杭州酱鸭工艺配方

特点：

色泽酱红，酱香味浓郁。

原料：

光洋鸭（白鸭）10只（每只重约2-2.5千克），干辣椒15克。

调料：

小茴香5颗，香叶6片，罗汉果2个，桂皮、生姜各20克，小葱、黄酒各15克，湖羊牌酱油10千克，白糖3.25千克，味精100克，鸡精150克，白胡椒粉10克。

制作方法：

（１）洋鸭剖腹去内脏，切去屁股洗净，入清水中浸泡去血水，捞出控水。

（２）酱油、白糖入锅内，加小茴香、桂皮、香叶、罗汉果、干辣椒小火烧开，用味精、鸡精调味出锅倒入大缸内放凉成酱油卤，放入洋鸭酱30个小时取出（其间要翻动两三次）。

（３）将酱好的洋鸭再放入烧开的酱油卤中小火烫至皮紧，捞出用竹筷子将鸭腹撑起，挂在通风阴凉处吹晒一周以上。

（４）将表面晒制略干的酱鸭放入盆内，加黄酒、干辣椒、白糖、白胡椒粉、味精、小葱、生姜上笼大火蒸1小时左右，取出放凉，每只切2-6块放入盘中上桌即可。

菜师傅提醒制作关键：

1、除选洋鸭外，还可用老鸭、红嘴鸭，所用鸭子肉要多脂肪要少。

2、酱卤要放凉后才能放入鸭子，否则口感不好。

3、酱卤酱好鸭子后要烧开，否则容易变质，下次使用时可适当加入白糖和酱油。