戚风是新手的门槛，通过戚风，我们可以掌握蛋白的打发状态，蛋糕的翻拌手法，以及，摸透自己烤箱的脾气。基础的蛋糕学会之后，就能开始“玩花样”~但，“气疯”蛋糕也不是浪得虚名的。你的戚风蛋糕到底怎么？究竟错在哪了呀？来看看吧！
本篇小提要
难乎？不难矣 戚风到底难在哪
戚风失败的样例和分析
戚风的注意事项
花样戚风蛋糕
难乎？不难矣 戚风到底难在哪
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戚风蛋糕的难点在于蛋白的打发和蛋黄糊的乳化
-蛋白打发-
清洁的容器：
打发的容器要严格的做到无油无水，如果有一点的水之类的，蛋白就没有办法完全打发。戚风需要将蛋白打发至硬性发泡状态。
硬性发泡：
戚风蛋糕的蛋白要打到硬性发泡，也就是提起打蛋器，有短小直立的尖角，这时候才可以使用。慢速提起打蛋器，至要提出液面的瞬间关闭打蛋器，此时打蛋器上的蛋白起来会看见小尖角，并且可以固定不动就可以了。
柠檬汁有帮助：
加入柠檬汁后，可以祛除蛋腥味，也能帮助蛋白打发。
电动打蛋器不可少：
手动打发蛋白很难快速打发。所以一个电动打蛋器必不可少。
-蛋黄糊的乳化-
蛋黄糊中的蛋黄和水和油脂如果没有充分的乳化，再筛入低粉就很难搅拌为顺滑的糊状，最终也会影响蛋糕的起发。所以，新手挑战戚风，我们建议使用热水来帮助乳化。（热水与色拉油先混合，然后加入蛋黄）
戚风失败的样例和分析
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1.蛋糕“缩腰” 受热不均
有可能是因为温度不对，导致底部上缩，或者是刮面粉的时候没有刮到边缘，蛋糕糊的密度不均匀。在混合面糊的时候要用刮刀时刻的聚拢它。不是一直搅拌，这样容易起筋和消泡。
也有可能是因为没有烤熟。需要适当延长烘烤时间。
2.蛋糕变饼，多半因为没熟
有的朋友看蛋糕在烤箱里膨胀的不少，以为是烤熟了，拿出来就像放气的气球一样，瞬间就扁了下来。这个就可能是没有烤熟，时间没有掌握正确，要延长烘焙时间或升高烘焙温度，使得蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。
在不确定蛋糕熟不熟的情况下，可以牙签插插蛋糕中间，牙签上如果占有湿湿黏黏的东西，就说明还没有完全熟透，就再放进烤箱里再烤一会啦。
也有可能是模具不干净，或是抹油，使用不沾模具，影响蛋糕爬升。
3.侧面过分光滑，没有“毛巾面” 温度过高
戚风蛋糕的侧面脱模后应该是粗糙的，类似毛巾的质感，如果颜色很深，过于光滑，一种可能是模具刷油了，还一种可能是烤箱温度过高。戚风一定不能在模具内部抹油，烤箱温度需要调整到合适的温度。
4.表皮过厚 温度要调
有些朋友烤出的戚风，表皮很厚，口感很干，这种情况就是因为过分追求不开裂的表面，使用低温长时间烘烤导致蛋糕水分丧失过多。需要调整温度和时间。
5.组织粗大，有大气孔 蛋白消泡
戚风蛋糕的内部组织应该是细腻的，如果出现了大气泡，那是因为蛋白在搅拌过程中消泡啦，需要注意翻拌的手法。
6.空底，底火过高
烤出像环形山一样的戚风，意味着底火过高，要适当调整下火温度。也有可能是因为面糊没有混合均匀。
戚风的注意事项
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1.模具选择：戚风不可以使用不沾模具，模具内壁不可以刷油。否则会影响蛋糕爬高。
2.戚风需要倒扣晾凉再脱模，倒扣能够帮助蛋糕内部组织稳定。
3.戚风开裂并不算失败。戚风蛋糕的“爆炸头”是正常的，并不是失败的迹象喔
4.戚风蛋糕使用的鸡蛋，越新鲜成功率越高。
来看豆果达人 笑海豚 的戚风做法。海豚老师曾在我们的烘焙群里直播戚风的解析，帮助很多同学解决了戚风的问题。
-香草戚风-
By 笑海豚
主料
蛋黄 | 4个
细砂糖A | 30g
细砂糖B | 50g
热水 | 70g
色拉油 | 50g
低筋面粉 | 110-120g
蛋白 | 4个
辅料
柠檬汁1/2小匙
天然香草精1小匙
做法
1. 烤箱预热170度，细砂糖A、热水、色拉油称量在1个料理盆里，蛋黄和香草精加入打散，低筋面粉筛入切拌均匀无面粉颗粒；
2. 蛋白放入另一只料理盆，加入柠檬汁，开始打发蛋白，细砂糖分三次加入，高速打发最后转低速将蛋白霜整理细腻；
3. 取1/3蛋白霜加入蛋黄糊切拌均匀，再取1/3蛋白霜加入蛋黄糊切拌均匀，最后将前面两个步骤完成的面糊倒入蛋白霜盆与最后1/3蛋白霜切拌均匀，装入模具。
4. 震模，入烤箱中下层，烘烤35分钟，出炉，震模，倒扣放凉冷却脱模。
挑战花样戚风蛋糕
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学会做戚风之后，就可以释放你的创意了！无论是简单装饰，还是添加风味，还是……你已经迈进了烘焙的门槛。
-双莓戚风蛋糕-
by杜鹃花美食
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现在，你已经学会了戚风，并且对烘焙有了初步的了解，那么今后的日子里，家中一定会经常飘散着迷人的香气。美好的日子就如同烤箱中的戚风，长高啊长高啊~叮~出炉，完美~
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