻居嘴巴馋”。
苗家鱼酱酸烧牛柳
土法鱼酱是贵州非常个性的调味料，用它来炒牛柳，做好的菜肴香味特别浓。
原料：
牛肉300克，青、红菜椒条各30克，芹菜段20克，香菜段2克。
调料：
A料（盐3克，鸡蛋清15克，湿淀粉20克，酱油5克）
小料（花椒5克，姜片、蒜片各10克）
雷山鱼酱（淘宝网上购买）40克，色拉油800克（约耗50克），鸡粉、芝麻油各5克，白糖2克。
制作：
1、牛肉洗净，切成薄片，加入A料抓拌均匀，腌制15--20分钟，取出放入烧至四成热的色拉油中，小火滑油至八成熟，捞出控油。
2、同样油温下，再放入青、红菜椒条略微滑油。
3、锅留底油烧至五成热，放入小料爆香，下入鱼酱炒出香味后，再下入所有原料，大火翻炒均匀，用鸡粉、白糖调味，淋入芝麻油，出锅装盘，撒香菜点缀。
苗家雷山鱼酱：
它是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱，在《舌尖上的中国2》中曾经详细介绍过。它具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。
土法辣子鸡
<原料>
农家放养土公鸡1只（约2500克），糍粑辣椒250克，菜籽油500克，姜块50克，蒜苗30克，蒜瓣100克，花椒10克，盐8克，白糖5克，酱油25克，料酒25 克，骨头汤500克。
<制法>
1、将鸡宰杀治净，斩成4厘米大小的块；
2、蒜苗洗净，切成马耳形；
3、将土灶台铁锅用柴火烧热，入炼熟的菜籽油，下糍粑辣椒炒至深褐黄色，入花椒、姜块、蒜瓣炒香，入鸡块煸炒至无水分，添骨头汤将鸡块淹没，加料酒、盐、酱油、白糖调好味，加盖，以小火焖烧至鸡块离骨（火巴）软，开盖将水分收干，撒蒜苗即可。
<点评>
将土公鸡用农家原始柴火灶炒制，香辣味厚，肉嫩味香。
苗家渣辣粑
糯米和香米磨成粉，与糟辣椒混合均匀，放入坛子内密封7天，再用来煎制，成品香辣中带有米粒的清香味。
原料：
糯米200克，香米100克，糟辣椒25克。
调料：
盐5克，米酒10克，色拉油60克，葱花2克。
制作：
1、糯米和香米洗净，磨成粉，加入糟辣椒、盐和米酒调拌均匀，放入坛子内，密封后灌满坛沿水，存放7天以上，取出再次搅拌均匀。
2、锅入色拉油烧至四成热，放入搅匀的米料，小火煎成厚0.5厘米的薄饼，待薄饼成熟后离火，切成大三角块，装入盘中，撒葱花即可。
风味油渣
<原料>
猪三线五花肉300克，干辣椒30克，小葱节10克，姜片5克，蒜片5克，盐2克，味精1克。
<制法>
1、将五花肉去皮，切成宽3厘米×5厘米×0.8厘米的片，将干辣椒切成筒筒辣椒，待用；
2、炒锅置旺火上入少许油烧热，入五花肉片炒至出油，继续炸至瘦肉发硬呈油渣状，捞出沥油；
3、锅内留底油烧热，入筒筒辣椒煸炒至呈棕黑色，入姜片、蒜片炒香，下油渣，加盐、味精、葱节翻炒均匀，起锅装盘即可。
<点评>
清香回甜，香脆而不腻。
雷公山黑毛猪干锅庖汤肉
八种不同质地的原料搭配在一起炒制，口感富有变化，加入了足量的辣椒后，香辣味浓，吃起来是既鲜美又过瘾。
原料：
A料（猪肝、猪心、猪腰、猪大肠、猪粉肠各20克，猪肚30克）
猪瘦肉500克，猪五花肉50克，鲜青辣椒节400克，鲜红辣椒节100克，香菜段10克，蒜苗段40克。
调料：
腌料（盐10克，黄酒50克）
熟猪油50克，盐、鸡粉各5克，花椒油、味精各3克。
制作：
1、猪瘦肉、五花肉分别切成薄片；A料清洗干净，和猪瘦肉混合均匀，加入腌料腌制30--40分钟。
2、锅入熟猪油烧至五成热，放入五花肉煸炒至肉片打卷，捞出五花肉，放入腌制好的原料，大火煸炒均匀，将猪瘦肉取出，放入鲜青、红辣椒节，大火翻炒均匀，下入剩余调料调味，最后放入五花肉片和瘦肉片翻炒均匀（总耗时约8分钟），起锅装盘，撒香菜段点缀。
酸鲊鱼
<原料>
野生小杂鱼500克，大米100克，糯米50克，甜酒汁20克，糟辣椒20克，生菜籽油、盐各适量。
<制法>
1、将小杂鱼用清水喂养两天，水中滴生菜籽油以清其肠胃；
2、将小杂鱼治净，晾干水分，加盐拌匀，平铺在簸箕或筲箕中晾干，或用柏枝谷壳、木屑渣等以熏腊肉的手法暗火浓烟熏干；
3、将晾干的小杂鱼拌匀甜酒汁，浸渍一天，待用；
4、将糯米、大米混合炒至焦黄，磨成鲊粉，与盐、糟辣椒一同拌小杂鱼，装入坛内，在坛口处塞稻草或竹叶，倒扣在盛有水的坛钵中，每周换一次水，腌制40天～60天；
5、炒锅置旺火上，入油烧至六成热，入腌好的小杂鱼煎至酥脆，捞出沥油，装盘即可。
<点评>
生活在遵义大小江河湖泊周边的人们，均嗜好制作酸鲊鱼，其中尤以绥阳县的洋川河、芙蓉江畔为最。酸鲊鱼具有微酸回甜、咸香脆的特殊风味，非常适合佐酒下饭。
雷公山野生天麻炖土鸡
天麻是贵州的特色食材，用它来炖鸡，滋补又美味。这道菜是贵州雷公山的特色菜，也是一种火锅，吃完鸡肉后涮食蔬菜，平淡中别有一番滋味。
原料：
雷公山放养老母鸡（毛重1500克），鲜天麻150克，枸杞、红枣各2克，生姜片10克。
调料：
盐20克。
制作：
1、老母鸡宰杀制净，将鸡血凝固成块状；鸡肉剁成大小均匀的20块，冲净血水。
2、取大锅放入鸡块，倒入清水2500克、盐、生姜和去皮天麻，大火烧开，改小火炖3--4小时，捞出天麻，将其切成薄片。
3、取大铁锅，放入炖好的土鸡和汤汁，将天麻片放入，撒入枸杞、红枣和切成小块的鸡血，上桌后加热食用。
蒲场酱爆肉
<原料>
猪二刀肉250克，蒜苗30克，姜15克，干辣椒15克，黑豆瓣酱20克，本地甜酱5克，味精1克，白糖2克，料酒10克。
<制法>
1、姜洗净，一半拍破，一半切成姜米，蒜苗切成马耳形，干辣椒切成筒筒辣椒，待用；
2、将猪二刀肉洗净，放入汤锅中，加清水、料酒、姜块煮至熟透，捞出晾凉，切成长5厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的片，待用；
3、炒锅置旺火上，入少许油烧至四成热，下筒筒辣椒炒至呈棕黑色，放入黑豆瓣酱、姜米、本地甜酱炒至出香味，入肉片爆炒至呈灯盏窝状，加白糖、味精调味，入蒜苗翻炒均匀，起锅装盘即可。
<点评>
色泽微黑，鲜香滋润，酱香浓郁，回味香甜。
三贵大碗鸡
这道菜的做法跟干锅菜有些相似，不同的是炒制时，加入了泡椒、泡姜和火锅底料；出锅前，又淋入了花椒油和料油，为菜肴增加了淡淡的麻味，所以做好的成品香辣味特别浓郁。
原料：
仔鸡300克，丝瓜条150克，腐竹段50克，泡椒碎、泡姜碎各30克。
调料：
A料（盐、白胡椒粉各2克，鸡粉5克）
B料（盐、鸡粉各3克，湿淀粉25克）
三五火锅底料20克，花椒油、料油各5克，色拉油1千克（约耗60克），食用碱2克。
制作：
1、丝瓜条、腐竹段分别焯水，捞出控水，放入大碗内垫底；仔鸡切成3厘米见方的块，加入食用碱拌匀，腌制5分钟。
2、鸡块冲水去掉碱味，控水后加入B料抓拌均匀，放入冰箱内冷藏1--2小时，取出放入烧至四成热的色拉油中滑油。
3、锅留底油烧至五成热，放入泡椒碎、泡姜碎、三五火锅底料炒香，下入鸡块，翻炒均匀后倒入清水250克和A料，大火收紧汤汁，淋入花椒油和料油，出锅装入大碗内即可。
蒲场酱卤前蹄（10份）
<原料>
猪前蹄5000克，鲜汤15000克，冰糖500克，料酒100克，香料包1个，老姜50克，大葱20克，盐20克，鸡精10克。
<制法>
1、将猪蹄烧尽余毛，至表皮焦黄，用清水浸泡，刮净焦皮，清除污物，入开水中焯透，捞出用冷水洗净待用；将香料包用清水浸泡15分钟，待用；
2、炒锅置中火上，入少许油烧热，入冰糖炒糖色，加鲜汤烧沸，倒入砂锅或不锈钢桶内，加料酒、鸡精、老姜、大葱、盐，放香料包，煮至有卤香味，入猪蹄以小火慢炖3小时～5小时，离火浸泡，晾凉后取出，改刀装盘即可。
<点评>
制作此卤猪蹄，需选农村饲养一岁左右的猪之蹄，经文火温煨，精心卤制，入口肥而不腻，糯香滋润美。如今，蒲场卤猪蹄已成为当地特色，凡到蒲场的外地人，皆以品尝此蹄为快事。
大厨小贴士
香料包的配方：八角6克，山奈5克，小茴香5克，草果5克，甘草5克，丁香5克，蔻仁2克，沙姜5克，罗汉果5克，砂仁5克，花椒5克，桂皮5克，白芷5克。
三贵腐竹鸡
焖鸡时，加入腐竹和香菇，它们能为菜肴增鲜并带来清香味。
原料：
仔鸡200克，泡软的腐竹250克，泡好的香菇20克。
调料：
小料（葱段、姜片、蒜片各10克）
A料（老抽5克，蚝油10克，盐、鸡粉各3克，白糖、胡椒粉各2克）
熟猪油50克，青、红椒条各2克，料酒15克。
制作：
1、腐竹切成长4厘米的段；仔鸡切成3厘米见方的块，待用。
2、锅入熟猪油烧至五成热，放入小料和鸡块，烹料酒，大火翻炒均匀，倒入A料、腐竹、香菇和清水没过表面，大火烧开，改小火焖制10分钟，撒入青、红椒条，出锅装入沙锅内。
豆花牛肉
<原料>
牛腩300克，乌江豆腐400克，蒜苗段10克，糍粑辣椒50克，豆瓣酱25克，大蒜20克，姜块15克，盐3克，味精1克，鸡精3克，十三香5克，酱油5克，蚝油8克，香菜、鲜汤、料酒各适量。
<制法>
1、将牛腩切小块，入沸水中，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，入油稍煸炒待用；
2、锅入油烧热，入姜块、大蒜炒至出香味，放糍粑辣椒、豆瓣酱炒至呈棕黑色，入鲜汤烧沸，捞出辣椒渣不用，加盐、十三香、酱油、蚝油调味，入煸好的牛腩，倒入高压锅内压5分钟，关火自然冷却，开盖继续烧热，放入乌江豆腐，加味精、鸡精烧至入味，起锅装入保温砂锅内，撒蒜苗段即可。
<点评>
色泽红亮，香味醇厚，肉质糯软，豆腐鲜嫩。
生态豆棒焖肉
豆棒是贵州的土食材，用它搭配五花肉一起焖制，五花肉便增加了它的香味。
原料：
泡软的豆棒250克，带皮三线五花肉50克。
调料：
A料（老抽5克，蚝油20克，白糖、鸡粉各3克，胡椒粉2克）
熟猪油50克，料酒10克，红油3克，红椒圈2克。
制作：
1、豆棒洗净，切成长3厘米的段；五花肉切成厚0.3厘米的片。
2、锅入熟猪油烧至五成热，放入五花肉片炒至肉打卷，烹料酒，下入豆棒、A料和清水250克，小火焖制10分钟，撒入红椒，淋入红油，出锅装入容器内。
说明：
豆棒是用筛选好的黄豆，经过浸泡，再进行打磨，煮沸后过滤成豆浆，再用大火煮沸，待起皮时用竹棍将皮卷起，经过烘干而成的豆制品。因其形状像一节细竹棒，故被当地人称为“豆棒”。使用前，将其浸泡3--5小时（夏凉冬温）至回软即可。
紫云牛肉
<原料>
带皮牛肉250克，洋葱丝50克，西芹段30克，油酥花生15克，白芝麻2克，香菜适量，筒筒红辣椒20克，姜片5克，大蒜10克，细辣椒面20克，熟豆瓣酱15克，五香粉5克，味精1克，花椒面3克，混合油（菜籽油，牛油）适量，葱节适量。
<制法>
1、将带皮牛肉洗净，加清水炖煮至熟透，捞出冷却，切薄片待用；
2、锅置旺火上，入混合油烧热，入姜片、葱节、大蒜、筒筒红辣椒爆香，入牛肉片煸炒，依次加入细辣椒面、熟豆瓣酱、味精、花椒面、五香粉、西芹段、洋葱丝翻炒至水分将干，起锅装盘，撒白芝麻、油酥花生、香菜即可。
<点评>
色泽红亮，质地熟软，麻辣鲜香。
侗家腌肉
这是一道侗家特色菜。猪肉加入腌料拌匀后密封腌制90天，腌好的半成品带有特殊的鲜香味，只需要煎制，就能上桌。粗犷中带有民族的特色，因而吸引了很多食客。
原料：
放养猪的五花肉4千克，糯米350克，黑米150克。
调料：
腌料（鲜辣椒酱250克，高度白酒500克，盐50克，姜片100克）
菜子油20克，大豆油50克，葱花15克。
制作：
1、五花肉洗净，切成大块，加入腌料拌匀，放入坛子内，密封后灌满坛沿水，腌制90天左右。
2、糯米和黑米混合均匀，加入清水蒸成大米饭，然后分成大小均匀的9份，团成球形，摆入盘中。
3、取腌好的五花肉200克洗净，切成5×6×0.4厘米的片。
4、锅入大豆油烧至五成热，放入五花肉小火煎至肉成熟，取出放在米饭上。
5、锅入菜子油烧至四成热，放入腌五花肉的辣椒酱100克，小火煸炒出香味，出锅放在五花肉片上，撒葱花点缀。
糟辣黄花鱼
<原料>
黄花鱼600克，糟辣椒200克，豆瓣酱20克，泡姜粒10克，姜片5克，姜粒5克，葱节5克，蒜粒15克，青蒜花8克，鲜汤300克，盐3克，味精5克，鸡精3克，白糖5克，胡椒面1克，陈醋3克，甜酒汁3克，料酒8克，湿淀粉、红油各适量。
<制法>
1、将黄花鱼治净，剞一字花刀，加料酒、姜片、葱节、盐、胡椒面码味10分钟，入八成热油炸至金黄酥脆，沥油待用；
2、锅留底油烧热，入泡姜粒、姜粒、蒜粒炒香，加豆瓣酱煵炒至略酥，入糟辣椒炒至出香，添鲜汤，下炸黄花鱼，加白糖、甜酒汁、鸡精、味精慢火烧至入味，加陈醋略烧，起锅装盘；
3、锅内原汁加青蒜花，勾芡，淋红油，浇在黄花鱼上即可。
<点评>
色泽红亮，质地酥脆，糟香味辣，下酒佐菜。
侗家烧鱼
原料：稻田鲤鱼1条（约重500克），亮广菜50克，韭菜50克，鱼蓼25克，鱼香菜25克，细长青椒75克，姜米3克，蒜米3克，葱花2克，三色糯米饭各100克。
调料：盐、味精、鸡精、花椒粉各适量。
制作：
1、把亮广菜、韭菜、鱼蓼、鱼香菜和细长青椒放烤架上烤至断生，取出切碎放入碗中，然后加入姜米、葱花、蒜米、盐、味精、鸡精、花椒粉拌匀，待用。
2、把鲤鱼宰杀治净（不刮鳞），放烤架上小火慢烤至外焦内熟，然后把鱼肉撕下来拆散，鱼骨架放在盘中，再把拆散的鱼肉放在上面，最后放上“1”，上桌配三色糯米饭食用。
黔味肥肠
<原料>
猪大肠头300克，熟白芝麻5克，醪糟汁20克，红醋20克，蒜蓉5克，葱花5克，盐25克，味粉1克，白糖1克，生抽10克，陈醋50克，红油15克，香油5克，面粉250克。
<制法>
1、将猪大肠头用面粉、陈醋、盐里外反复搓洗除去异味，洗净，汆水，捞出沥干，趁热抹醪糟汁、红醋，挂起自然风干20分钟；
2、将蒜蓉、盐、味粉、白糖、生抽、陈醋调匀，加红油、香油、葱花、熟白芝麻制成红油蘸汁；
3、锅入油烧至六成热，入大肠头用小火浸炸5分钟至呈板栗色，捞出沥油，切斜刀厚片，装盘，配红油蘸汁一同上桌即可。
<点评>
色泽棕黑，口感软弹，蘸汁味美。
飘香鱼卷
原料：带皮的大鱼肉400克，猪肥膘肉100克，水发香菇25克，姜米5克，葱末3克，鸡蛋清一个。
调料：盐3克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉2克，水淀粉15克，生抽15毫升，鱼露10毫升。
制作：
1、把带皮鱼肉剥下皮来，改刀成8厘米见方的块，待用。
2、把水发香菇切碎，鸡蛋清打散，待用。
3、把净鱼肉与猪肥膘肉一起剁细，纳盆后依次加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清、水淀粉，搅打上劲后加入香菇碎、姜米、葱末，制成馅料待用。
4、将生抽、鱼露、味精、鸡精、胡椒粉调好味汁，待用。
5、用鱼皮把馅料裹成卷，逐一卷好后摆入盘中，上笼旺火蒸熟，取出后淋入“4”，再入笼稍蒸热一下，即可上桌。
司令下酒菜
<原料>
猪三线五花肉300克，虾片100克，盐3克，味精1克，鸡精2克，白糖2克，花椒粉5克，孜然粉5克，胡椒粉2克，酱油10克，陈醋3克，料酒10克。
<制法>
1、将五花肉表皮略烧，刮洗干净，切厚片，加盐、味精、鸡精、孜然粉、花椒粉、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋、料酒腌制3小时～6小时，待用；
2、锅置旺火上入油烧至六成热，入虾片炸好，沥油装盘；
3、锅内留底油，入五花肉片炸至呈褐红色、外表酥香，沥油，放在虾片上即可。
<点评>
色泽褐红，酥脆爽口，下酒佳肴。
侗味萝卜干
原料：水发萝卜干150克，猪肉末75克，黑糯米饭团10个，干红辣椒节5克，蒜米5克，香葱花2克。
调料：盐、味精、鸡精、胡椒粉、红油、色拉油各适量。
制作：
1、把水发萝卜干切成丁，下入六成热的油锅过油后，倒起沥油。
2、锅留底油，下入猪肉末煸炒至香，再调入盐、胡椒粉炒匀，出锅待用。
3、锅入油烧热，下入干辣椒节、蒜米炒香后，再下入“1”和“2”煸炒片刻，然后调入盐、味精、鸡精，翻炒均匀后淋入红油，撒上葱花，起锅装进小碗里，黑糯米饭团围边，一起上桌即可。
汤圆戏板筋
<原料>
猪板筋250克，冰冻汤圆200克，小青、红尖椒段各30克，面包糠100克，姜片8克，蒜片6克，葱节10克，盐2克，味精1克，鸡精2克，白糖2克，甜面酱5克，料酒8克，湿淀粉20克，红油10克。
<制法>
1、将猪板筋切三粗丝，加甜面酱、料酒、湿淀粉码味上浆待用；
2、将汤圆汆水，捞出沥干，粘面包糠，入六成热油炸至外脆里熟，沥油，装盘；
3、锅内留底油，入板筋爆至断生，捞出，将姜片、蒜片、小青红尖椒炒香，入板筋，烹料酒，加盐、味精、鸡精、白糖，加葱节炒匀，淋红油，起锅装盘即可。
<点评>
肉质鲜嫩，汤圆香甜，外酥里糯，一菜两吃。
酥炸鱼鳞
原料：大鱼的鱼鳞250克，吉士粉15克，面粉25克，鸡蛋黄1个。
调料：糖3克，味精1克，鸡精1克，花椒面1克，糯米酒5毫升，盐、食用油各适量。
制作：
1、把鱼鳞用盐反复揉搓，除去黏液，放清水盆里淘洗干净，捞出来沥干。
2、把沥干的鱼鳞纳盆，加入盐、白糖、味精、鸡精、花椒面、糯米酒拌匀，再加入鸡蛋黄、面粉和吉士粉拌匀，待用。
3、锅入食用油烧至七成热，下入拌好的鱼鳞并用手勺抖散，炸至酥脆便捞出来沥油，装盘即成。
酒香大坨肉
<原料>
本农场养殖黑猪三线五花肉600克，鲜汤1500克，糯米酒100克，姜片20克，熟白芝麻3克，香菜段2克，大葱结30克，盐8克，味精2克，白糖5克，酱油15克，香油2克。
<制法>
1、将三线五花肉洗净，切2厘米见方的块，入六成热油爆至表面紧缩，沥油；
2、锅内留底油烧热，入姜片炒香，加鲜汤、糯米酒，入大葱结、盐、白糖、酱油，大火烧沸后转中小火煨至肉块软熟，加味精，取出姜片、大葱结不用，淋香油，起锅装碗即可。
<点评>
酒香扑鼻，肉质软糯，肥而不腻，地方风味浓郁。
小炒鱼杂
原料：大鱼的鱼杂（鱼鳔、鱼子、鱼肠）300克，细长青椒75克，番茄片50克，姜片5克，蒜片3克，葱段15克。
调料：盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、食用油各适量。
制作：
1、把鱼鳔、鱼子切成块，鱼肠切成约5厘米长的段，一起下锅用小火煎熟后，捞出待用；另把细长青椒切成马耳朵形。
2、净锅入油烧热，下入姜片、蒜片爆香，然后下青椒煸炒至出味后，放入番茄片略炒，接着下入鱼杂并注入少许清水，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉烧至入味，最后撒入葱段并用水淀粉勾薄芡，淋明油便可起锅装盘。
双花羊肉
<原料>
带皮黑山羊肉1000克，金银花5克，姜（一半拍破，一半切片）50克，大蒜瓣30克，香菜段20克，大葱段20克，豆瓣酱30克，盐5克，味精2克，白糖2克，辣椒粉50克，花椒面5克，酱油10克，陈醋3克，料酒300克，菜籽油150克，羊油30克，香料包1个（八角、花椒、草果、山奈、砂仁、桂皮、茴香、香叶各3克）。
<制法>
1、将香料包用清水泡好，金银花用温水浸泡片刻，待用；
2、将新鲜带皮黑山羊肉入冷水，加料酒焯烫，捞出用冷水冲净，放入大汤锅内，加清水，放入姜块、料酒、大葱、香料包，烧沸后转微火炖至熟透，取出晾凉，切厚片待用；
3、锅置旺火上，入菜籽油烧热，入羊油，下豆瓣酱、姜片、蒜瓣炒香，入辣椒粉炒至呈棕黑色，下羊肉片翻炒均匀，将泡好的金银花连水一起加入，加炖羊肉原汤、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋烧至入味，起锅装入石锅内，撒香菜段即可。
<点评>
汤红油亮，羊肉酥烂，麻辣味香。
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