油卤是川菜独有的卤制技法，了解油卤的厨师朋友都知道，目前制作油卤的方法可分为两种。一种是先使用传统水卤的方式将原料卤制成熟，然后再放到特制的香辣油里浸泡，让卤料吸收香辣油的香味与辣味。另一种传统油卤的制作方式来源于火锅“三分水七分油”的原理，即直接将原料投入调好味的卤锅里卤制成熟。
“油卤”
从“油卤”两个字的字面来理解，其意为：以油脂为传热介质把原料卤制熟。但大家都知道食用盐不容易溶解于油脂中，因为食用盐这种无机物在一般情况下与油脂这种有机物分子是难以互相融合的，如果卤菜时全部以油脂作为传热介质的话，既不易入味，而且很有可能变为油炸了。所以单就成菜效果来看，选择先用水卤再用油脂浸泡的方法来制作油卤菜品，是合情合理的。推陈出新是川厨孜孜不倦的追求，而我对油卤制作方法的探索与优化从未停止过，“水油混合深层卤制法”也因此在琢磨中诞生，并在不断地实践中逐步完善。
水油混合深层卤制法的灵感来源于水油混合深层油炸工艺。所谓水油混合深层油炸工艺是指在同一容器里加入水与油脂，这样相对密度较小的油脂会占据容器的上半部分，而相对密度较大的水则占据了容器的下半部分，再把电热管水平安置在容器上半部分的油层中。加热油炸时，原料位于电热管油层的中上部分，油水界面处还设置了水平冷却器及强制循环风机来对水进行冷却，使得油水分界处的温度较低。炸制食品时产生的食物残渣从上半部的高温油层里往下掉落，并积存于底部的低温水层中，同时残渣内所含的油脂经过水层分离后又返回到油层中，而落入水里的残渣可以随水一起排出。在油卤菜品时，先把卤汤与香辣卤油按1∶1的比例一起倒入不锈钢汤桶内， 然后在卤汤与卤油的交汇处用漏网水平分割开来，再把卤制的原料放在漏网之上的香辣卤油中卤制成熟，这便是制作油卤的“水油混合深层卤制法”。
经过反复实践，这种制法在油卤中的具体运用还要注意以下几个方面的问题。
首先，“油卤”理论上应该是让原料在整个卤制过程中或绝大部分时间内于油脂中完成。可目前厨师所掌握以油脂为传热介质的食品制作方法是油炸，因为在现实条件中无法做到油脂在长时间加热的情况下，既要保持恒温，还要保留食物原料应有的水分。水油混合深层卤制法改变了水油混合深层油炸工艺的加热位置，即利用电热管原在油层里加热转变成从卤汤层底部加热的方式，让卤汤沸腾起来，再间接（或直接）影响油层内香辣卤油的温度。由于没有直接给香辣卤油加热，而是通过卤汤受热后，再去影响浮在水上面香辣卤油的温度，所以香辣卤油也就保持着与卤汤相同的温度。这一点在经过多次红外测温后得到了肯定。用红外测温仪去测试上层的香辣卤油，其沸腾温度一般为103℃左右。这样在制作油卤菜品时，原料始终都是浸泡在香辣卤油中，通过加热卤汤使得卤油长时间保持恒温，并促使原料成熟。
其次，由于下层卤汤中含有相对较多的空气，在加热过程中，这些空气便会以气泡的形式沿着桶壁上升。当卤汤沸腾时，下层卤汤的温度与上层香辣卤油的温度基本一致，此时，水会汽化，产生大量的水蒸气，并以气泡的形式上升，直到上层香辣卤油里的水蒸气通过卤油层散发到空气当中，这也就是香辣卤油里会有咸、鲜、香等味道的原因。简单地说，当底层的卤汤沸腾后直接冲向上层的卤油中，会在卤油中相对停留一段时间，使卤汤里的咸、鲜、香等味道与香辣卤油及原料相融合，达到原料卤制入味的目的。
再次，用水油混合深层卤制法去油卤菜肴时，对原料的选择和初加工提出了更高的要求。由于卤油中所含的基础味（咸味）是卤汤沸腾后冲入卤油中所带来的，而在卤制原料时，从卤油里渗透到原料里的咸味是有限的，所以在采用水油混合深层卤制法去制作油卤菜品时，应该选择体积较小且容易入味的原材料，大型原料则需适当改刀并精心腌制入味。这里的腌制入味就如同把原料放在卤汤里卤制的环节。需注意，一定要加工得大小一致，这样不仅有利于原料腌制入味，还有利于卤制时间和火候的掌握。
最后，采用水油混合深层卤制法卤制菜品时，其颜色建议以本色或浅色为宜，也就是说，在一般情况下不需要刻意添加着色物调色。卤好的原料刚从卤油里捞出来时，其色泽油亮、红艳诱人，但在与空气接触后就会慢慢变黑。这是因为油卤制品在香辣卤油中吸收了辣椒红色素。虽然这种红色素的色泽不会因酸碱度的变化而改变，在加热条件下也相对稳定，但在光照和氧气的条件下不怎么稳定，这也是油卤食品在捞出脱离香辣卤油后容易变黑的主要原因。在油卤时选择本色或浅色，则适度减少了菜品氧化变黑后带来的视觉冲突感。对于是否使用调色物来增色要根据实际情况来定。总之，对色泽的具体要求应该根据大众感官的需求而灵活掌控。
关于油卤的制作方法，无论是先水卤再用卤油浸泡，还是水油混合深层卤制，只要能做出具有川菜特色的菜肴，都值得去学习，并加以优化完善。
王青华/文 肖子灵/插画 张先文/编辑
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