职业意识

意识以认知为前提，个体没有对某客观事物进行认知，就不会产生该客观事物所对应的意识。意识可分为个体意识与社会意识，个体意识是个人或社会个体大脑中对自己亲身实践的客观存在的反映。个体意识本身又是一个复杂系统，它是知、情、意三者的统一。知，指人类对世界的知识性与理性的追求，它与认知的内涵是统一的；情，指情感。是指人类对客观事物的感受和评价；意，指意志。是指人类追求某种目的和理想时表现出来的自我克制、毅力、信心和顽强不屈等精神状态。

《庄子·秋水》曰：“井蛙不可以语于海者，拘于虚也”长期生活在废井里的青蛙，它的全部认知来源于井中的所见所闻，在它的意识中，天只有井口那么大。拘虚，亦作"拘墟"。比喻孤处一隅，见闻狭隘。“井底之蛙”是认知和意识的范例。认知是个体通过感觉、知觉、记忆、想象、思维认识客观世界的信息加工活动。人的认知能力，是对客观事物的构成、性能、该事物与相关事物的关系、该事物发展的动力和方向以及基本规律进行信息提取、加工和存储的能力。认知能力的强弱影响认知结果，认知能力强，则意识可能更接近于反映客观事物。如梁山伯与女扮男装的祝英台同窗三年感情深厚，但他不知祝英台女儿身，对她只是同窗情谊，而祝英台对梁山伯的认知是全面的，萌生的是爱意，碍于情面对梁说要将家中小九妹嫁与他……爱情悲剧，不提也罢。

意识是个体对客观事物的认知结果,意识形成后亦可影响思维对新信息的处理。由于认知能力的差异，每个个体在观察客观事物时所收获的信息一定是不相同的，且真实信息也会随着观察者的心境、情绪或者预设立场而导致结果失真。因此，个体意识并不完全真实地反映客观物质。比如有厨师觉得厨师长老对他横挑鼻子竖挑眼，久而久之他就会对厨师长产生“恨意”，真实情况是，厨师长一贯对工作要求严格，不分亲疏，谁犯错多肯定挨批也多。再比如，同时进厨房工作，拜在同一师傅门下的两厨师对食材的理解、对厨艺的掌控完全不会一样，差别在哪呢？除了天赋，就是对客观事物的认知了。比别人多的哪些认知，构成了竞争力的核心。有人愿意将大把的时间化在认知和操作练习上，有人则满足于过得去。人各有志兮何可思量，纵然一万小时定律可以变平凡为卓越，也有人并不想在事业上有所成就。

容易与意识相混淆的，是下意识和潜意识。下意识是与生俱来的，是受本性或初心支配的“直觉”。下意识不是无意识，而是来不及意识或者是不自觉的意识。如婴幼儿听到响声，会吓一跳；人们突然遇到强光或风沙，会下意识地眯眼；厨师长开会不点名批评某行为时，格局不大者一般没有“有则改之，无则加勉”的心态，而是下意识地对号入座继而产生抵触情绪；潜意识是个体心理上潜在的行为感知，潜意识行为一般是有某种心理暗示或是在行为之初产生过有意识的思考而引起的。潜意识中有大量下意识和意识的碎片，而自我心理暗示（意念）可以使碎片完成拼装。如长期醉心于某个问题又百思不得其解，却突然会在梦中或某场合（比如阿基米德在浴池）得到解题灵感。再如同一种动作重复多次之后，会形成不可描述的程序性记忆，这种记忆是由潜意识控制的。看大厨烹饪，操作如行云流水、一气呵成，不计量、不计时、不尝味，菜肴浑然天成。这就是建立在自信基础之上的意识行为不断重复的熟能生巧。

由认知作用而来的意识，有时称观念或思想意识，观念剥去感性的成分、上升到理性的高度就是理念。观念的近义词为概念、观点，把所感知的事物的共同本质特点抽象出来，加以概括，即为概念。比如“将鱼两面煎至金黄，烹绍酒，加锅盖焖透”是苏州厨师“红烧鱼去腥”的概念；观点是处于一定立场，分析事物利弊和适用性的表达。一个人长期接受同类信息，其结果会导致意识对同类信息的强化，如果一开始方向发生偏差，则就会导致意识偏差，继而发生立场偏差，立场偏差会导致非理性占上风，就不可能产生客观的观点（观察事物的立足点或采取的态度）。立场决定观点，苏轼《题西林壁》：“横看成岭侧成峰，远近高低各不同。不识庐山真面目，只缘身在此山中。”立场观点的不同，导致意识偏差，行动更是大相径庭。比如有的厨师明明在上班，心中已经盘算下班后的安排，此时的厨师心中已经没有顾客，做出的菜肴必定是敷衍和没有灵魂的。因此，每个人都必须有自己的立场，可以换位思考，但不能迷失自己。要时刻以自己的客观认知及辩证思维分析判断，避免“人云亦云”随波逐流。

客观存在反映在人的意识中经过思维活动而产生的结果，即为思想。思想与思路不一样，思路是思维活动的条理脉络，而思想是系统化的意识。价值观是基于人的一定的思维感官之上而作出的认知、理解、判断或抉择，也就是人认定事物、辩定是非的一种思维或取向，从而体现出人、事、物一定的价值或作用。

意识、观念、观点、概念、思想和价值观的总和就是意识形态。意识形态不是人脑中固有的，而是源于社会存在。“近朱者赤近墨者黑”说明人的意识形态受思维能力、环境、信息（教育、宣传）、价值取向等因素影响。不同的意识形态，对同一种事物的理解、认知也不同。

意识具有自觉性、目的性和能动性。意识的自觉性，即个体自知饥饿、寒冷、欲望需求等内在意向，意向是个体对态度对象（客观事物）的反应倾向，亦称意图、意动。表现为欲望、愿望、希望、意图等行为的准备状态；意识的目的性，指个体对态度对象（客观事物）时所产生的清醒、糊涂、注意力集中与分散等外在意识，外在意识是指人们在行为中大脑对外界事物觉察的清醒程度和反应灵敏程度，注意力高度凝聚时外在意识水平最高；意识的能动性是产生人的兴趣、意志等人格倾向。

如厨师长别家发现一道菜很好吃，他的完整意识是准备学回来（形成意向），开发成餐馆的菜（目的清晰），研制过程中多次失败，最后终于试制成功（意志坚定）。

社会越开放，文化越多元。厨房中的个人意识也渐显多元态势。但在厨房范围内以及工作状态下，为保证厨政的公平、公正，以及实现服务顾客的目标，厨师必须收起与群体意识相左的个人意识，或个人意识须绝对服从于群体意识。企业是社会民事主体，企业的群体意识是社会意识的具体形态。群体意识是群体成员对企业目标的认定和实现目标所具有的信念和意识，以及对企业的情感和归属感。群体意识受群体存在的制约，也对群体存在产生巨大影响。

撇开群体的个性意识，就厨师群体的共性意识而言，可归纳为以下四个意识：

·安全。安全是在人类生产过程中，将系统的运行状态对人类的生命、财产、环境可能产生的损害控制在人类能接受水平以下的状态。

·品质。品质有两层含义，一指人的素质，即人的健康、智商、情商、逆商等状况和知识、文化、道德素养以及与职业匹配的能力；二指物品的质量，指物品满足用户需要的标准，比如：外观、构造、功能、可靠性、耐用性以及服务保障等。

·效率。付出的能力与获得的功效的比率。

·传承。传，传递、传授。承，在下面接收，这里是继承的意思。传承，指对厨艺知识及技能，在师徒间的传授和继承的过程。