提起鱼丸，大家都不陌生，逢年过节，是家家户户必备的食品，即便在平时，市场上也有售卖，以满足市民的消费需求。它亦是沿海传统特色风味小吃之一，在小城的街头巷尾，常见推车小贩卖鱼丸，现煮现卖，也有现炸现卖，热腾腾的，入口烫嘴，一小碗两三颗，一口咬下去，相当结实、酥脆，丸和汤微呈灰色的，味道香甜爽口。
鱼丸属于闽粤菜系的特色传统名点。内陆亦有鱼丸美食，湖北就出产嘉鱼鱼丸，因嘉鱼县地处长江边，且内湖众多，水源丰富，有史以来以盛产鲜鱼著称，尤以草鱼肉质鲜美，嘉鱼鱼丸，一直深受人喜爱。
做鱼丸的鱼要选大的鲜鱼，肉厚而刺少，在汕尾地区，一般以大鲜马鲛鱼为主料，破膛洗净，剔除骨刺。剖鱼为两片，先取一片按其一端于砧板上，用调羹徐徐刮其肉，肉乃成泥，待两片都刮完，大概有几碗肉泥，以前，我母亲喜欢把鱼肉放在厚大的砧板上斩，需要很好的刀功。记得，小时候过春节前作鱼丸，我常常抢着双刀去斩鱼肉，觉得很好玩，成年后倒是退而避之，厌闻其腥味，不愿操刀分担任务。
我母亲执意不肯，担心小孩子万一失手，刀伤了人。俟鱼泥细腻、粘稠度适中，再加入适量五花肉，双刀快斩，斩越久越好，斩成糊状，我母亲取来一个脸盆，将鱼泥放进，再拌上地瓜粉、姜葱汁、料酒调匀，单手使劲搂动，充分搅拌。加少许水，少许盐，为增强美味，还得加入蛋清，再搅和，靠手感控制其稠稀度，防止过稀，过稠，则加少许水。如视稠稀度差不多，就用搅好的鱼泥，先握拳一挤便挤出一个小丸子，放入清水中，若泥不散飘浮起来，预示大功告成。
下一步骤就是蒸煮了。如喜尝清鲜鱼丸，就得煮一锅开水，俟水滚烫，沸腾；急速用调羹舀起鱼泥，用手一挤，投水成丸，待煮开，浮于水面，鱼丸形状倍增，捞起置于碗内，待其凉些，蘸上酱油、辣椒酱之类，或者加入煮鱼丸的汤水，再撒入葱花、胡椒粉，入口鲜美，爽快，让人大快朵颐。当然鱼丸亦可以油炸或清蒸，但终究不及清汤淡煮来得自然、可口，鲜嫩。
汕尾地区陆丰的甲子镇是鱼产丰饶的地方。若干年前，因谋生的关系，我曾在那里呆过一段时间，常常品尝鱼丸，一碗清汤甲子鱼丸，形佳味美，一口嚼下，弹性很好，鲜甜爽脆，制作讲究，选用上等马鲛鱼为主料，确属不凡，据说甲子鱼丸有悠久的历史。两年前，有位挚友，是甲子人，来会我，顺便贻赠我一包鱼丸，大小如荔枝果实，连鱼丸带汤，清汤滚烫滚烫的，香喷喷的，我一连吃了两天，口齿留香。
END
文｜马泽松
图｜百度
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