打开APP
userphoto
未登录

开通VIP,畅享免费电子书等14项超值服

开通VIP
这个老外的马卡龙的配方做出来的不空心,附带夹心配方(已打包·)


完美的全套马卡龙配方

【点击左下角阅读原文即可下载原版无水印配方文件

如果你的刀够快,完美的切开的马卡龙应该是这个样子的(上图)


关于马卡龙

马卡龙的配方早就不再是神秘的了,几乎人手一份,简单的很,关键在于操作技巧,同样的配方在不同人手里做出来绝对会是不同的样子,今天小编分享给大家最新的老外原版配方,按此操作可以确保不再受“空心马卡龙”的困扰。超详细的完美图文,跟着做就能搞定!

PS:后边附带了马卡龙的夹心做法,很赞的哦,表错过!

关键点小编会在各个步骤中做出说明,表忽略细节,再次强调,这个配方不是关键,操作过程和注意的细节才是成功的关键!

马卡龙    配方


杏仁粉:250克

糖粉:250克

蛋白(A):93克

蛋白(B):93克

细砂糖:250克

:63克

制作方法

1、

把糖粉和杏仁粉放在搅拌机里,充分混合(当然搅拌机并不是必须的,如果没有就混合过筛也可以,只要能充分拌匀就可以的)。【下图】

2、

蛋白(A)放在搅拌缸中,准备打发。

厚底平底锅中开始煮砂糖和水,开始时适当轻轻拌动,使糖水完全融合,开始冒泡就不要再搅拌了,待其静静煮沸至121℃。


3、

当糖浆温度达到110℃,开始打发搅拌缸中的蛋白。

当糖浆达到121℃时,缓慢冲入约1/3的糖浆到打发的蛋白中同时继续中低速搅拌,并暂停注入糖浆使糖浆和蛋白搅拌约5秒钟,让其充分融合。【注意不要淋在搅拌缸壁上,如下图的操作即为错误的倒在了缸壁上】


4、

继续缓慢注入糖浆并同时搅拌,全部浇入后高速搅拌20秒后转为中低速,继续搅拌使蛋白霜降温。


5、

此时,开始蛋白(B)部分的操作:

将蛋白(B)与杏仁粉糖粉的混合物放在一个盆中,用胶刮刀充分拌匀,注意此部分的蛋白无须打发,直接使用即可。(当然这个步骤你也可以在煮糖浆之前就先做出来,但是要确保其保持湿润的状态不能变的干燥)

6、

当蛋白霜打发至中高性发泡时,并温度降至50℃左右(暖热但不烫),将蛋白霜分两次加入到杏仁面糊中,充分拌匀,搅拌的手法是从下向上的舀拌,不要胡乱的搅拌。

搅拌不足会导致表面粗糙,而搅拌过度则烘烤后出现空壳。

7、

判断搅拌完成的技巧:高处低落部分面糊到面糊的表面,15秒之内(其实10~20秒之间都是可以的)面糊完全陷落则表示已经搅拌完成。


8、

用直径11mm的圆形裱花嘴,挤成圆形在矽胶不粘布上,挤第一个时是关键,要在挤完第一个后等待约30秒,观察面糊缓慢流淌散开的程度,据此来调整挤的大小,这里做了一段13秒的视频,可以清楚的观看挤的手法:


9、

预热烤箱至:155℃/155℃。

挤完后常温静置约15~30分钟,手指轻触表面不粘手已经形成薄膜,则可以入炉烘烤了,不要长时间晾晒,否则烘烤后也会出现空壳。晾晒的时间取决于环境的温度和湿度,南方比较潮湿的地区会时间比较长。

晾晒完毕后开始烘烤,12~14分钟。警告:烘烤期间严禁打开炉门。

X、

正常烘烤的马卡龙应该是如下的状态,内部稍疏松孔洞,但是绝对不可以是空心的(即:表皮与底部之间出现了分层的大空洞),如果出现了,那么请回溯小编写的要点看看哪里没按照标准执行。


貌似有呐喊声


马卡龙夹心配方呢.呢..呢...呢....?


表急吗,就在下边哈

杏仁白巧克力夹心   配方

淡奶油:125克

杏仁碎:40克

白巧克力:260克

香草精:2克

无盐黄油:22克

转化糖浆:12克(玉米糖浆或葡萄糖浆)

01
烤盘铺垫保鲜膜。

02
杏仁切碎,175℃/175℃烘烤6~8分钟至表面呈金黄色。

03
淡奶油用厚底平底锅煮沸后离火,倒入烤熟的杏仁碎,覆盖2层保鲜膜(2层是为了防止一层保鲜膜脱落,看看下边的第三张图你会明白为什么保鲜膜有可能脱落了),常温静置20分钟。

04
去掉保鲜膜放回炉火上回温至65℃左右,趁热用筛网过滤到切碎的白巧克力(如果是巧克力币当然就不需要再切了)盆中,你会问:杏仁就这样过滤到不要了?你说的没错,是过滤掉不用了,不过你可以把它用在其他产品中或者直接扔嘴里干掉。【下图】

05
轻轻晃动使热奶油进入到每个巧克力的缝隙,然后加入香草精和切丁的黄油以及玉米糖浆(如果怕甜也可以选择不放,加入它可以让夹心料乳化的效果更好)。静置3~5分钟。【下图】


06
现在,大杀器出场:均质机又有用武之地了,充分均质乳化。如果没有均质机也可以用搅拌器拌匀,重点注意不要搅拌入大量空气造成小气泡出现。

07
还记得第一步就已经准备好的铺垫了保鲜膜的烤盘吧?把均质完毕的流体状态的杏仁巧克力夹心馅倒在烤盘上,并覆盖另一层保鲜膜,保鲜膜要紧贴馅料表面覆盖。

08
夹心馅用的裱花嘴直径9~11mm,圆形或齿状。

09
先将大小相同的两片马卡龙颠倒放在一起,在底部朝上的那片马卡龙中央位置挤上杏仁白巧克力夹心,然后盖上另一片,轻轻压一下使夹心均匀的夹在两片马卡龙中间。

10

马卡龙就已经制作完成了,但是———

刚刚做完的马卡龙直接就吃会不十分好吃:外壳太硬、夹心太软。

通常要把马卡龙密封装塑料箱中冰箱放置2天以上,避免吸收过多水汽。

那么2天后取出,室温回暖后既可以享用了,此刻的口感才是最棒的!

马卡龙太甜?

那是你不会吃,要像吃汉堡包一样...好吧,如果你说你吃汉堡也是把两片面包拿下来单独吃我就没什么好说的了...


欧叶!搞定了!庆祝一下!




看完就睡觉! 想想忘记什么了?

顺手点一下广告哦~拜托了

关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂!全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品,全球名店产品展示,最详尽的配方食谱!

本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请点击举报
打开APP,阅读全文并永久保存 查看更多类似文章
猜你喜欢
类似文章
【热】打开小程序,算一算2024你的财运
西点配方|马卡龙的理论知识、配方、教程
幻彩马卡龙
马卡龙配方
原创配方 | 零失败星空马卡龙,高颜值又温馨!
马卡龙的热身小配方!
思哥教你做意式马卡龙1
更多类似文章 >>
生活服务
热点新闻
分享 收藏 导长图 关注 下载文章
绑定账号成功
后续可登录账号畅享VIP特权!
如果VIP功能使用有故障,
可点击这里联系客服!

联系客服