话说民以食为天，食以面为先。大江南北，长城内外，面条是最普及的食品之一，种类繁多，各有所长。至少十年前先入为主的兰州拉面，继之而来的山西刀削面，约前年开始落户潍坊的则多是陕西臊子面，去年开始则是从央视《舌尖上的中国》播出后，红遍全国的重庆小面了。
现在的潍坊市城区，即原先的老潍县城，从明清时期开始文化渐次发达，兼及饮馔，齐鲁大地除了以济南为代表的黄河菜系和胶东为代表的特别是近代对烹饪业贡献极大的福山帮的海味菜以外，省内以县级地域为菜系的也就是潍县菜和博山菜，二者大同小异。
潍县菜肴
潍县菜肴不惟凉菜、热菜，面食也是极具特色。面食中又以各种面条的制作最有代表性。潍县人吃饭极讲究，如孔子所言，“不时不食”，就是什么季节吃什么饭。如今丙申仲夏，夏至也过去刚十天，又到了潍县人吃凉面的季节了。
其实从儿时的记忆看，往往一过五一节就可以吃凉面了。但往往大部分的人是以夏至为开始，一直吃到立秋那天为止，再吃肠胃就会受伤害了。
这期间，潍县人吃的凉面种类繁多，总结起来不外乎凉面和过水面两大类。潍县传统凉面是以麻汁面条为主，本人也喜欢家传的凉炸酱。过水面，从儿时记事起，吃得最多。因为在上世纪七八十年代，生活不似今天，麻汁凉面和炸酱面还是稍嫌奢侈。过水面基本上以洋柿子最多，也在夏日的家庭中唱主角，其次则是番瓜面条和黄瓜面条，偶尔也吃豆角过水面，当时的当季蔬菜，能制作面条的也不过是这几种而已。
今天主要谈麻汁凉面。
潍县麻汁凉面的历史没法考证有多少年，但是以生产香油和麻汁等芝麻食品的潍县崔家香油倒有五六百年的历史了，当年的乾隆县令郑板桥还写诗赞扬过，其历史悠久的传承，至今不绝，崔家所产的香油、麻汁也为潍县饮食的发展起了不可小视的作用。
潍县麻汁凉面自然是以麻汁为主，区别于其它地区如济南、青岛等城市的作法是小料众多，工艺复杂，要不嫌麻烦才能制作一碗正宗的潍县麻汁凉面。
配料基本元素：花椒水卤、麻酱、泡海米（或虾皮）、黄瓜丝、咸香椿末、咸胡萝卜末、蒜泥、香菜
外地称芝麻酱的麻汁其关键是炒制芝麻的火候，芝麻要纯，不能以花生碎掺假磨制，自然首选是崔字牌，或者是市场上讲求信誉的现场磨制品为佳。除了麻汁是主料以外，按照老潍县人的严格要求讲，配料、小料众多，要拿捏好，必须一丝不苟，不可敷衍了事。新鲜的黄瓜切成丝，咸香椿切成末以香油养好，胡萝卜咸菜也切末同样用香油养好，蒜泥两便，香油养不养各随习惯。香菜摘去叶，只用梗切为5毫米长末，过水与否看香菜老嫩，如果偏老就过水再过凉再切。
咸胡萝卜末
其它的配料在潍县人中也有区别。首先是用海米还是虾皮，按照老潍县菜谱，麻汁凉面是应该用小的海米为配料，把它泡透，让盐分出来一些，从小家父都是用海米来制作麻汁凉面的。因此，我平时只要时间宽裕，足以把海米泡透，我是以海米为首选的。在济南上学时，吃的麻汁凉面都是放几个干虾皮而已，以凉盐水为汤，味道可想而知，与潍县的麻汁面条不可同日而语。现今潍坊市区内的酒店，不论大小，也一概是用虾皮，讲究一些的把干虾皮用水先淘洗一下，再用温水泡透，不讲究的如同济南办法，直接把干虾皮放碗里，算是一股子腥味。
泡虾皮（有时间还是以海米为佳）
有人说，麻汁凉面浇上盐水即可，这实在不懂潍县饭菜的精髓。麻汁凉面的两大关键，一是麻汁是否正宗，一是花椒水卤的制作。花椒水卤不说可能不得其法，其实颇简单。如是三四口之家，一把山东本地花椒足够，四川麻椒不能用！把花椒用冷水淘洗干净表面的杂质后放盆中，用适量开水冲泡，盖好盖子焖泡20分钟到半小时即可，中间可分两次搅动一下，让花椒味尽快均匀的泡出来，把花椒水倒出来澄清，去掉花椒的种皮，放盐、米醋、香油对好口即成花椒水卤。为了达到凉面的冰镇效果，可以把花椒水卤放冰箱冰镇一会儿，效果更佳。
花椒水卤
至于麻汁凉面是否应该放韭菜，有人主张是放，我看那是不懂五味。美食的要素是色香味型器，酸甜苦辣咸五味的调和是讲求相生相克，只有秉承此两个原则才能达到美食和健康的要求。
凡是凉面，基本上是缺少不了蒜泥的，以期达到杀菌开胃的效果。韭菜不论生熟，过水与否，其与蒜泥相克，即潍县人所谓的“滋辣”，是肠胃中的龙虎斗，对人不利，不合乎五味调和原则，所以我是坚决反对以韭菜入麻汁凉面的。
当然，也更不能放甜蒜，有的人不知道是什么原因，在肉丸子面条中也喜欢放甜蒜，都是大错！凡是有蒜泥的地方，其与糖醋蒜的味道是怪怪不相合的，破坏了蒜香，也因此破坏了面的正宗味道。可能这种作法是受了潍坊鸡鸭和乐的影响，糖醋蒜在鸡鸭和乐中不可或缺，起到了画龙点睛的作用，因为它和辣椒油是配伍的，不但没有禁忌，而且是相得益彰的。
所有配料准备好后，就是煮面了。潍县麻汁凉面的面条不能选择细条，要中粗才合乎标准，也才能和配料完美搭配。那种米线机制的圆的，也是不合适的。
面条煮透后，要过水，儿时都是用从水井现提的水或压井现压，那种叫井拔凉水，多过几遍后，到面条拔凉拔凉地为止。现在那样的凉水哪儿去找？所以只好用纯净水过几遍，捞出后依次放入各种小料，泡虾皮的水是鲜量的东西，每碗放入一二汤匙可以增味提鲜，最后淋入冰镇的花椒水卤，拍照留念后，搅拌均匀即可饕餮一顿，解暑过瘾。
今日周六，小有空闲，想到潍县麻汁凉面禁不住手痒，于是乎手制。在这时，每每当面入碗盛好开吃以前，往往感慨万千，相到了去世的老母，年迈的慈父，更想到了负籍京华的女儿。今夜女儿要飞抵欧洲四国，实习考察美术馆和研究欧洲的美术史，正好我们以此面遥远地为她送行。祝千金一路顺风，心想事成。
拌均，开吃!
（潍县郭氏松筠百咏斋主人2016-7-02）
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