一、火腿肠 GB/T 20712-2006
1、适用范围
本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。
2、定义:以畜、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。
3、感官指标
4、理化指标
5、微生物限量应符合GB 2726 规定，致病菌限量应符合GB 29921的规定。
6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。
二、熏煮火腿 GB/T 20711-2006
1、适用范围
本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。
2、定义：以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、填充（或不填充）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。
3、感官指标
4、理化指标
亚硝酸盐（以NaNO2计）/(% ）≤ 70
5、微生物限量
6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。
三、熏煮香肠 SB/T 10279-2017
1、适用范围
本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。
2、定义：以鲜（冻）畜禽产品、水产品为主要原料，经修整、绞制（或斩拌）、腌制（或不腌制） 后，配以辅料及食品添加剂，再经搅拌（或滚揉、斩拌、乳化）、充填（或成型）、蒸煮（或 不蒸煮）、干燥（或不干燥）、风干（或不风干）、烟熏（或不烟熏）、烤制（或不烤制）、 杀菌（或不杀菌）、冷却（或冷冻）等工艺制作的香肠类熟肉制品。
3、感官指标
4、理化指标
亚硝酸盐（以NaNO2计）/(% ≤70）
5、微生物限量
6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。
四、酱卤肉制品 GB/T 23586-2009
1、适用范围
本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。
2、术语
酱卤肉制品：以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加酱油）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（或卤制）等工艺加工而成的酱卤类肉制品。
酱制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。 卤制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。
3、感官指标
4、理化指标
5、微生物限量
五、中国火腿 SB/T 10004-92
1、术语
1.1 中国火腿:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发醉加工而成的具有中国火腿特有风 味的肉制品。
1.2 腿心:是指火腿的股骨部位。
1.3 油头:是火腿分档的一个部位，在近荐骨处。
1.4 签香:竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。
2、感官指标
六、肉丸SB/T 10610-2011
1、 适用范围
本标准适用于肉丸的生产、检验和销售。
2、术语
2.1 肉丸：以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制（或不腌制）、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制（或不熟制）、冷却、速冻或不速冻制成的产品。
2.2 速冻：在低温环境下，使产品迅速通过最大冰晶区域，当其平均温度达到-18℃时，完成冻结加工的冻结方法。
3、分级
按含肉量分为：特级，含肉量不低于65%；优级，含肉量不低于55%；普通级，含肉量不低于45%。
4、理化指标
七、冻鱼糜制品 SC/T 3701-2003
1、适用范围
本标准适用于以冷冻鱼糜、鱼肉、虾肉、墨鱼肉、贝肉为主要原料制成的，并在小于等于一18℃低温条件下贮藏和流通的鱼糜制品，包括冻鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸、模拟扇贝柱和模拟蟹肉等。
2、要求
2.1原料要求：用鲜度和弹性良好的冷冻鱼糜，采用的原料要求鲜度良好并符合相关标准规定。海水鱼类应符合GB 2733, GB/T 18108, GB/T 18109的规定;淡水鱼类应符合GB 2736的规定;头足鱼类应符合GB 2735的规定;河虾和海虾应分别符合GB 2740和GB 2741的规定;海水贝类应符合GB 2744的规定。
3、感官指标
3、理化指标
4、安全卫士指标
汞、砷、无机砷、铅、锡的限量按NY 5073的规定，安全卫生指标的规定见表
八、片装火腿罐头 QB 1352-91
1、适用范围
本标准适用于以猪腿肉为原料，加工成火腿，经切片、装罐(底、面及片与片之间隔以硫酸纸一张)、密封、杀菌制成的片装火腿罐头。
2、术语
2.1、肥肉夹花：因原料修整不净，存在于成品中大于2cm的肥肉夹花。
2.2、片装火腿罐头：猪腿肉经腌制、预煮、烟熏并切成圆形肉片制成的罐头。
3、理化指标
九、猪肉香肠罐头 QB/T3602-1999
1、适用范围
本标准适用于以猪肉为原料，经加工成灌肠、装罐、密封、杀菌制成的猪肉香肠罐头。
2、术语
猪肉香肠罐头按有、无肠衣及形态分为带肠衣整根装、不带肠衣整根装和段装三类。
3、净重和固形物含量
十、猪肉腊肠罐头 QB/T3603-1999
1、适用范围
本标准适用于以鲜或冻猪肉为原料的广式腊肠经装罐、密封、杀菌制成的猪肉腊肠罐头。
2、术语
条装猪肉腊肠罐头：用完整的长条形猪肉腊肠制成的罐头。 片装猪肉腊肠罐头：用斜切成椭圆形片状猪肉腊肠制成的罐头。
3、净重和固形物含量
十一、火腿罐头 GB/T 13515-2008
1、适用范围
本标准适用于火腿罐头的生产、销售和监督检查。
2、术语
火腿罐头：以分割猪肉为原料，经预处理、注射盐水（嫩化）、滚揉腌制、装罐、密封、高温杀菌制成的罐头产品。
3、理化要求
4、锡、无机砷、铅、总汞、镉、锌、亚硝酸盐含量
产品的锡、无机砷、铅、总汞、镉、锌、亚硝酸盐含量应符合GB13100的规定。
5、微生物限量
应符合罐头食品商业无菌的要求。
十二、猪肉糜类罐头 GB/T 13213-2017
1、适用范围
本标准适用于火腿猪肉罐头、火腿午餐肉罐头、午餐肉罐头的生产、市场规范和监督。
2、术语
猪肉糜类罐头：以鲜、冻猪肉为主要原料，不添加动物内脏，经绞制、斩拌、搅拌、装罐、密封、杀菌、冷却等工艺制成的灌装食品。
3、理化指标
4、微生物限量
应符合罐头食品商业无菌的要求。
十三、肉干 GB/T 23969-2009
1、适用范围
本标准适用于2中定义产品的生产、检验和销售。
2、术语和定义
2.1、肉干：以禽畜瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。
2.2、肉糜干、以畜禽瘦肉为主要原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥、斩碎、拌料、成型、烘干制成的熟肉制品。
2.3、将调味后的物料在复煮过程中，不断翻炒是汤汁吸收蒸发的过程。
3、技术要求
原料：原料肉应分别符合GB2707、GB/T17238、GB9959.1、GB9959.2、GB16869的要求，并是经去皮、骨、肥膘、筋膜、肌膜的纯瘦肉。
4、理化指标
十四、腌猪肉 SB/T 10294-2012
1、适用范围
本标准适用于2中定义产品的生产、检验和销售。
2、术语
腌猪肉：以鲜或冻猪肉为原料，配以食盐和（或）其他辅料，经腌制工艺，速冻（或不速冻）制成的生肉制品。
3、理化指标
4、卫生指标
4.1过氧化值、酸价、铅、镉、总汞、无机砷应符合GB 2726规定。
4.2食品添加剂使用范围和使用量应符合GB 2760规定。
十五、风干牛肉 DBS54/ 2001-2017
1、适用范围
以鲜（冻）牛肉为主要原料，经加工制成的风干牛肉的生产、检验和销售。
2、术语和定义
2.1 风干牛肉：以鲜（冻）牛肉的胴体或其分割体为原料，配辅料或不配辅料，经修割、切条、风干、杀菌、包装等工艺制成的其他类食品。
2.2 风干：采用自然风干或封闭室内机械通风，使产品的水分适量降低，并产生特有风味的过程。
3、技术性要求
3.1、牛肉应符合 GB2707规定。
4、感官指标
项目
指标
色泽
按配料不同，表面呈风干牛肉的自然色泽。
滋味气味
具有该品种特有的滋味和气味（原味、五香、麻辣等味），无异味。
组织形态
呈条状，大小基本均匀，允许有少量脂肪析出，表面可见牛肉纤维的细微绒毛或香辛料。
5、理化指标
项目
指标
水分/（g/100g） ≤
10.0
蛋白质/（g/100g） ≥
50.0
脂肪/（g/100g） ≤
15.0
氯化物a（以C1－计）/（%） ≤
4.0
挥发性盐基氮b/（mg/100g） ≤
40.0
过氧化值（以脂肪计）/（g/100g） ≤
0.5
亚硝酸盐/（mg/kg） ≤
30.0
铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤
0.5
总砷（以As计）/（mg/kg） ≤
0.5
总汞（以Hg计）/（mg/kg） ≤
0.05
镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤
0.1
山梨酸/（g/kg） ≤
0.075
苯甲酸
符合GB2760要求
胭脂红
注：a仅限于添加了食盐的风干牛肉。b仅限于未添加辅料的风干牛肉。
6、微生物指标
菌落总数、大肠菌群、霉菌应符合表3的规定。
表3 微生物指标
项目
指标
菌落总数（CFU/g） ≤
10000
大肠菌群（MPN/100g） ≤
30
霉菌（CFU/g） ≤
50
沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157：H7应符合表4的规定
表4 微生物指标
项目
采样方案及限量（均以/25g表示）
n
c
m
M
沙门氏菌
5
0
0
－
单核细胞增生李斯特氏菌
5
0
0
－
金黄色葡萄球菌
5
1
100CFU/g
1000CFU/g
大肠埃希氏菌O157：H7
5
0
0
－
注：n为同一批次产品采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；
m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。
十六、牦牛肉干 GB/T 25734-2010
1、适用范围
本标准适用于牦牛肉干的生产和销售。
2、术语
牦牛肉干：以牦牛肉为原料，经选料、修割、预煮、调味、干燥等工艺制成的肉干制品。
3、技术要求
原料：牦牛肉应符合 SB/T 10399 的要求、并经去皮、骨、筋腱、脂肪的瘦肉。
4、理化指标
十七、肉松 GB/T 23968-2009
1、 适用范围
本标准适用于2.1、2.2、2.3定义产品的生产和销售。
2、术语
2.1、肉松：用畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、蒸制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。
2.2、油酥肉松：用畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、蒸制、撇油、压松、调味、收汤、炒松再加入植物油脂炒制成颗粒状或短纤维状的熟肉制品。
2.3、焦头：炒制过程中，受热不均匀，成黄褐色焦糊状态的碎块（粒）。
2.4、结头：肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块。
2.5、搓松：用搓松机或搓松板将熟透的瘦肉在调味炒制后搓擦成蓬松的肉纤维。
2.6、 收汤：在煮透的廋肉和肉汤中加入辅料加热，不断翻炒至汤汁基本收干。
3、技术要求
原料：原料肉应分别符合GB 16869、GB/T 9959.2、GB/T 17238和GB/T 9961的规定，并是经过去皮、骨、肥膘、筋腱和肌膜的纯瘦肉。
4、感官要求
5、理化指标
6、微生物指标
END
食品伙伴网公众号矩阵
