今天要说的这家店 成立于1987年
是合肥的一家老字号名店
对于老合肥人来说 算是舌尖的回忆
哪怕只是一份普通的手工水饺
也让人难以忘怀
留学归来的蔡老板来自餐饮世家
接手了从外婆那辈传承三代的手艺
“传承”与“创新”、“本土”与“国际”
都可以在这家“老店新开”的紫葡萄中
寻觅到
揭秘“镇店之宝”
央视【中国味道·传家菜】节目中
这道独创菜肴经过重重筛选
成为安徽地区唯一一家上榜菜品
冰糖红枣们蹄膀 这菜名一听
就跟咱们平时常吃的卤蹄膀不同
毫不夸张地说 作为镇店之宝
能让蔡老板带去北京参加节目
绝对有它的过“菜”之处
简单的原材料
简单的原材料
蹄膀 冰糖 红枣 盐
这四样便是这道菜全部的材料
光是冰糖红枣焖猪蹄这菜名
便已经包含四分之三的原材料了
不用其他任何调味
配料简单 重在制作
独特制作工艺
独门制作工艺才是价值所在
食材放的顺序不同
会直接影响成品菜品的口感
枣子的投放顺序就很重要
需要分两步来放
第一部分放入的枣子
需要去皮去核
不去皮炖煮时间久会味苦影响口感
不去核怕卡住食客
薄薄的枣皮紧贴枣肉
很难直接用手解决
想要剥除枣皮 过程十分繁琐
需要用冷水泡三四个小时
再用热水焯水 即可用手剥除
把剥了皮的枣子和蹄膀
一起炖制两小时
让枣香和蹄膀的胶质彻底释放出来
把枣香慢慢炖入肉中
熬制糖色
熬制糖色是重要步骤
整块放下去比较难熬
需要先把黄冰糖手工捣碎
使冰糖更容易溶化
但捣碎的冰糖也会存在颗粒大小不均匀
细粉状的糖化得快
块大的糖熬的时间长
为了让先熬化的糖不易起糊
熬糖时
需要将锅放火上烧一会 再离开一会
反复多次 熬制七分钟左右
即将完成
熬好糖色后加入原汤
熬炖蹄膀一个小时左右
其中加入“静候多时”的盐进行调味
和不需要去皮的枣子进行装饰
没上桌入口前 都不是最终成品
上桌前还有一个特殊步骤
熬制起锅前还不能立马上桌
要改特小火不断往蹄膀上浇汤
重复十分钟左右
让蹄膀充分吸收浓郁的汤汁
繁复的过程 六个小时的精心烹制
带着一份传承的味道
端上桌后才令人惊叹
微甜口的汤汁鲜甜粘稠
包裹住蹄膀肉
口感细腻 弹性十足
再配上一碗晶莹的白米饭
不要太下饭！
蹄膀肉满满的胶原蛋白
女孩子吃还美容养颜哦
梅干菜扣肉
梅干菜扣肉是汉族客家的特色菜肴
经过发展后成为家喻户晓的家常菜
紫葡萄的梅干菜扣肉
肥肉的比例很大 看起来很肥腻
但吃下来却满口留香 香而不腻
老板说
这跟他们的原食材和特殊做法有关
五花肉
选用三层肥两层瘦的五花肉
放入一些八角、花椒
和师傅自己调配的调料卤制
卤制四十分钟使五花肉充分入味
整块卤是为了成品成型美观
下锅炸制
为了肉的口感更好
也更能去除油分
还有一个重要步骤就是下油锅炸制
炸制的肉片会起皱像虎皮
肉皮酥焦 口感独特
梅干菜
搭配的梅干菜十分讲究
选用全国闻名的绍兴梅干菜
制作方法也很特别
首先用冷水浸泡两小时左右
去除水分后起锅
用少许油把大厨调制的酱熬香
再加入梅干菜炒制
大概八成熟时盛出和之前的肉片装盘
大概要蒸上四十分钟即可
徽式酱排
与合肥本地传统意义上的红烧排骨不同
本地口味较咸 颜色较深不同
紫葡萄的酱排口味微甜 颜色发红
甜鲜的酱配上有嚼劲的排骨
虽是甜口 但也不齁
肉质浓香入味 紧实且不柴
这道菜的重点就是
它的酱和它的烧制过程
选材
选择靠猪肚中间的猪软排
肉质口感更好有嚼劲
中间还带有一丝肥肉
吃起来油润也不干
调味
紫葡萄致力于还原食材本身的味道
烹制出食物的原味
排骨的配料也很简单
葱姜、糖、料酒
重点在于用到的调制酱料
用排骨酱和海鲜酱2:1的比例调制而成
用热油将两种酱的香味慢慢炒制出来
制作
为了保持排骨的嫩度
焯水这一步也很关键
冷水下锅 水快开时不断翻炒排骨
一分钟左右就要立即出锅
煸的时候要讲究
因为排骨的肉质比较厚
所以每一面都要不停地翻炒
煸炒五六分钟至金黄色
把多余的油脂煸掉一些会更香
再加入料酒和水烧开后
放入调制的酱用中火焖烧一个小时
让排骨充分吸收浓郁的酱香味
每一道看似简单的家常菜
每一个看似寻常的改变创新
都饱含厨师的心血和不断的探索
合肥的老品牌越来越少
愿意接过老一辈衣钵的年轻人也越来越少
希望我们身边有更多年轻一代
肩负传承老一辈优秀手艺责任感
谨记上一代赤诚的“匠人之心”
“不忘初心，方得始终”
从来都不是一句空话
店名：紫葡萄
地址：合肥市六安路与淮河路交口向西100米（淮河路359号）
交通：合肥市内可乘坐2、15、127、136路公交至市一院站
电话：0551-62677199
0551-62661293
本期小编：合肥吴彦祖
播出时间 22:22
播出时间 07:30 17:40
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