按照可发酵糖的来源，家庭自酿啤酒可以大概分为麦芽精酿造（malt extract brewing）、部分/迷你糖化方法（partial/mini mash）、全麦芽酿造(all grains)这三种从易到难的方法。我们先来探讨一下这三种方法的特点。
首先，最简单的方法莫过于使用麦芽精（罐装液体或袋装粉状）酿造，可发酵糖主要来源于成品浓缩麦汁，以及自己加入的白糖、糖浆或蜂蜜等。很多老外选择这个方法，因为有些厂商设计出的麦汁配方确实很不错，便宜量又足，比如比利时的 Brewferm公司（详见我之前发的帖子： http://www.guokr.com/post/582424/）。此外，所需设备非常简单，主要是一个发酵桶、空气阀、虹吸管、消毒液等。但是，该方法有个很大的不足：配方的可调整余地比较小（熬煮麦汁可以加入不同啤酒花，主发酵可投入蜂蜜和特殊糖浆，二次发酵可以干投啤酒花）。淘宝上有卖自酿啤酒用的的麦芽精粉（比如济南双麦啤酒原料），但是目前国产的可供自酿啤酒用的麦芽精或浓缩麦汁选择余地好像还是比较小的。
其次，高大师的著作《喝自己酿的啤酒》介绍的是全麦芽酿造，即可发酵糖全部来源于自己碾磨的麦芽。很多有条件的自酿爱好者选择该方法，通常酿造大约20升左右的啤酒。所需设备主要是一个麦芽碾磨装置、不锈钢大锅（大于25升）、20升的保温盒（糖化桶）、加热用炉头、冷却装置等以及发酵和装瓶设备。该方法的相关资料非常丰富，方便设计自己的啤酒配方，对于家里比较宽敞、家人比较理解、且有一定自酿经验的朋友来说是不错的选择。但是对于初学自酿的朋友，购买以上设备可能需要比较大的勇气。此外，一旦操作失败，20升啤酒就只能倒掉或者送人了。
折衷一下以上两种方法，我们这里主要介绍的是所谓的部分/迷你糖化方法（partial/mini mash），即可发酵糖来源于少量自己碾磨的麦芽，以及少量麦芽精以及糖。该方法更接近于全麦芽酿造，只是糖化系统更迷你，于是相应的操作（过滤、洗槽、熬煮、冷却等）也更易于操作。我们采用袋中处理(Brew-In-A-Bag)来收集和过滤麦汁。有些国外自酿爱好者采用这个方法。其实袋中处理(Brew-In-A-Bag)也适用于全麦芽酿造，方便过滤麦汁和糖化装置的清洗。参见：http://biabbrewing.com/。
下面，我们以酿造 9 升的比利时艾尔啤酒(Belgian Ale)为例，介绍部分/迷你糖化方法和袋中处理。我通常选择酿造10升左右来试验新配方。该方法的糖化过程和煮沸麦汁过程使用了同一个不锈钢锅，不需要倒罐；此外，通过使用过滤袋，可以达到很好的过滤麦汁的效果。
我的主要设备：麦芽碾磨装置，带双隔层的家用不锈钢锅（直径25cm，高15cm，容积约7升），尼龙过滤袋（30×30×35cm），保温设备（电热炉或电磁炉），3升的电饭锅（备用），煤气炉，水槽和冰块。
比利时修道院三料啤酒 Westmalle Tripel 克隆配方（目标体积 9 L，目标 ABV 8%）：
啤酒花：30g Saaz 60min, 7g Hallertauer Hersbrucker 60min, 30g Saaz 30min, 7g Hallertauer Hersbrucker 30min；也可以尝试 40g Hallertauer Hersbrucker 60min, 25g Hallertauer Hersbrucker 30min, 10g Hallertauer Hersbrucker 1min
酵母：SAFBREW S-33 11.5克
预计起始比重：1.084，终止比重：1.023，酒精度：7.95%
这些数值可以通过 Brewer's friend 软件计算：http://www.brewersfriend.com/allgrain-ogfg/
步骤 1 淀粉糖化
通过麦芽中的淀粉酶将麦芽中的淀粉在特定温度下转换为麦芽糖，我们采用一步出糖温度 66～68（摄氏）度。
准备热水： 所需的水量取决于麦芽的量，可以根据这个网页的公式计算：http://www.brewersfriend.com/mash/。我们有1.25kg的麦芽，按照3：1的水和麦芽的比例，于是计算出需要加热3.75升水到约75度：
所以，将3.75升纯净水倒入不锈钢锅内，置于煤气炉上中小火缓慢加热。把尼龙袋子套在锅里(最好在锅底放置一个隔层，比如一个陶瓷的碟子，不要直接贴到锅底，以免把纱布烫坏)。放入温度计测量水温。
碾磨麦芽：在准备热水的同时可以碾磨麦芽。如果有专用的碾磨机那是坠好滴。如果没有的话也可以用家用打汁机来打碎麦芽。即便打的稍微碎了一些也没关系，因为我们使用了过滤袋，麦汁会比较清澈，不用担心堵塞导管的问题（如果要用到导管或水阀的话）。
恒温：测量锅内水温达到目标值75度，将其转移到保温装置上。把碾磨好的麦芽倒入，并搅拌均匀。先倒入0.25kg烘烤麦芽，后倒入1kg基础麦芽。测量溶液温度达到目标值68度。保温90分钟，每隔30分钟测量一次温度，可以加热水或冷水调整。实测表明，该保温系统可以保持5升68度的热水1小时降温约1度。
步骤 2 收集麦汁
拎起纱布袋，放到锅的上层隔层上让里面的麦汁滴一会儿。加热2升水到75度，缓慢且均匀淋到纱布袋子上。由于麦芽壳中还残留有部分麦芽糖，所以使用一部分热水淋透麦芽壳，这样可以多收集些麦汁。如果还想进一步收集麦汁，可以把纱布袋架在备用的电饭锅上，再淋2～3升75度的热水。然后就可以把过滤袋里的麦芽扔掉了。过滤袋可以洗净，稍后将啤酒花放入熬煮。
备注：后来发现，其实可以另外准备一锅约 5L 75度的热水，直接把纱布袋放进去再泡10分钟。这样比浇淋更方便，而且效果更好。
步骤3 煮沸麦汁
迅速把浸泡麦芽得到的那锅麦汁煮沸，半开盖煮沸30分钟，进行蛋白质热降解，防止之后加入啤酒花后产生泡沫喷涌。如果使用备用电饭锅进一步收集麦汁的话，也把那锅麦汁煮沸，然后先行水浴冷却（双线操作）。
步骤4 加啤酒花
本配方中，在熬煮麦汁结束前60分钟加入Saaz啤酒花30g和Hallertauer啤酒花7g，在熬煮麦汁结束前30分钟加入Saaz啤酒花30g和Hallertauer啤酒花7g。IBU大约20。可以在这里计算：http://www.brewersfriend.com/ibu-calculator/
开盖煮，密切注意麦汁不要喷涌。适当调整火候，有必要时加入一点冷水。实际操作中麦汁没有喷涌，一方面可能是因为进行过蛋白质热降解了。另一方面，锅的隔层减轻了沸腾效果。满屋子都是啤酒花香，小伙伴表示在楼下就闻到了！
步骤5 冷却麦汁
关火，取出装有啤酒花的纱布袋。将不锈钢锅放到冰水浴中迅速冷却。
此时可以向锅中加入1kg麦芽精，并均匀搅拌，避免结块。这个过程可以辅助降温。此外，也可以继续加入300g糖，或者稍后加到发酵桶里。
我先后冷却了两锅2升和5升的煮沸的麦汁，分别用了10和15分钟左右降到了约25度。
步骤6 投入酵母
加入煮沸过的冰水（前一天准备或超市购买），使麦汁的总体积达到9升，温度18～22度。测量麦汁起始比重为1.072，低于预期。一方面可能是糖化时候水温没控制好，另一方面可能是收集麦汁不彻底。在进一步收集麦汁的时候，我测到电饭锅里麦汁的比重为1.020（5P），其实还应该继续冲洗麦芽收集麦汁。但天色已晚，我懒得弄了。。。我的发酵罐容积是25升，相信里面有足够多的氧气供酵母君繁殖，于是我直接投入S-33干酵母粉11.5克。
步骤7 主发酵
只需等待。。。
第二天早上起来看到桶壁上已经有醪，空气阀里水位差已经形成
步骤8 装瓶
8月18日好像很吉利，也就是12天后，开盖，满满的香气。测量了一下比重，1.022。根据 S-33 酵母的性能 (attenuation 70%)以及初始比重（1.072），计算可得目标终止比重为 1.0216。已经可以装瓶了。计算可得酒精度为 6.6%。琥珀色，很清澈。这次我用的是红糖，所以颜色稍温深了些，用白糖的话颜色会稍浅点。颜色计算在这里进行：http://www.brewersfriend.com/srm-calculator/
把这量杯里的啤酒喝了，非常不错，微甜，余味微苦。每个瓶子里加了一块冰糖。
步骤9 品尝
今天是2014年8月23日，这批自酿“枪王啤酒”瓶中发酵才5天，实在忍不住打开一瓶。 起始比重1.072，终止比重1.022，ABV 6.6%，深琥珀偏古铜色，泡沫较少，有蕾丝边；闻起来有酵母味，麦香；味道甜，酒体还没完全成形，有微弱酒精味。喝完一瓶略微上头。很好！感觉有点像Kwak。还需要时间的沉淀。忍一个月再喝！
最后附上一个自拍视频，介绍整个操作过程，供大家参考学习，批评指正：
备注：视频中是第一次做mini mash录制的，使用了 1.5kg pale malt 和 0.5kg caramel malt，但只用了 5L 热水浸泡90分钟出糖，以及 3L 热水浇淋进一步收集麦汁（应该使用 6L 热水浸泡出糖，约 6L 热水二次浸泡浸泡），从而导致收集麦汁不彻底，麦汁起始比重偏低。第二次做mini mash，使用了上文中介绍的配方，1kg pale malt 和 0.25kg caramel malt，4L 热水浸泡出糖，以及 5L 热水二次浸泡10分钟收集麦汁。糖化效率很高。熬煮麦汁之后，补了 1L 冰水，加了1kg麦芽精和300g糖，最终得到 8.5 L 起始比重 1.090的溶液，与设计的配方相一致。
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