【湘菜】爽嘴馄饨

今天为大家分享这道“王家抄手”分两种口味，原汤和红油的，抄手皮薄肉嫩，添加汤汁，经过小火慢炖香味浓厚。 

原料：馄饨皮10张，馄饨馅50克，菜叶2根。 

调料：葱花、香菜末、复合味粉各3克，复合酱油6克，猪油渣1克，大骨汤150克。 

制作方法： 

1.将复合味粉、葱花、香菜末、猪油渣、复合酱油放入碗中，加入骨汤调匀；菜叶烫熟后放入碗底。 

2.将包好的馄饨入似开非开的清水锅中慢煮2分钟用笊篱捞入调好骨汤的碗中即成原汤馄饨。如果制作红油味馄饨，可以在此原汤馄饨的基础上加入红油、红油海椒各10克即可。 

复合味粉：将盐90克加味精120克、鸡粉60克、白胡椒粉10克混合均匀即可。 

馄饨馅：肥三瘦七的猪绞肉500克（肉馅一定要多绞2次，而且要绞得细一点），加盐10克、清水450克分多次加入（边搅边加水），用力顺着一个方向搅拌，当水分全部被肉吸收后倒入鸡蛋液60克，生姜末40克，芝麻油、味精各3克，料酒5克，白胡椒粉1克，继续拌至呈浆糊状即成。 

猪油渣：将猪肥膘肉用机器切丝（多切两遍），直接入大锅中熬出油分，在不变色的情况下捞起来，晾凉，再用小火煎至干、香、脆，控油，摊开晾凉即可。 

骨汤：肥五花+猪棒骨吊出奶白底汤 

我们选用猪棒骨+肉皮+肥五花来吊高汤，在大火加热过程中，这些食材所含的蛋白质不断析出，可以使汤汁变得浓白。选取猪棒骨5千克从中间敲断，漂净血水，入开水锅焯30分钟至焯净血水；肉皮1500克将毛烧净，刮洗干净；肥五花1500克入锅焯烫。在不锈钢煲桶内依次放入猪棒骨、肉皮垫底，放入肥五花，入大葱段、生姜片各50克，撒入白胡椒粒10克，添入冷水10千克，大火加热至沸腾，打去表面的浮沫，转小火煮约2小时，至汤色浓白、漂起薄薄一层油脂为佳。 

关键：

1.汤底在使用至油气不足时，可以加入熬好的鸡油来增加香味和油气。 

2.此配方适合小店使用，如生意较好的门店可以加倍用量吊制骨汤。