山西，简称“晋”，因在太行山之西而得名，是黄土高原的重要组成部分。境内大山大河，地势险要，诗人柳宗元称之为“表里山河”。
山西地貌粗犷，美食却很精细。
山西以面食为主，有刀削面，剔尖，刀拨面等等；山西人喜食醋，无论是面里，菜里或是汤里都会放醋；山西蔬菜种类不多，人们喜欢搭配面粉做菜，“沾尖”就是如此；山西寒冷，早餐多食热量高的食物，如头脑，丸子汤等。晋商走西口回来，还带来了著名的“八碗八碟宴”。
山西的特色小吃也不少，蒸饺，碗托，灌肠，蛋卷等等。今天，我们继续推出山西美食系列。
削刀在厨师手中起落，锅中水已沸腾，如呼啸的大海，面片扑进水中，像飞鱼在跳跃。
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当康全喜从太原回到老家的时候，还没到正午十二点。
母亲知道他要回来，就早早下厨，做一大桌子饭菜等他，康全喜洗把脸，一边和父母说着，一边来到餐桌前。
开了几个小时的车，他又累又饿，拿起筷子，端起大碗，抄起一团面就往口中送。
土豆肉丁刀削面。
▲母亲做的土豆肉丁刀削面，没有找到过第二家
康全喜不明白，自己做餐饮那么多年，做了那么多碗面，为什么母亲做的面的味道，这么多年来，居然找不出第二家。
父亲说：“油，土豆，猪肉和葱姜蒜都弄好了，顶半个月应该没啥问题。”
康全喜一边点头，一边狼吐虎咽地吃着面。
吃完饭，喝点茶水，唠了一会儿家常，康全喜准备回太原了。父母帮他搭把手，把所需之物搬上了后备箱。
康全喜又嘱咐了父母几句“保重身体”“别太劳累”之类的话，开起车，出了村子。
▲康全喜的店面
康全喜是山西神池县人，来太原二十多年了，他经营着一家快餐店，名字叫做“传世麦香”。
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康全喜的店铺，主要经营各种面食，还有山西本地的一些家常小菜。品种不多，却都很精致美味。
康全喜的店里，主打的特色面食是土豆肉丁刀削面。“我最爱吃我母亲做的这道面，味道特别好，所以，我开第一家快餐店的时候，就主营这道面。”
为了把这碗面做地道，康全喜每个月都会从老家运来食材，有时候自己开车回家，一来拿食材，二来探望父母，有时候手头事比较多，就让父亲用客车托运过来。
▲为了这一碗面，家里特地种了土豆
康全喜说：“我们家为了我的餐馆，特地种了几亩地的胡麻和土豆，不上化肥，也不打农药，我父母在家也是吃胡麻油，健康又营养；餐馆用的肉也是我们当地的黑土猪的后腿肉，大多是一年左右的公猪，都是农户家散养的，不喂饲料。”
康全喜用的面粉来自内蒙古河套。“内蒙古比较寒冷，小麦颗粒很紧致，出产的面粉比较白，也比较筋。”
面粉加上鸡蛋和少许盐，要不停揉搓一个小时，醒两个小时才可用。
山西以刀削面为首，所谓刀削，是做面的一个技法，好吃与否，不能只看刀工，面质好坏，揉搓的程度，以及卤汁的配合，都很重要。
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来到后厨，终于看见了传说中的削刀。
▲一碗刀削面，离不开这把刀
削刀并无想象中的霸气，一眼望去，竟觉有几丝阴柔；一张薄薄的铁片，一边卷成筒状，便于握住，另一边翘起一个小弯钩，弯钩上方有道半圆弧，闪闪发亮，锐利无比。
这削刀，和古龙笔下圆月弯刀，倒有几分相似，只不过圆月弯刀削下的是仇人头颅，它削下的是则怡人美食。
厨师将面团置于托板上，架上左肩，右手持刀，在面团上飞快划过，一缕面片瞬间飞进滚水之中；这姿势，倒像拉小提琴。你可能会觉得两者有云泥之别，但仔细想来，刀削面何尝不是一种艺术？
▲削面的师傅，如拉小提琴搬优雅
这边厢的厨师削面，那边厢的厨师已开始做卤了。
厨师将猪后腿肉和土豆切成丁，用料酒和盐将煮肉腌制十分钟，用胡麻油爆香葱姜蒜，炒熟猪肉，然后兑入高汤熬制十分钟，加入土豆丁，大料和花椒，待汤汁粘稠时即可关火。
盛上一碗刀削面，浇上一勺卤汁，撒些香菜和葱花，一碗香喷喷的土豆肉丁刀削面就算成啦。
▲汤浓面香，一想之美
汤汁很鲜浓，香气氤氲，白面条，绿香菜，红萝卜，暗褐色的猪肉，黄色的土豆丁，颜色分明，搭配和谐；舀一勺汤入口，绵糯软滑，不腻不油；面条劲道弹牙，很有嚼头；猪肉咬开之后呈丝状，很嫩，肉香十足；又有腌萝卜和绿蒜等小菜佐之，味道更是丰富多彩；如果配些老陈醋，那感觉，啧啧，真是“一想之美”——你想得有多美，它就有多美。
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康全喜17岁从老家神池县来到太原，先是在饭店做小工，后来学着炒菜，做到厨师长，然后自己开了间饭店。
开店之前，他就想着把餐馆定位到快餐上。“现代人生活节奏快，快餐要是做得精致，比普通中餐更受人欢迎。”
为了做好快餐，他曾“潜伏”肯德基、麦当劳将近一年时间，学习管理制度和做餐流程。
▲康全喜
康全喜说：“别人做得好的地方，我们就应该积极学习，麦当劳的制度很严谨，至少是我见过的快餐店里面最严谨的店铺，从订餐，做餐，到流程控制，完全是机械化的，虽然创新不多，但口味很一致。”
康全喜开店后，严格规定了店铺的制度和做菜流程，包括食材的选用，做菜的时间，以人员的分工，这样一来，既确保了菜品的口感，也提高了工作效率。
康全喜经常去别的餐馆试菜，也经常出差去寻找好食材。“我十几岁从村子里走出来，就是要看看外面的花花世界，只有多看多想，才有收获，不去观世界，哪有世界观？”
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称山西为面食帝国，一点也不为过，山西的卤汁更是千变万化，各色各样。
如果面是月亮，卤汁就是群星，因为卤汁的多样性，才造就了口感多元化；如果面是美人，卤汁就是衣裙，人美还需靓装来陪衬。
▲搭配上卤和小菜，这碗面，绝味
山西的面，绝味；山西的卤，绝美。
文｜张冬冬 编｜林 希
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这是食记君为您分享的第167期匠心内容
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