南京人年吃1亿多只鸭：九成是“洋出身”

“今天晚饭没什么菜，上街斩半只鸭子吧！”南京人爱吃鸭是出名的。近日，有网帖称，中国人一年要吃掉40亿只鸭子，但其中相当一部分是外国品种，比如英国的樱桃谷鸭、美国的枫叶鸭、澳大利亚的狄高鸭……南京市民餐桌上的鸭子都拥有“洋出身”？记者从南京市鸭业协会了解到，南京人每年要吃掉1亿只鸭子，其中90%是樱桃谷鸭，市民熟悉的本土鸭品种如麻鸭，因为养殖周期长、价格高，只占很少的比例。

南京人吃的鸭9成是樱桃谷鸭

南京人有多爱吃鸭？据南京市鸭业协会统计的最新数据表明，2014年，南京人吃掉了1亿只鸭子，高峰时期，这个数字能达到1.5亿只。鸭子的品种以樱桃谷鸭为主，麻鸭为辅，樱桃谷鸭占90%。

樱桃谷鸭是英国樱桃谷农场选育的品种，全身白色。南京市鸭业协会秘书长杨黎明介绍说，“樱桃谷鸭的养殖周期短，从出生到被端上餐桌只需40天左右。”另外，樱桃谷鸭的饲料报酬高，两斤饲料可以转化为一斤鸭肉，因此自上世纪90年代被引进到国内起，樱桃谷鸭的养殖规模不断扩大，成为市场上的主流品种。曾经有段时间，南京满大街卖包装盐水鸭的商户都打着樱桃谷鸭的招牌，风靡一时。

“樱桃谷鸭至少有80%的北京鸭血统。”南京市畜牧家禽科学研究所副所长郗正林说，像樱桃谷、枫叶鸭这类大家认为是“洋出身”的鸭子，其实都有中国血统，引进这些品种，与当时中国社会的经济条件密切相关，以那时候人的收入水平，能吃上鸭子就已经很开心了。

樱桃谷鸭并非完美无缺，“与本地的麻鸭相比，它的肉质没有麻鸭的肉质香、瘦、紧实。”南京市鸭业协会秘书长杨黎明告诉记者，并且，麻鸭的养殖周期长达60-70天，且以散养为主，成本偏高，不适合大众化消费。

老南京的盐水鸭原料是麻鸭

据一些老南京回忆，他们小时候吃的盐水鸭、烤鸭比现在香多了，家住城南的许先生回忆说，他小时候吃的盐水鸭应该是用麻鸭做的，反正和现在的肉鸭口感不一样。

珠江路上的鸭鸭餐厅卖了38年鸭子，餐厅老板告诉记者，老早做盐水鸭用的什么鸭子品种，他们也不清楚。就他们家而言，用的鸭子都是自己在湖熟养的“水鸭子”，既吃饲料也吃水里的“活食”，每天下水活动，相比吃饲料长大的“肉鸭”，所以吃起来肉质细嫩，没有骚味。

记录南京美食的书籍曾经提到，南京人吃的烤鸭是用麻鸭做的。上世纪80年代，南京多位名厨参与编写的《江苏风味》一书中记载，“南京人嗜鸭，品种繁多，以叉烤鸭为贵，它与叉烤乳猪、叉烤桂鱼合称金陵三叉”。书中还提到，“南京叉烤鸭，选用的是南郊麻鸭，经圈养育肥，选体大膘肥，表皮洁白者上叉烤制。”

“金陵厨王”薛文龙所著的《随园食单演绎》　提供佐证，“南京的烧鸭采用湖熟麻鸭，佐南郊下桥“胡葱”烹制而成，以炉烤成熟后浇汁，故称挂卤烧鸭”。

不过，以养鸭出名的湖熟，现在养鸭的人越来越少。据郗正林介绍，城市化进程加快导致鸭子饲养量减少，别说是湖熟，整个南京的鸭子饲养量不足1000万只，现在南京人吃的鸭子好多是从苏北、山东一带来的。

南京人有望吃到金陵白鸭

业内人士透露，目前街头卖盐水鸭、烤鸭的商家，很少会用麻鸭作原料，大多用的还是肉鸭。

麻鸭明明更好吃，但为什么未被广泛作为鸭产品加工的原料？“麻鸭是地方品种，饲养周期长、成本高，加工后成本会更高。”一位不愿透露姓名的教授分析说，虽然肉质好、抗病能能力高，但生长慢、饲养成本高，确实难适合大规模加工，这是所有全国地方畜禽品种的共性。

“从营养价值看，中国鸭和带有洋血统的鸭子没有太大差异。”郗正林告诉记者，二者的主要差异还在于风味，这受品种、饲养条件、饲料营养、环境等多个因素影响。郗正林说，他们正在研究的金陵白鸭，就是用福建的连城白鸭和北京鸭杂交选育出来的品种，鸭肉风味因子高，吃起来口感更好，受到市场欢迎。

记者还了解到，一些地方企业也在努力启用本地鸭。据介绍，南京一知名鸭肉加工企业20%的原料用的是地方麻鸭和连城白鸭。

麻鸭没肥肉　肉质又紧又香

章云板鸭是南京有名的“排队店”，他家老板告诉记者：“我们店里现在卖的板鸭都是自己养殖的肉鸭，就是市面上喂饲料的普通鸭子。现在市面上如果有卖麻鸭肯定不是正宗的，因为麻鸭要到11月底才有，是有季节性的鸭子，所以我们店里就是以卖肉鸭为主，等季节到了就也会卖一些麻鸭。”

如何区分麻鸭和肉鸭，其实很简单。老板介绍说从外形上就可以看出来了。因为麻鸭一般都是放养在田里的，所以也叫做田鸭，在外表上看来它们就是黑毛，小腿，比较瘦，比起肉鸭来体型小一点。

从口味上也可以分辨出来，老板说，“到我家的客人们还是比较喜欢麻鸭的，因为正宗的麻鸭吃起来几乎没有肥肉，肉质又紧又香，很爽口。肉鸭你听名字就知道啦，吃起来还是有点肥腻，油多，没那么香。”

《江苏风味》中展示的“南京叉烤鸭”。