生焖猪蹄,香煎白条,烧甲鱼,炖海参,酱仔排...10道酒楼热卖宴席菜品制作方法~

下面这组酒楼宴席菜，是在菜品味道好吃的前提下，走大众消费线路，菜品和价位亲民，所以，各酒楼的生意都一直很好，菜品都有自己独到的招式，也有共同点。这里，选取10道分享给大家。

宫保带鱼 

厨艺指导：王治安

制法：

1.将带鱼去骨取净肉，片成片纳盆，加姜片、葱段、胡椒粉和料酒腌渍。

2.将鱼片卷入芦笋节，下到色拉油锅里炸至色金黄时，捞出来沥油。另把夏果也下油锅炸酥，捞出来待用。

3.取碗，加盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒、姜末、葱末和蒜末，拌匀成味汁待用。

4.净锅里放色拉油烧热，先把干辣椒节和花椒投锅里爆香，再下鱼片卷和蒜薹节翻炒匀，烹入滋汁并加入夏果翻炒匀，起锅装盘即成。

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 镇店招牌菜~来凤鱼

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酱汁蛋豆腐  

厨艺指导：王治安

制法：

1.将鸡蛋磕盆里搅匀，上笼蒸熟后，取出来改刀成小方块，下到油锅里炸至外酥内嫩，捞出来摆在垫有铝箔纸并且已经烧烫的石盘上。

2.净锅入油烧热，放入火腿肠粒、青豆和碎肉翻炒匀，其间调入海鲜酱、柱侯酱和排骨酱，掺水煮一会儿再勾芡收汁，起锅浇在盘中鸡蛋上边，撒些葱花便好。

秘制烤羊排 

厨艺指导：王治安

制法：

1.先把羊排改刀成段，下到辣卤水锅里卤熟后，再换到烧热的油锅里，炸至色金黄时，捞出来沥油；另把土豆切滚刀块，投入加有盐的水锅里，煮熟便捞出来待用。

2.净锅里放入自制的香油烧热，先是下青椒圈、红椒圈、洋葱粒和老干妈豆豉，炒香后才放入羊排和土豆块，边炒边调入鸡精、味精和孜然粉，炒匀便盛入盘中。

3.净锅入色拉油烧热，下黄豆酥炒香，其间调入鸡精、味精和花椒油，炒匀便起锅盛盘中羊排上，撒上葱花并随配蘸碟一起上桌。

说明：辣卤水，只需在制作川式卤水的基础上，适当增大姜块、葱结、陈皮等香料的用量。

生焖猪蹄  

厨艺指导：李继涛

制法：

1.将猪蹄斩成块，在开水锅里汆一水待用。另把花生放凉水盆里泡涨。

2.净锅入油烧热，放葱节、姜片和干辣椒节一起炒香，待掺水烧开后，放入猪蹄、花生米和香料包（装有八角、小茴香、白芷、香叶等），在煨制的过程中调入盐、味精、白糖、生抽、老抽和胡椒粉，待小火焖1小时后，改大火收汁，起锅装盘便好。

香煎大白条 

厨艺指导：金红玉

制法：

1.取大白条鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞花刀后对剖成两半，纳盆加姜、料酒、盐等拌匀腌渍2小时左右。

2.往净锅里倒入色拉油，烧至八成热时把鱼下锅，煎至两面色金黄便加入料酒、盐、味精、胡椒粉调味，随后，掺适量高汤淹过鱼身，改小火烧至锅里汁快干时，投入葱花和红椒粒，最后勾芡推匀便可装盘上桌。

山药烧甲鱼 

厨艺指导：成国富

原料：甲鱼1只铁棍山药400克葱段20克姜片10克蒜瓣10克香葱花5克盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色拉油各适量

制法：

1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水，捞出来撕去表皮上的黑膜后，再剁成大块；另把铁棍山药洗净，然后切成6厘米长的段，均待用。

2.锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜爆香，等到把甲鱼块放进去煸干水汽后，才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里掺入鲜汤烧开，调入盐和鸡精并把山药段放进去，烧入味待用。

3.等到有客人来点菜时，取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里，上火加热5分钟，撒些香葱花便可上桌。

酸菜炖海参 

厨艺指导：成国富

原料：发好的黄玉参片500克酸菜500克泡发好的水晶粉400克葱姜蒜末共30克蒜苗段20克青红小米辣椒圈10克盐、鸡精、陈醋、芝麻油、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把海参片在开水锅焯水后，捞出来备用。另把酸菜切成段，投开水锅里汆水后，捞出待用。

2.净锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜末炒几下，再把酸菜段放进去续炒2分钟，在掺入鲜汤烧开后，放小米辣椒圈、盐、鸡精、陈醋等调味。等到下入海参片和水晶粉煮3分钟后，再加入蒜苗段并淋芝麻油，起锅装入盛器内便上桌。

古法焗大排

厨艺指导：成国富

原料：猪精排10根（每根6厘米长） 糯米粉50克大葱段50克蒜子30克海鲜酱30克辣妹子酱20克五香粉10克美极酱油10毫升鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把排骨段先放开水锅里焯净血水，捞出来待用。

2.净锅入色拉油烧热，下海鲜酱、辣妹子酱、五香粉、美极酱油、糯米粉等炒香后，掺入鲜汤烧开，随后把排骨放进去卤熟，出锅待用。

3.净锅入色拉油，烧至六成热时，把大葱段和蒜子放进去，炸香便捞出来控油。

4.往砂锅里垫入炸过的大葱段和蒜子，再把排骨段摆到上面，等倒入适量原卤汤并盖上盖子小火焗8分钟后，即成。

香辣脆皮猪手 

原料：猪手2只香辣酥碎150克花生碎100克蒜末20克芝麻10克香葱5克干淀粉100克脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量白卤水1锅

制法：

1.把猪手剁成8块，先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味，捞出来沥干汤汁待用。

2.往猪手块上面扑一层干淀粉，挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时，捞出来备用。

3.锅里留少量的油烧热，先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后，即可装盘上桌。

酱香仔排 

厨艺指导：王治安

制法：

1.将猪仔骨斩成块放高压锅里，加入小青椒、小米辣圈、姜片、葱结、芹菜节和水，压熟后取出猪仔骨。

2.往净锅里放鸡油、化猪油和色拉油（混合油）烧热，放入猪仔骨、鹰嘴豆和胡萝卜块并掺水，待调入蚝油、辣鲜露、鸡精、味精和白糖烧至软熟后，改大火收汁并起锅装盘。