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回顾|原来chef的夏日甜品设计有这样的窍门!(含大师手稿图及独家配方)

Part 1 Danny老师求学之路
Part 2 制作法式甜品需要注意什么
Part 3 夏日法式甜品应该如何搭配

Danny大师简介
来自马来西亚的“榴莲王子” Danny Ho(右一),是一名法式西点师,现任香港Hotel icon五星级酒店行政西点总厨、香港理工大学老师。 

Danny是榴莲甜品主创者,他的榴莲甜品需要提前三个月预约,将专业法式甜品与亚洲口味完美融合的首创者之一。
荣获:
黑盒子美食大赛银牌
第10届吉隆坡国际西点大赛1项金牌1项铜牌
第10届滨城国际西点大赛金牌
2005年马来西亚美食大赛两项银牌
2007年第7届香港国际美食大奖赛金牌
2011年第11届香港国际美食大奖赛特级金牌
2013年第13届香港国际美食大奖赛金牌
2015年作为领队参加第15届香港国际美食大奖赛获得2项金牌和1项银牌
2015年作为领队参加安佳香港区烘焙大赛获得1项金牌和1项银牌
2016年PATA(亚太旅游协会)未来之星获得者(NEW!)

关于Danny老师的更多介绍,也是分享会第一部分老师讲述的求学之路,可以戳这篇文章:
分享会|你还在为夏日新品发愁吗?世界冠军教你最in夏季法式甜点创意搭配!

▼Part2、3笔记看这里▼

Part 2
制作法式甜品注意事项
1
味道、口感第一,之后才是装饰。
切忌舍本逐末。
现在市场上有很多人会用很漂亮的蛋糕图片吸引消费者。但是都忘了真正重要的一点。我一般会先教学生教味道的配搭,这是烘焙的基本功。之后再教进阶班的装饰。因为客人吃你的产品,觉得好吃,才会回来继续买。
要做到回头客的生意才算成功。味道第一,口感第一,之后才是装饰。

2
法式甜品不一定要很“法式”,
“以我为主,为我所用”。
虽然我们是做法式甜点,可我们不需要用百分之百用法国的配方和装饰方法。我们学习了法式甜品的烘焙方法,是要让他更符合亚洲人的口味、中国人的口味,这样,才能代表我们自己的文化。
这样一来,你做出来的东西在中国也才会有更大的市场。
在装饰的过程中也一样,不需要百分百用法式甜品的装饰方法。可以发挥你自己的创意,装饰出属于你自己的作品。


Part 3
夏季法式甜点搭配技巧
1
夏季法式西点颜色和口味搭配
夏季法式甜品的搭配颜色的选择上要色彩缤纷一些的,通常会选择绿色,或者五颜六色的花花。

在口味的选择上,通常用比较酸性的水果,可以带出清新的味道。除水果外,还可以选择用香叶,例如薄荷,柠檬皮,柚子皮等,带出清新的口感。

2
冰淇淋和法式甜点的碰撞
——以哈根达斯冰淇淋+法式甜品为例

背景:
今年六月份,哈根达斯携手法国国宝级甜品大师Jean Francios Arnaud和马来西亚榴莲王子Danny Ho,于香港举办一场法式冰淇淋甜品秀。Danny在分享会上分享了他的甜品设计搭配手稿图、以及在搭配、制作时的想法。

冰淇淋与法式甜品的搭配,是个很挑战性的工作,最主要的是温度时间的控制要好。

冰淇淋如果冰得太硬了,搭配软的法式甜品。一个太硬一个太软,就无法搭配成很好的口感。
所以温度是关键,如果温度控制得好,冰淇淋加法式甜品碰撞出来的火花就是perfect!
这也是为什么很少人做冰淇淋法式甜品,因为有一定的难度。

01
哈根达斯雪糕棒+牛油包
这款甜品用了哈根达斯的海盐焦糖巧克力雪糕,因为它带着比较重的海盐,所以用焦糖的甜味来中和,再搭配焦糖香蕉。
香蕉的底部是法国牛油包,牛油包烘烤之后切片,粘上黄油后烘烤成金黄色。搭配焦糖香蕉,和哈根达斯海盐焦糖巧克力雪糕。这个搭配非常棒!
冰淇淋这个冰冻的感觉,香蕉焦糖又是比较软,再搭配牛油面包,因为粘过黄油烘烤过,所以是一个很脆口。软的、脆口的,再加点香脆的果仁。口感非常棒!这是个卖点。

技巧:牛油果蘸取黄油后烘烤,可以使其口感更脆,更适合搭配冰淇淋。

02
巧克力冰淇淋+酥饼

巧克力冰淇淋味道比较浓烈,配搭味道比较清淡的酥饼(奶油蛋卷)。
酥饼的面要控制得比较好,如果是放在冷藏柜里,酥饼很快就会变软。酥饼要保持口感酸脆。
巧克力冷冻的时候会很坚硬,做巧克力冰淇淋甜品需要比较长的时间给他慢慢融化,不能太坚硬,口感不好。

所以在做这款甜品的过程中动作要快。雪糕要冷冻,酥饼要放在温热的柜子里。酥饼一出,就要把蛋糕和咖啡焦糖放上,最后在放上巧克力雪糕棒。要不断地快速生产,让客人能吃到最好的口感。

最后,因为巧克力和咖啡会比较配搭,用烘过的咖啡豆,碾碎放到巧克力雪糕棒上,可以带出比较清新的口感。

技巧1:为了保证冰淇淋和法式甜点的最佳口感,做冰淇淋甜品的时候动作要快。
技巧2:如果要用某种东西搭配巧克力雪糕,不妨试试碎咖啡豆。

03
草莓冰淇淋+泡芙
泡芙的制作,基本上都难不倒烘焙人。
只是单一个泡芙太简单了,所以我们配上了草莓冰淇淋,放在了草莓泡芙上面,不要以为这是很简单的泡芙。草莓泡芙经过多重加工、味道搭配,就不是那么简单了,你可以看看泡芙手绘图里,有多少个配方在里面。
泡芙的陷如果放得太多,吃下去就很腻。我说过:所有法式甜品都需要口感配搭。所以我放了一片很薄很薄的巧克力在冰淇淋底部。因为雪糕很快融化,所以在做的过程中,需要把雪糕放在巧克力片上,在大量生产的过程、运作中,直接用小刀拿巧克力会更方便运作,不然手粘在雪糕上会很容易融化。

在泡芙的里面,你看到有卡仕达酱,少许的草莓汁,再搭配上自用焦糖汁,然后我还放了黑醋,酸溜溜的黑醋搭配卡仕达酱,草莓汁,再搭配上面的草莓冰淇淋,搭配到一个很清新很开胃的味道出来。
最后,草莓果肉用来煮酱之后,草莓叶子也不要浪费,放在冰淇淋上装饰,就是一个可爱的草莓甜点了。

技巧:制作冰淇淋法式甜点时,可以将雪糕放在巧克力片上,在大量生产的过程、运作中,直接用小刀拿巧克力比拿雪糕会更方便。

04
杏仁豆腐雪糕+蛋糕

杏仁用的是中国白杏仁,我们平时煮木瓜糖水,木耳汤水用的杏仁,来搭配豆腐雪糕的味道。
因为豆腐的感觉是很”轻“的。所以在搭配的时候用了比较”重“的樱桃。新鲜的樱桃去了种子,煮成樱桃酱。
我们在第一次煮的时候失败了,因为它需要慢火煮,让车厘子慢慢软化,使车厘子果酱吃下去的感觉要和冰淇淋的感觉一样。煮第二次才成功,樱桃果酱的口感和冰淇淋的口感一样了。
我们在冰淇淋底部放了一小片杏仁蛋糕,搭配杏仁雪糕,再搭配上清新的杏仁果果酱,味道很棒。

在它旁边还有一个柠檬海盐玛德琳蛋糕。玛德琳可以搭配雪糕跟果酱一起吃,完全是不同的感觉。

技巧:煮车厘子果酱的时候可以放入少许樱桃酒,有助于味道更清香。
05
葡萄朗姆酒冰淇淋+水果
接下来这个用了rumbaba(朗姆酒巴巴,图里类似“鱼蛋”形状,下文有rumbaba配方),搭配朗姆酒冰淇淋。
巴巴烘烤完之后,我们一般先把他浸在糖水里面,让他吸收糖水。

类似面包的巴巴吸收了很重的糖水,很像发水面包。黏黏的感觉,搭配雪糕会有点腻。所以在雪糕下面做了一个巧克力曲奇饼的口感,吃下去比较脆。
rumbaba是正宗的法国甜点,糖水的糖分比较重,对亚洲人来说特别甜。所以我们加了热情果和菠萝,吃下去酸酸的,可以平衡它的甜味。
(糖水成分:水、糖、热情果汁、菠萝汁、香草籽,和少许朗姆酒,也可以按照个人口味放入姜,柠檬草,让糖水有清新的味道。)

技巧1:通常法式甜点是比较甜的,可以用比较清新比较酸的味道,来中和这个甜味。
技巧2:为了让巴巴吸收足够的糖水。巴巴烘焙上色后,要把它放在室温里面干透。先让面包风干之后,再放在糖水里面,才能吸收足够的糖水。
鉴于分享会上有很多小伙伴向Danny请教rumbaba的配方,乐于分享的Danny特别给一甜发来了rumbaba的制作材料和步骤。

Rumbaba配方

朗姆酒巴巴所需材料
1.巴巴面团    
面粉   600g           盐   14g         糖   44g    
酵母   34g          牛奶   280g       鸡蛋  450g
安佳黄油   140g

2.巴巴糖浆
水  3000g         糖  900g       香草籽   3g
热情果汁 450g       姜 90g     柠檬草 3g 
酒   少量

3.杏仁酥饼
安佳黄油 375g       黄糖 375g      面粉 375g
杏仁粉 375g

4.巧克力酥饼底
杏仁酥饼 1500g          薄脆片 150g    
牛奶巧克力 360g

步骤:
1.巴巴:
将面粉、盐、糖和酵母、鸡蛋的混合,缓慢加入温热的牛奶,用搅拌器搅拌15分钟,直到面团变得有弹性(可以拉出膜)后,加入融化的黄油,搅拌均匀,这时候变得很黏很软。放入模具发酵45分钟后,放入烤箱中,170摄氏度烤制45分钟。出炉后放在室温风干隔夜。

2.巴巴糖浆:
将所有材料放入水中煮沸后,将风干后的巴巴浸泡在糖水里。

3.杏仁酥饼:
全部材料(黄油,黄糖,面粉,杏仁粉)全部搅拌均匀,在烤箱中150摄氏度烘焙20分钟,成为像曲奇碎一样的东西。冷却备用。

4.巧克力酥饼底:
用薄脆片混合杏仁酥饼,加入融化的牛奶巧克力,搅拌均匀,压模成型。

分享会『 问答环节』里小伙伴提得比较多的问题和解答如下,希望能够解答到你最关心的问题!


Q:用芒果装饰蛋糕,芒果很容易氧化,怎么处理?
A:可以使用芒果果茸,果茸里有抗氧化剂。将果茸融化后放几汤勺在芒果肉里搅拌均匀,抗氧化剂可以保护到芒果。口感也会比较香甜。

Q:一个小甜品是不是层次越多越好吃呢?
A:在烘焙比赛里,蛋糕里面最好不要超过四种味道。

Q:用新鲜水果做蛋糕,水分太大怎么处理?
A:通常用新鲜水果搭配海绵蛋糕是比较受欢迎的,但是寿命最多只有两天。我比较倾向于不切水果,例如草莓剥了叶子后直接放上整颗草莓。因为切开后切面会接触空气,氧化产生水,寿命会缩短。


至于其他问题,或许在我们往期分享会回顾里能得到解答哦!

Danny前四期分享会内容链接!
▼点击红字即可跳转▼
淋面分享会
巧克力分享会
泡芙分享会
榴莲分享会

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版权说明:
本文为一甜原创所有。感谢本期大师Danny。
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