黄思军
腾之阁酒楼、志青春生态酒店
银河星际国际大酒店行政总厨
翡翠芙蓉蟹
这道菜将蟹肉的鲜美与芙蓉的雪白完美融合,香味浓郁,极具创意,再加上梭子蟹的鲜味与菠菜蛋羹的滑嫩,营养价值极高,非常受顾客喜爱。
初加工:
将菠菜200克洗净,加入清水100克放入榨汁机中榨成菠菜汁,用细纱布过滤出残渣。
熟处理:
1.在菠菜汁中加入鸡蛋2个、盐2克搅拌均匀,上蒸笼蒸熟,取出即成菠菜蛋羹。
2.梭子蟹350克清洗干净,放入蒸笼蒸熟,去蟹壳、蟹钳,取出蟹肉。
3.锅烧热,倒入橄榄油20克,加入姜末10克、盐1克、黄酒3克、取出的蟹肉,翻炒均匀,盛出。
4.取蛋清4个加入纯牛奶50克、盐1克搅打均匀,放入一成热的油锅中用勺子轻轻搅动至结块漂浮时捞出沥油。
5.将炒好的蟹肉塞进蟹壳里,摆在菠菜蛋羹上;芙蓉加入青豆、玉米粒、胡萝卜丁、葱花各2克摆在菠菜蛋羹上;再用日本豆腐20克、鱼子酱10克装饰即可。
关键:
1.芙蓉一定要搅打均匀再下油锅。
2.梭子蟹蒸制时间不要过久。
3.打好的菠菜汁一定要过滤干净,不要留有残渣。
金鱼凤尾虾
这道菜我选用新鲜明虾,搭配自制芥末沙拉酱,先腌再炸,色泽金黄,酥脆微辣,最后裹上一层细如发丝的金丝,再用一小缸金鱼做装饰,整体造型特别,极具创意。
初加工:
1.明虾400克去壳留尾,虾背上开一刀,开到虾尾处,用盐3克腌一下,再用清水清洗干净,用干毛巾吸干水分,加入盐3克、鸡蛋黄20克、生粉10克腌5分钟。
2.将南翔春卷皮200克一张张撕开,卷到一起切成细丝。
熟处理:
1.锅烧热,倒入色拉油2千克,烧至四成热时,放入春卷丝,炸至金黄色捞出,放在吸油纸上吸油。
2.将腌好的凤尾虾拍一层干粉,放入五成热的油锅中炸至酥脆,捞出沥油,均匀抹一层芥末沙拉酱,裹上一层金丝,撒上熟黑芝麻2克,放入蛋挞托上,用荷兰芹10克、金鱼1缸摆盘即可。
芥末沙拉酱:
将挂冠沙拉芥末酱10克、光明纯牛奶15 克、卡夫奇妙酱30克混合均匀即可。
关键:
1.在虾背开刀时,不要开过了,开刀虾尾处即可。
2.春卷皮要切得均匀,切得细,炸制的时候油温不宜过高。