主料：蛋清5个，鸡脯肉500克，火腿片和菜心各适量
辅料：清汤100克，盐2克，味精1克，水淀粉
做法：
1、鸡脯肉用清水浸泡至颜色发白，边用刀背砸，边挑去细筋，直至将鸡肉砸成细致的茸。蛋清5个打成雪丽糊，分三次加入到30克鸡茸中，边加边顺同一方向搅拌，调匀后加适量盐继续搅匀，用手勺舀起后倒下，鸡料子呈一条直线即可。清汤100克、盐2克、味精1克、水淀粉少许调匀成味汁待用。
2、锅入大量白油烧至三成热，用手勺舀着鸡料子，分多次倒入锅中，每次倒入约15克，鸡料子入油后自然呈圆饼状浮出油面，待鸡片定型时捞出，放入温水中泡去浮油后控干水分待用。
3、锅留少许底油，下葱姜末爆香后滤去料渣，下入火腿片和菜心炒匀，下鸡片，倒入兑好的料汁，颠匀即可出锅。
原料：土公鸡1只（取净肉200克），扁尖笋50克。
调料：小葱50克，红油30克，花生酱3克，芝麻酱、美极鲜味汁、鲜露汁各5克，花椒面2克，白糖10克，鸡汤200克。
1、土公鸡洗净，入鸡汤中小火煮熟后，晾干水分，去掉大骨，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。
2、将扁尖笋煮熟，切成薄片，摆在盘的周围，用小葱节垫底，鸡片依次摆在盘中，再将剩余调料调好，淋于鸡片上，拌匀即可。
要领：鸡片的水分一定要晾干。
此菜鸡肉细嫩，椒麻味浓。
主料：新鲜鸡脯肉（约四两）。
辅料：花椒四十粒。
调料：酱油少许，精盐五分（2.5克），葱叶一两五钱（55克），味精二分（1克），鸡汤一两（50克），芝麻油五钱（25克）。
1、鸡脯肉洗净，入汤锅煮至刚熟捞起，自然放凉，沥干水，斜片成鸡片，保持鸡皮的完整，取三两（150克）盛入盘中。
2、取干大红袍花椒洗净，去除里面的小籽（这样与葱白剁碎后就不会吃到花椒籽，影响口感），然后入水浸泡。泡软后与葱叶、精盐一同剁碎，盛入碗内，加酱油、味精、芝麻油，再煮鸡的鸡汤，调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。
此菜鸡肉细嫩，麻辣味浓，因为是在传统凉拌土鸡片的制法基础上，又加入了自制的麻辣油来调味，因此风味比较特殊。这里的自制麻辣油，是以干辣椒和花椒为主料，辅以八角、香叶和桂皮入锅炒香后，打成碎末再与烧熟的菜油炼香而成。
1.把土公鸡治净，纳盆加姜片、葱节、盐、花椒和古越龙山酒抹匀后，腌制12小时再入笼蒸1小时，取出来拆去骨以后，再把鸡肉放托盘里压成形。
2.临出菜时，先把罗汉笋切片汆水并冲凉，装在盘中垫底后，再把鸡肉切成片摆在罗汉笋上边，最后浇入用美极酱油、生抽、香醋、陈醋、辣椒粉、花椒粉、蒜末、白芝麻、红油、花椒油和麻辣油调成的麻辣味汁，稍加点缀便上桌。
辅料：核桃12个、青豆少许
调料：烤肉酱3勺；食用油
1、鸡脯肉切成薄片，加入烤肉酱抓交腌制半个小时或更长时间，核桃取出桃仁备用。将桃仁用水清洗沥净水份，热锅凉油一起下锅小火慢炒；炒至核桃表皮变色变酥香捞出沥油备用。（我喜欢炒得略焦一点）利用锅中底油，大火，放入腌渍好的鸡脯肉快速划散。
2、炒至鸡脯肉慢慢变白色，加入青豆略炒。再加入炒好的核桃仁炒匀即可出锅。
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