招牌脆骨丸子,兰亭招牌排骨,独钓寒江雪,兰亭滋味鸡『食色生香 滋味好菜』

招牌脆骨丸子

把猪五花肉（肥三瘦七）和鸡脆骨分别剁成碎末，再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀，挤成丸子后，下五成热的油锅里，炸熟后捞出来，待用。
锅入少许油烧热，加八角、大蒜、干辣椒、花椒等炒香，再掺鲜汤并调入蚝油和酱油，然后把汤倒高压锅里，随后放入丸子并盖上盖，大火足汽压3分钟，备用。

走菜时，舀取少量原汤入锅，再把丸子放进去烧开，勾入少许薄芡便起锅装入砂煲，最后撒上葱丝和青椒丝点缀而成。

兰亭招牌排骨

把猪精排骨剁成7厘米长的段，再下入烧至六成热的油锅，炸熟后捞出来控油。
锅入油烧热，放辣妹子酱、海鲜酱和花生酱炒香，再掺鲜汤并加入八角、香叶、桂皮、白蔻、青红椒、香菜、盐、味精、鸡粉和适量的红曲米，烧开后熬成酱卤。把排骨放进去酱卤入味后，捞出来即成半成品。
有客人点菜后，先舀取少量酱卤汤入锅烧开，再把排骨放进去并调入少许的海鲜酱、辣妹子酱和白糖收汁，临起锅前撒入青红椒粒和洋葱粒，稍微收汁便起锅装盘。
锅入少许油烧热，下干红辣椒丝小火煸炒至辣椒丝酥脆并散发出香味时，起锅放排骨上面做点缀，即成。

独钓寒江雪

把鲫鱼（6条）宰杀治净，从中间对剖成两半后，放淡盐水盆里浸泡15分钟，再捞出来用清水冲洗干净，待用。
把葱段、姜片、干辣椒段、花椒粒、料酒、洋葱丁、香菜梗、盐、味精、白糖和白兰地酒放盆里调匀，再把鲫鱼放进去拌匀，放冷藏箱里腌渍，备用。
走菜前，把鲫鱼取出来洗干净，再用净布搌干水，拍上鸡蛋液并粘匀一层五香蒸肉粉后，放入五成热的油锅里炸熟，捞出来装盘上桌。

兰亭滋味鸡

把治净的三黄鸡做焯水处理，捞出来后放清水锅里，再加入葱姜、香叶、八角、黄栀子和盐，煮至鸡肉熟透后，捞出来放冰水盆里浸泡，使鸡肉变爽脆筋韧。临走菜时，将
其切条装盘。
取辣鲜露、老陈醋、蒸鱼豉油、煳辣油、小米辣椒末调匀，直接浇在鸡肉上边，最后撒上韭菜末即可。

砂窝水晶粉

把紫薯水晶粉放温水盆里泡软，捞出来控干水，待用。
锅入植物油烧热，下郫县豆瓣酱、糍粑辣椒、八角、香叶等炒香，再掺入清水熬5分钟，即成自制红汤。
锅入少许油烧热，下猪肉末炒香后，掺入适量的自制红汤，再调入醋和花椒面，然后放入水晶粉烧2分钟，便可起锅装烧热的砂煲里，最后撒上事先炒好的猪肉末和韭菜末，成菜。

菜品提供：成都市兰亭叙会所
厨艺指导：刘权

微信搜索：四川烹饪杂志 为官方微信平台！