带鱼1斤，挑选三指宽的即可，窄的好吃。
挑选时，选择鱼体呈灰白色，不能是黄色，体形完整、饱满匀称的，鱼鳃越红越新鲜，眼睛凸起黑白分明的为佳。
今日辅料
葱，姜，蒜，料酒，花椒面，淀粉，盐，醋，白糖，生抽；
1、带鱼去头去尾，抹斜片成2寸长的段，去掉内脏和黑膜，刀鱼鱼鳞可去可不去；
2、用葱段、姜片、料酒、花椒面腌制鱼肉15分钟，然后把鱼肉捞出，拍上干淀粉备用；
3、1汤匙料酒，2汤匙生抽，3汤匙白糖，4汤匙醋，5汤匙水，2汤匙干淀粉，搅拌均匀备用；
4、葱姜切丝，蒜切片，香菜切段，根据自己口味准备干辣椒；
制作方法
1、热锅凉油，油不用多，2两左右，薄薄一层就行，油烧热了，关火；
2、拿起带鱼段，稍微抖一抖，去掉多余干淀粉，分别下到锅里煎，发现不粘锅后，开成中火；
3、当一面煎成金黄色后，改成大火，快速煎制另一面，这样才能锁住鱼肉中水分，外酥里嫩，两侧都煎成金黄色取出；
4、重新起锅，倒入2汤匙油，开成大火，用干辣椒、葱姜蒜爆香，鱼重新请回锅，把之前准备好的汁顺着锅边倒进去，翻炒几下，撒入香菜末，这道菜就做好了！
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