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咖啡知识入门

咖啡豆基本知识

 

是由什么决定一杯咖啡的好坏呢?好的冲泡技巧和器具固然重要,但是高品质的咖啡豆才是最重要的元素。

那么什么样的咖啡豆才是高品质的咖啡豆呢?就是在冲泡时要尽可能地保留咖啡的香气和味道,冲泡时能完整地散发出来她的风味flavor。

咖啡的风味来自咖啡的烘焙

咖啡的香气和味道,是在烘焙后产生的。在烘焙过程中,咖啡豆的水分慢慢释放,重量变轻,颜色逐渐加深,含有香气的油脂慢慢释放出来。此外,生豆中原本含有的大量绿原酸,随着烘焙的过程会逐渐消失,释放出好闻的水果酸,其味道随烘焙时间长短而有所差异。下图中可以看到咖啡豆在烘焙过程中外形的改变。

                        

咖啡豆VS 咖啡粉

在决定要自己冲咖啡后,买咖啡时你面对的第一个选择,就是要买咖啡豆,还是已经磨好的咖啡粉,去除个人因为器具,时间的因素不谈,我的建议就是:咖啡豆,当然是咖啡豆。

为什么呢?还记得我们之前说过的吗?咖啡的香气来自被烘烤出的油脂,这些油脂被封存在咖啡豆的孔穴里,研磨之后,香气和油脂就开始挥发,最后冲泡出来的咖啡风味自然大打折扣。

除此之外,粉末接触空气的面积增加,容易受潮或变质。在相同条件下,咖啡豆比咖啡粉可以多保存将近一倍的时间。

自己磨豆其实很好玩又能维持风味

咖啡豆是最能完整保存咖啡风味的形式,虽然磨豆也是一门大学问,需要根据天气和湿度慢慢调整咖啡粉的粗细,但是,一旦你开始自己磨豆之后,你就再也回不去咖啡粉的日子了,尝试各种粉末粗细冲煮带来的不同风味,绝对是自冲咖啡的一大乐趣。

咖啡豆种类

目前世界上有超过100种咖啡,其中最普遍的二种就是阿拉比卡(Arabica)和布斯塔(Robusta/Canephora)。这两种咖啡在味道成分和种植条件上有很大差别。


阿拉比卡(Arabica):贵味道柔顺咖啡因低

一般阿拉比卡咖啡豆的价格是罗布斯塔咖啡豆的两倍。从成分来看,阿拉卡布的咖啡因含量低0.9-1.2%),脂肪含量比罗布斯塔多了60%,糖的含量则是2倍,因此综合起来阿拉比卡的味道比较甜,柔和,带点梅果般的酸味。

此外,阿拉比卡的绿原酸较低一些5.5-8%),而绿原酸除了可以抗氧化,也是抵抗害的重要成分,因此阿拉比卡容易受害侵害,也容易受气候影响,一般种植在较高海拔的地方,結的果较少也较慢。果实为椭圆形。

目前阿拉比卡最大的种植园是巴西,哥伦比亚只产阿拉比卡咖啡。

布斯塔(Robusta):便宜、味道苦烈、咖啡因高

相比之下,罗布斯塔咖啡因含量较高1.6-2.4%)、脂肪和糖分含量低的布斯塔的味道苦也強烈,有人甚至不客地說有橡味。

布斯塔的綠原酸含量高(7-10%),不易受害气候影响,一般植海拔低,結的果多且速度很快。果实为圆形

目前布斯塔最大的种植园是越南,非洲和印度也都有生

价格高低不等于品质高下

因为价格便宜罗布斯塔常用来做咖啡粉以降低成本目前市面上的便宜即速溶咖啡大多是罗布斯塔居多但是价格高低不等于品质品质好的罗布斯塔咖啡豆常被用于做浓缩咖啡(espressos),因为她的cream较为丰厚品质好的罗布斯塔味道甚至比品质差的阿拉比卡豆要好

因此,兩咖啡豆之的抉,主要是看人的喜好,有些人可能得阿拉比卡香太重,有些人則喜欢罗布斯塔醇厚的苦味。我們唯一要提醒的是,如果你咖啡因敏感,就要特別注意咖啡因的含量,布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的兩倍。

然,咖啡不是只有這两个品种,你也可以尝试Java(爪哇)Geisha(瑰夏)、等其他品,為你的咖啡体验增添新的味。

咖啡豆推荐买什么好?

咖啡豆的风味受到产地、栽种、处理、包装、烘焙等过程之影响,怎样挑选品质好的咖啡豆,以及怎样辨别出你可能会喜欢的味道呢?那得先从认识咖啡豆开始。

咖啡的(flavor)

在进入正题前,先来认识几个形容咖啡风味的专有名词:

·        度(acidity:喝咖啡,舌边緣感受到的刺激。和柠檬酸不一,而是咖啡提振味的一清新、爽朗感,有時又被称为明亮度(brightness)。酸度是咖啡很重要的一特质,沒有酸度的咖啡味道很平淡。

·        flavor:咖啡沖煮的香味,比舌能感受到的味道更多样化。常用來形容咖啡香气的形容词有果香(fruit-like)、土地芬芳(earthy)、烟熏(smoky)、花朵香(flowery)、莓果(berries)、坚果(nuts)等等。

·        醇度(body:咖啡在口中的口感,清淡如水或脂乳,到稠如牛奶或奶油、糖都有。

·        味(aftertaste:和品酒的概念相似,指咖啡喝下去嘴巴殘留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的味,有些有水果、莓果、果等等味道。

·        平衡度(balance这是对咖啡整体味道的评价,好的咖啡豆味道均衡、有次,並且香柔和;不好的咖啡豆通常只呈单一味道。

除了以上的有名詞,还有几个常見的、用來形容高品質咖啡的形容

·        香醇(mellow:指低至中酸度,平衡性好的咖啡。

·        溫和(mild:表示咖啡具有和、细致的风味,通常指生于高海拔的南美洲高級咖啡。

·        soft:指低酸度,帶甜味的咖啡,通常指印尼咖啡。

认识了形容咖啡味的名后,我來看看哪些因素影响到咖啡的味道吧。

1.咖啡豆的

咖啡老行家都知道:喝酒看年份,喝咖啡看地的土壤、候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不同地种出的咖啡,味道自然大大不同。以下我为你整理了個主要地的咖啡味道特色:

·        巴西:大部分罗布斯塔,口感烈,有巧克力味。超市的咖啡品通常來自巴西。

·        哥伦比亚:在美國比流行。

·        印尼:有泥土芳香或熏味,有苦可可味,醇度厚

·        埃塞俄比亚:咖啡原地,种类多样性高。多被形容有糖味,有草莓或莓的味。

·        肯尼亞:味道厚,有番茄酸味。

·        夏威夷:帶甜香、溫和、香醇、柔

2.咖啡豆的栽植处理过程

除了地之外,咖啡豆栽植的方法(是否荫下栽种、有栽培、施肥),以及咖啡豆的采摘过程(农场工人的工作件是否能有良好的工作品)也都影了咖啡的味道。好的咖啡也有可能出不好的豆子。

咖啡豆采收后的程也很重要,常见的有日、水洗、蜜理等三处理方式。日的咖啡豆果香富、味甜、醇度高。水洗的咖啡豆帶有果香或花香、酸度中、醇度低。蜜理的咖啡豆更甜、水果香細、醇度高。

目前国际上有一些依咖啡豆大小顆粒、后制处理好坏、种植海拔低高的各分級方式,也可以藉此判判断咖啡豆的品高低。另外,有些咖啡包裝上有公平易、永续经营、有栽培、高海拔等证明标识,有這些标识的咖啡豆品大部份都不差。虽然有些证明可能跟品沒有直接关系,但表示些咖啡豆是经过仔細理的。

3.咖啡生豆的保存

咖啡生豆在沒烘焙前非常稳定,件好的情況下可以保存一年。但如果放在湿度高的地方,就有可能产生細菌,咖啡豆也沾染空里不好的味道。

值得一提的是,所谓陈年老豆(aged)是指被存放在原地的低湿度高海拔环境,定期翻保鮮,培出特別香醇口感的咖啡豆。这种咖啡豆的味道很好,但也很。放在一般仓库里囤积的咖啡豆可不是年老豆,不要被了。

4.咖啡的烘焙

豆子烘烤的时间影响外观和味道。最简单判断方式是,豆子烘烤的時,酸味越淡,咖啡因含量也越少。以下我们简单列出不同烘焙時间会产生的咖啡味,提供你參考。

·        极浅焙(light roast:有厚的青草味,香不足,很少用來品尝。

·        焙(cinnamon roast:酸度高,略帶香,常用來美式咖啡。

·        中焙(medium roast:口感偏酸帶苦,香气适中,保留咖啡豆的原始味,常用來做美式咖啡或混合咖啡。

·        中深焙(high roast:口感層次富、酸苦均衡且略帶甜味,香气风味都好。

·        城市烘焙(city roast:比中深焙的酸度低一些,完美展現咖啡的味,是标准的烘焙程度,最受一般大欢迎。

·        深焙(full city roast:苦味比酸味強,味回甘,香气饱满,多用來做冰咖啡或黑咖啡。

·        法式烘焙(French roast:苦味、味道強烈,沒什酸味,帶有熏香

·        重焙(Italian roast:豆子表面有油光,苦味強,有焦味,主要用來做意式浓缩咖啡。

 

 


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