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老外教你“杏仁挞皮”的标准配方~从此告别烘烤变形的苦恼!(已打包·)


最强法式甜点基础技能:挞皮

【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方文件

挞,是法式甜点中极为重要的一个品类,而且现在已经不再仅仅局限于简单的挞了,与甜点的各种混搭形成的甜点更是让人耳目一新,视觉效果灰常的赞!


配方很简单,大家几乎人手都有一份甚至几份,但是烘烤手法可能都各有不同,有的直接烤,有的铺放豆子,有的铺放石头,出来的效果也各自不同,最让人纠结的莫过于出炉后的样子,要么缩骨神功,要么变形金刚...今天小编给大家一个老外熟用的杏仁挞配方和制作方法,很棒滴

“杏仁挞皮”配方


无盐黄油:180克

糖粉:98克

食盐:2克

杏仁粉:45克

低筋面粉:398克

鸡蛋:70克

“杏仁挞皮”制作方法:


  1. 黄油(冷藏)切为1cm+左右的丁状。挞皮面团的制作,温度至关重要,黄油一定要是低温的,操作环境也必须是20℃左右,如果操作空间温度偏高,则可以佩戴胶质手套操作,如果黄油有微融迹象,则可把黄油放入冷冻快速冻几分钟再取出来继续操作。


  2. 加入干性原料:糖粉、食盐、杏仁粉、低筋面粉(全部需要提前过筛),杏仁粉是关键原料,不要使用颗粒过大甚至掺杂了花生粉的“杏仁粉”。


  3. 搅拌缸中扁桨低速搅拌,搅拌缸和扁桨须提前冷冻,让其在使用时保持低温状态避免导致黄油融化,搅拌成为均匀的颗粒状,注意切勿用高速,否则扁桨会因高速摩擦而产生热量导致黄油融化!当然也可以直接用手(戴手套)搓成相对均匀大小的颗粒状。


  4. 鸡蛋打散(不用打发,简单搅打成蛋液就可以)。


  5. 将蛋液倒入“步骤3”的搅拌缸中,继续低速搅拌。


  6. 此时原本干燥的颗粒开始变为面团状。


  7. 最后面团不再粘连搅拌缸,已经直接形成了光滑的面团,停止搅拌,取出面团(搅拌缸甚至干净的不需要刷洗...)。


  8. 面团分为2~3个小面团,分别各自放在两张油纸之间擀压成厚度1厘米的片状,然后放入冰箱20分钟。


  9. 准备好擀面杖(最好是带有控制厚度的胶套)、环形挞模(需要一个直径比挞模的直径稍小3mm,用于扣取底部的圆形挞皮)、滚压刀。


  10. 面团取出后,放在低温的操作台上(温度至关重要!)趁着低温状态擀压成3毫米厚度的面片,只要保证温度,你根本不需要额外的去撒粉——烘烤后你就会发现不撒粉和撒粉的区别了!


  11. 切成比挞模宽一点的长条,长度与挞模的外周长相同。


  12. 放入挞模使其贴在模具内壁上,切掉多余的宽度,如果有不足的则补上一小块。


  13. 放好之后是这个样子(下图),比模具稍高。


  14. 用直径稍小的那个圆模扣取圆形面片,应刚刚好可以放入底部。


  15. 在侧面与底部的面片拼合处用手指轻轻压一压,使之粘合,并用叉子或竹签打孔(目的是避免烘烤时底部鼓起)。



  16. 再次放入冷藏静置松弛1小时。

    烤箱预热至:165℃/165℃

    取出后可以很容易的用刀切掉多余的部分。


  17. 放入烤箱烘烤165℃/165℃,约12~15分钟,表面金黄色即可。出炉后你会得到没有变形、底部没有鼓起、侧壁光滑的挞皮。


  18. 冷冻可以储存一个星期,常温密封(不可以有水气)也可以储存3天(当然3天之后不会变质,只是口感会变得稍差了)。

    表面如果不是很平滑,可以有个小窍门来处理:用金属过滤网摩擦表面,就会得到光滑平整的表面了。还可以用擦柠檬皮屑的刺猬擦来处理,不过不如过滤网处理后的光滑。


搞定这个基础之后,就可以随心所欲的做出各种漂亮的甜点了,加入可可粉就变成巧克力挞皮了。这些甜点的应用你看看,喜欢吗?喜欢就做出来嘛~


Nina也曾经(就在前几天有发过的)公布过她的VIP大师班上的视频,那是她的做法,大家也可以作为参考,效果也是灰常好滴!视频再次奉上!


今天是儿童节,做个给宝宝吃好不好





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