挑逗你的味蕾&酥脆可口咖啡塔

这道菜背后的故事～“PH大师的方子确实很好用，一口吃下去，酥脆可口的派皮，混杂着白巧克力与咖啡的香味，鲜奶香醍柔滑的口感与派皮的酥脆形成了绝妙的反差美。（该配方可制作一个6寸的塔与18个蛋挞模具的小塔）”(选填)

难度：配菜(中级)时间：1小时以上

主料

低粉250g糖粉85g

鸡蛋3个黄油125g

细砂糖75g淡奶油720ml

白巧克力300g香草精少许

杏仁粉25g盐4g

蛋黄2个黑咖啡10g

速溶咖啡51g吉利丁7.5g

可可粉少许白朗姆酒少许

咖啡塔的做法步骤

1. 首先在前一天准备咖啡鲜奶香醍：淡奶油500毫升、速溶咖啡粉35克、细砂糖20克、吉利丁片7.5克、黑咖啡2克

2. 将吉利丁片用冰水或冷水泡软

3. 将淡奶油煮沸离火，加入泡软的吉利丁片

4. 将35克速溶咖啡粉与2克黑咖啡粉混合后加入煮沸的淡奶油中，快速搅拌，避免结块

5. 将搅拌好的咖啡奶油液过筛，滤去结块的杂质

6. 在咖啡奶油液中加入20克细砂糖，搅拌均匀

7. 在咖啡鲜奶油香醍表面盖上保鲜膜，送入冰箱冷藏一夜

8. 第二天来做甜酥派皮：低粉210克、糖粉85克、鸡蛋1个、香草精少许、冷冻的无盐黄油125克、杏仁粉25克、盐4克

9. 用擀面杖将冷冻的无盐黄油敲软

10. 用筛网将低粉筛在操作台上，用刮板在中间挖成凹槽

11. 在中间放入敲软后的黄油，筛上糖粉

12. 放上盐与杏仁粉

13. 用指尖将凹槽中的黄油抓软，将黄油、盐、糖粉、杏仁粉混合均匀

14. 混合至膏状

15. 在中心处加入打散的鸡蛋与香草精

16. 与步骤14的膏状材料混合均匀

17. 用刮板将四周的面粉聚拢到中间，用两手揉搓、混合。待面粉、油脂充分混合后松散但结块的状态时，用手掌将结块推压开，再继续揉搓、混合。不断重复，直至没有结块

18. 用保鲜膜包裹好甜酥派皮面团，放入冰箱冷藏1-2小时

19. 在冷藏甜酥派皮时来制作手指饼干：低粉40克、鸡蛋2个、蛋黄2个、细砂糖55克（手指饼干实际用量为配方材料成品的一半左右）

20. 首先把2个鸡蛋的蛋清与蛋黄分离，盛放蛋清的容器要保证无油无水

21. 在蛋清内分三次加入25克细砂糖，搅打至干性发泡状态（第一次加糖为鱼眼泡状态，第二次为蛋白柔滑细腻有纹路状态，第三次为蛋白湿性发泡，打蛋器提出呈现大弯钩状态）

22. 在4个蛋黄内加入30克细砂糖，搅打至颜色变白，体积变大蓬松

23. 将蛋黄和糖的混合物少量地混入蛋白霜中，并以切拌和翻拌的方式混合面糊，接着逐渐倒入40克低粉，并以切拌和翻拌的手法混合，使面糊细腻，没有结块

24. 将手指饼干面糊挤入裱花带，挤成长条状

25. 如果用蛋挞模具的话可以将手指饼干面糊挤制成圆形（注意不要挤太大，面糊会摊开，烘烤时会膨胀），烤箱预热170度，烘烤13分钟左右（为了防止饼干开裂，在烘烤前可以在手指饼干面糊体上筛上一层糖粉，可以有效防止手指饼干开裂，此处用的糖粉为配方份额之外）

26. 接下来制作咖啡甘纳许：淡奶油220毫升、白巧克力300克、、速溶咖啡粉16克、黑咖啡粉4克。首先将淡奶油煮沸，加入咖啡粉，搅拌均匀后过筛

27. 将过筛后的液体冲入白巧克力中，搅拌至融合状态，咖啡甘纳许即可制成

28. 将甜酥派皮面团取出，擀成约3毫米左右的面皮，贴合入派盘中，在派盘底部插上小孔，送入冰箱冷冻20分钟，烤箱预热180度，派皮内加放烘焙纸，垫入烘焙石子，烘烤20分钟左右，取出

29. 在烤好后的派皮内填入一层咖啡甘纳许，放入烤好的手指饼干。将4克黑咖啡粉与20毫升热水调匀，加入10克白朗姆酒制成手指饼干液，刷在手指饼干表面。在手指饼干上再填充一层咖啡甘纳许，大约与派皮高度相同即可，送入冰箱冷藏

30. 将冷藏好的咖啡鲜奶香醍取出打发，挤在咖啡塔上面，筛上可可粉即可完成

31. 这张剖面图应该能告诉大家每个部分都是什么

32. 成品图

33. 成品图

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36. 成品图

37. 成品图

小贴士

1、咖啡鲜奶香醍并不能像淡奶油那样打发后呈现完全挺立，只要打至浓稠有纹路，即可冷藏一下进行裱花，因为里边含有吉利丁片，是可以挤出造型的。 2、甜酥派皮面团制作之所以先将黄油与砂糖、鸡蛋等混合为膏状，是因为这种膏状的油脂糊与面粉混合后会形成保护膜，使面粉质地松散，不会上筋，避免派皮口感过硬，这样制作出来的面团也不会糅合过度。 3、制作咖啡鲜奶香醍，之所以要在最后将保鲜膜贴合液体表面包裹，是因为怕水汽蒸发，回落液体内，影响成品质量，制作各种慕斯淋面时也要遵循这一步骤。 4、手指饼干面糊一定不要挤的太大，因为面糊会自己摊开，烘烤后体积也会变大，挤制时也不要挨得太紧。