叫化鸡

 

浓香叫化鸡；

五十只香料配比

砂仁25克，荜拔15克，一口钟5克，香茅草10克，毛桃15克，山奈23克，千里香15克，桂皮30克，肉扣30克，草寇30克，白芷15克，陈皮25克，良姜30克，甘草10克，木香15克，香砂仁25克，香菜籽10克，甘松10克，山楂10克，小茴香20克，草果30克，香叶25克，白扣30克，八角15克，花椒10克，丁香10克，排草10克，

以上香料清洗装入料包内，

一号料；

白芷100克，八角150克，花椒60克，干辣椒200克，姜片500克，桂皮60克，黄栀子粉60克，大葱段100克，

二号料；

肉宝皇30克，鸡肉髓浸膏30克，麦芽酚25克（京华牌），花雕酒300克，鸡肉香精30克，老母鸡粉50克，鲜味素40克，味精500克，白糖500克，盐1650克，柠檬黄2克，老抽100克，

制作过程；

高汤八十斤烧开，加入香料包小火烧十分钟，加入一号料小火烧二十分钟，加入二号料小火烧十分钟关火，自然冷凉，

将土鸡清理干净，沥干水份，放入冷凉的汤内，腌制（夏天十二小时，冬天十六小时），将腌制好的土鸡挂起来，沥干水份，刷上一层色拉油，鸡肚子内放入大早，枸杞子，姜片，辣椒段用荷叶包上（干荷叶泡两小时，开水煮五分钟），裹上牛皮纸，用细线捆好，裹上黄泥，放入烤箱烤两小时（上下300度），烤好的鸡放入保温缸即可。

香料包可以 用三次，一号料每次腌制好鸡捞出不用，二号料根据第一次的口味自己做一个记录（保持第一次口味），卤汤每次腌制好鸡，过滤干净烧开，调好味为下次腌制做准备，卤汤保持在八十斤，

五香叫化鸡

香料配比；

     八角30克，桂皮30克，白扣30克，陈皮31克，草果30克，花椒30克，小茴香30克，砂仁30克，香叶30克，香果35克.，新一代辣椒250克，印度椒500克，

以上香料清洗干净装入料包内，

一号料；

     姜片500克，大葱段200克，辣椒段100克，良姜100克，八角30克，白芷50克，桂皮30克，

二号料；

         老母鸡粉100克，味精550克，鲜味素50克，麦芽酚25克，猪肉香精40克，花雕酒400克，盐1650克，白糖400克，红曲粉30克，老抽400克，肉香王80克，

制作过程；

      高汤八十斤烧开，加入香料包小火烧十分钟，加入一号料小火烧二十分钟，加入二号料小火烧十分钟关火，自然冷凉，

将土鸡清理干净，沥干水份，放入冷凉的汤内，腌制（夏天十二小时，冬天十六小时），腌制时用重物压上去，让鸡完全浸泡在汤内，将腌制好的土鸡挂起来，沥干水份，刷上一层色拉油，鸡肚子内放入大早，枸杞子，姜片，辣椒段用荷叶包上（干荷叶泡两小时，开水煮五分钟），裹上牛皮纸，用细线捆好，裹上黄泥，放入烤箱烤两小时（上下300度），烤好的鸡放入保温缸即可。

香料包可以 用三次，一号料每次腌制好鸡捞出不用，二号料根据第一次的口味自己做一个记录（保持第一次口味），卤汤每次腌制好鸡，过滤干净烧开，调好味为下次腌制做准备，卤汤保持在八十斤。