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法式马卡龙,你会不会?老外原版哦,更简单的马卡龙制作方法(已打包·)


法式马卡龙


相对于意式马卡龙的烧糖浆做法,法式马卡龙更为简单,当然这里说的“简单”只是对于已经能熟练玩转马卡龙的人来讲的。
昨天有发过“意式马卡龙”的做法,如果你错过了,点击左侧的马卡龙图片就可以直接穿越去看了。

法式马卡龙·配方


下图是全部的原料和工器具(可制作16个马卡龙)


  1. 烤盘:2个

  2. 电子秤:1个

  3. 不粘布:2张

  4. 鸡蛋:3个(室温、中等大小)

  5. 裱花袋:2个

  6. 圆形裱花嘴:1个(直径11mm)

  7. 脂溶性色膏:橙色或粉色(粉状亦可)

  8. 不锈钢盆:2个

  9. 细砂糖:45克

  10. 细筛网:1个

  11. 硅胶刮刀:1个

  12. 糖粉:175克

  13. 杏仁粉:90克

  14. 厨房搅拌机:未列在图中,不是必须的


P·S:马卡龙不要只在意配方,配方很容易拿到,但是拿到配方你做的时候会经常各种失败,各种恼火各种 WTF ~ 操作技巧才是最重要的!

法式马卡龙·最新老外做法

  1. 准备:

    ①烤箱预热至160℃/160℃。

    ②烤盘铺垫不粘布(如果是矽胶不粘布则底火增加5℃),注意避免不粘布四角卷起擦碰到马卡龙。

  2. 用厨房搅拌机(不是打发奶油的那种哦)把糖粉杏仁粉混合拌匀,注意不要太久,否则杏仁粉会出油!然后用细筛网筛入到不锈钢盆中,颗粒较大的杏仁粉不能使用,如果筛掉的杏仁粉比较多,则需要再补充进来等量的,杏仁粉要选用品质好的,质量差的杏仁粉会掺入花生粉等来降低价格,这样的烤出来效果会比较糟糕,至于如何挑选优质杏仁粉嘛,价格和品牌喽~【下图】

    这个步骤的搅拌和过筛很有必要,直接影响到制作的马卡龙表面光滑程度。

  3. 室温的鸡蛋取用蛋白(表问我“蛋黄怎么办”这种让人崩溃的问题),注意绝对不可以带有丝毫的蛋黄!放入到不锈钢盆中或搅拌缸中,容器务必要清洗干净不能有一丁点儿的油!

    开始搅拌蛋白,待蛋白开始呈白色并出现大量泡沫时,分三次逐渐加入细砂糖

    直至硬性发泡(搅拌头提起时蛋白依然坚挺不垂落),如果空气湿度比较大,则可能需要稍长时间【下图】

  4. 添加颜色:可以用粉状的也可以用液态(或膏状)的,如果是用液体色素则要在开始打发蛋白时就加入,如果是粉状的色素则在蛋白打发完毕后再加入,会获得更为艳丽的颜色效果。【下图】

  5. 调好颜色的蛋白分三次加入到“步骤2”的混合了杏仁粉和糖粉的不锈钢盆中,由下向上舀拌的方式拌匀,不要胡乱没原则的搅拌!直至呈光滑的状态。

  6. 如何判断是否搅拌达到恰当的程度:

    提起胶刮刀,面糊流畅连续滑落到面糊表面,如果在10~20秒之间陷落并表面恢复平整,则面糊此刻状态刚刚好。如果滑落不顺畅并且超时陷落甚至一直不能恢复平整表面,则面糊的搅拌程度不足,反之则已搅拌过度(哭吧,谁让你玩命搅拌了)。

  7. 准备直径9~11mm的圆形裱花嘴,如果不是很擅长挤圆形,就在耐烤布上画上一个个的圆形做挤形参考,要注意间距,每个圆圈之间应至少保留2cm的距离。

  8. 先在耐烤布上挤一个,静置30秒后观察其扩散延展的大小作为参考。然后就可以在每个画好的圆圈内挤上面糊了,通常直径3.8cm左右。

    手法参考如下13视频:


  9. 不要担心挤完时表面不光滑,稍等十几秒后会自然恢复平整光滑表面的。室温静置15~30分钟(空气潮湿地区时间要更久一些),手指轻触表面感觉已经形成薄膜不沾手了,则已可以烘烤了!这里有个关键:刚刚达到不粘手的状态是最佳的烘烤时机,如果长时间放置,虽然表面一样是不粘手的状态,但是等你烘烤后你会发现你烤出来的是空心的!而且表面会比较粗糙!

  10. 送入提前已经预热的烤箱,160℃/160℃烘烤10分钟,然后降温为140℃/140℃继续烘烤8分钟,然后取出静置待自然冷却至常温(如果取出后发现马卡龙底部与不粘布有粘连,则需要继续再烘烤几分钟)。


隐约又听到怒吼声

(为什么是“又”?)

小编!

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夹心配方!



法式马卡龙·杏桃夹心

夹心配方:

无盐黄油:150克

糖粉:150克

杏桃果酱:35克


夹心制作方法:

1.软化的黄油与糖粉用胶刮刀拌匀。

2.加入杏桃果酱继续拌匀即可。



组装·储存

马卡龙完全冷却至室温后,挤好夹心,放入密封容器内,放入冰箱48小时以上,目的是让马卡龙的表皮变得不再酥脆,夹心的味道能更好的浸入到马卡龙中,食用时取出回温至室温即可。

如果你打算长期储存,冰箱内密封可以放置长达3个月之久。


【传送门】:(点击即可直达)意式马卡龙




累屎了,终于写完了


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