步骤｜顾客爱拍摄的亮眼冷菜11道

本味雪盐三宝

原料：牛舌500克、梅肉500克、净土公鸡半只、姜、葱、盐、花椒、日本大叶各适量、蒜泥味碟、卤水味碟、咸鲜味碟各1个

制法：

1、把牛舌和梅肉冲尽血水后，分别放开水锅里，开小火慢煮2～3小时至熟。捞出来晾凉后，改刀成片。另把净土公鸡加盐、姜、葱和花椒先腌12小时，待入笼蒸熟后取出来拆去骨，晾凉后再切成片。

2、把日本大叶放盘里垫底，取牛舌片、梅肉片、土鸡片依次装盘，最后配味碟一起上桌。

特色：

此菜口感脆嫩，同时还配有三种不同味型的味碟。

粤浙三小味

原料：花生仁70克，去皮蚕豆瓣100克，目鱼须100克。

调料：盐10克，糖、红油辣椒丝（炼好的红油及其中炸过的干辣椒丝）、黄酒、辣鲜露各5克。

制作：

1、花生仁加入盐3克、糖、水500克煮透，捞出；豆瓣炸酥，加盐3克拌匀；目鱼须切成小段，用黄酒、盐4克腌制10分钟，再拌入糖、红油辣椒丝。

2、将煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目鱼须分别盛入容器内，入180℃的烤箱烤制2分钟，至香味溢出即可。

提问：凉菜凉吃，为什么要烤呢？

作者回答：

水煮花生仁中含有少量水分，油炸蚕豆瓣中含有一定的油分，传统方法是把花生仁用密漏勺控干，把油炸蚕豆瓣用吸油纸吸干油分，防止吃起来过分油腻。采用烤制的方法，加热时水分和油分都蒸发了，达到了成菜要求。虽然是在为凉菜加热，但加热后两者口感更好，香味更浓。目鱼须烤制则是成熟的需要，使腌渍时的酒香味挥发出来。此菜热制热吃、热制冷吃均可。

评论：现在很多时尚菜都是由多种原料组合在一个盘中制成的，虽然具有营养搭配合理、品种丰富多彩的优点，但是其制作工艺繁琐的缺点也显露出来。将三种原料初加工以后同时烤制，符合现在所倡导的“快、简、利、康、旺”的菜品评价新标准，有利于快速上菜。批量生产此菜时用烤箱烤制，单份上菜时，也可以将三种原料组合在一个盘中，然后用微波炉中火加热30秒。

特色：将三种不同的原料合拼成菜，是传统菜组合方式及烹制方法的新突破。

翡翠玉芽拌鸡丝

主料：清远鸡半只（约500克）。

辅料：空心菜梗100克，银芽50克。

调料：盐1.5克，鸡粉2克，芥末油15滴，沙姜粉适量。

制法：

将清远鸡治净，入烧滚的开水中烫18分钟，捞出晾凉，取鸡肉撕成鸡丝待用；将银芽、空心菜梗汆水，与鸡丝一同浸入冰水中至全部凉透，捞出控干，加调料拌匀即可。

点评：

空心菜是夏季时令菜，与鸡丝、芥末油搭配，味道清爽，口感脆嫩，银芽也增加了脆感。

巧克力薄脆时蔬卷

做法：

1、将黄瓜、大葱、红萝卜和苦苣洗净，均切成丝待用。

2、把苦苣丝、黄瓜丝、大葱丝和红萝卜丝用春卷皮卷起来，切成段装盘，上桌前装入巧克力制成的盛器中并淋上油醋汁即可。

油醋汁：

用洋葱碎、荷兰芹碎、苹果醋、黑醋、盐、橄榄油一起调制而成。

XO酱脆笋丝

主料：莴笋200克。

辅料：XO酱10克，盐3克，味粉2克，鸡粉2克，葱油10克，香油2克。

制作：

1、将莴笋去皮，切成2毫米粗细的条状，撒上盐搅拌均匀，放两小时，待莴笋丝出水。

2、将腌好的莴笋丝冲洗干净，挤干水份，放入调料搅拌均匀即可。

味型：咸鲜。

蓝莓金丝瓜

原料：金丝瓜400克，鲜橙半个。

调料：蓝莓酱30克。

制作：

1、将鲜橙挤出汁，加入到蓝莓酱中调匀待用。

2、将金丝瓜用手撕出丝后，用纯净水浸泡2分钟，然后取出控水装盘，浇上调好的蓝莓酱汁即可上桌。

烧椒手撕驴肉

主料：驴瓜条肉500克，尖椒15克。

辅料：泰椒3克。

调料：

A料（盐3克，味粉5克，藤椒油5克，东古一品鲜5克，美极鲜辣汁5克，白糖2克，红油4克，陈醋2克）

B料（盐300克，陈皮2克，桂皮2克，小茴香1克，大料3克，花椒5克，白扣2克）

制作：

1、将驴通脊放入B料中腌制5天，取出，放入蒸箱中蒸熟，取出待用。

2、取尖椒在火中烤制，去皮即成烧椒。

3、将蒸熟的驴肉撕成丝，后加烧椒丝、泰椒、A料拌匀，装盘即可。

蒜香鸡腿菇

制作：

1、鸡腿菇改刀成长段，飞水断生，捞出入烧沸的鸡汤，大火烧开后改小火煮5分钟，再关火浸泡2小时入味。

2、捞出鸡腿菇挤干水份，入六成热油中炸至表皮变干、收缩，呈金黄色捞出。

3、锅入油滑透，下入金蒜炒一下，再入炸好的鸡腿菇翻匀，出锅摆盘即可。

水晶芒果虾配蒜蓉辣酱

主料：海捕虾

辅料：芒果、水晶皮、生菜

调料：蒜蓉辣椒酱

做法：

1、把芒果去皮切成丝，海捕虾煮熟去皮去头；

2、水晶皮热水一烫；

3、把烫好的水晶皮铺平，把生菜铺好，生菜上面再放芒果丝和虾肉，用水晶皮卷好，配上蒜蓉辣椒酱食用即可。

柠檬手撕鸡

原料

土鸡1只，青柠檬，姜片，葱段，仔姜，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美极，现磨花椒粉，黑芝麻，白糖，盐。

制法

将土鸡治净，放入加有葱段、姜片、适量盐的开水锅中，煮15分钟左右，关火，焖10分钟左右，捞起晾凉，去骨，鸡肉撕成丝备用；将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝，与鸡丝一同放入大容器中，加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀，装盘，点缀青柠檬片、黑芝麻即可。

点评

傣味十足的一道凉菜，清爽少油，酸辣适中，鸡丝颇有嚼头，青柠檬分三次加入，让这道菜从口味到造型都非常小清新。

糯米鸡翅中

原料

鸡翅中500克，糯米20克，白糖50克，盐5克，姜粉5克，红辣椒粉10克，五香粉2克，蒜蓉15克，酱油5克。  

制法

将糯米蒸好，加酱油搅拌均匀待用；将鸡翅中洗净，沥干，加白糖、盐、姜粉、红辣椒粉、五香粉、蒜蓉腌制30分钟，均匀码放在抹油的托盘上，入160℃烤箱烤15分钟，以180℃烤3分钟，取出，去骨，酿入拌好的糯米饭，放入已装饰好的盘中即可。

点评

一口咬下去，微辣有酱香，既有鸡肉的柔嫩，又有糯米的香软。