厨房布局与经营结构密切相关。餐馆的主业营收大致来自大型筵席、宴会单间、散座零点、外卖、厨师上门服务等方面。以公司尾牙、年会及寿囍宴等大型筵席占绝对优势的餐馆，或粗加工制作区面积扩大，或较大比例使用外采的半成品或成品食材。厨房以大锅烹调、大容量蒸箱及煮锅。为避免发生群聚性食品安全事故，将不安排生食食品上桌。冷食专间以及用于分装冷食的专用操作场所（备餐）的使用面积也得大大增加等；而宴会单间与散座零点的比重，取决于餐馆所处的地理位置和目标客源市场；外卖取决于外卖小哥的服务半径；厨师上门服务的前提是周边餐馆无大中型宴会设施，且有为数不少的民营企业食堂，或农村宴会厅。农村宴会厅亦称“孛倒厅”或“木园堂”，雏形是农家办红白事临时搭建，有煮茶做饭功能可以避雨的大棚。后来发展为农村集体投资兴建宴会大厅，配置基本的炉灶、蒸箱、冰箱以及桌椅，租给本村或邻村居民举办红白事，主家自请厨师，村里受邀人家的主妇则帮着洗刷端菜打下手。

厨房布局与经营方式密切相关。如单体餐馆和连锁餐饮在厨房运行模式上有着明显的区别。连锁餐饮的原材料、半成品乃至成品等均由中央厨房配送，各连锁店在经营品种上自由度很小或没有自由发挥的空间；传统单体餐馆的菜点，全部自主采购、自主制作，对厨师团队的整体厨艺要求较连锁餐饮高，前些年出现的烤鸭档、鲍翅档等单品分成模式既抬升了餐馆的菜肴品位，又节省了餐馆人工开支，也算是“用人之长，补己之短”。一些经过粗加工处理的食材，如用于清蒸之暴腌白鱼、徽州臭鳜鱼生坯等初步加工产品进入厨房，也间接减轻了厨房的厨艺压力，只要此类食品与餐馆定位恰当，并无不可。

还有一些厨房选择采购部分中央厨房生产的食品，简单加热后上桌。如老镇源菜馆开办之初就选定江苏老字号仁昌顺的特色糕点作为餐馆点心，布局时未设点心间（专用操作场所），成品或半成品的糕点完全可以笼蒸加热后上桌，既节省了人工成本又改善了厨房使用面积的窘迫。

曾与浙江工匠、嘉兴江南印象中国餐厅的范永伟大师谈及当今五花八门的厨房设备，一致意见是凡能提升劳动效率、减轻劳动强度的设备均可积极引入，但在烹调爆炒菜式的炉灶选择上，范大师用了厨界心领神会的“烟火气”三字，强烈建议采用燃气灶具。我深以为然。电磁灶虽在降低噪音、节能减耗以及环境洁净方面优势较强，但爆炒菜需要快速频繁颠锅，炒锅离灶时电磁感应中断而不能持续加热，导致火力不够而使菜肴缺了一口“烟火气”。采购厨房设备不可在电力或燃气间非黑即白，要因地制宜根据餐馆定位的菜式来选择。如需要急火、旺火的可选用燃气灶，而用中小火、炆火的，则可放心使用电磁灶。亦有例外，当餐馆选址遇上“不得使用明火”红线的，只能放弃使用燃气灶具的想法。

影响厨房布局的因素远远不止如上所述，需考虑周全后再行定夺。《礼记·经解》：“《易》曰：'君子慎始，差若毫厘，缪以千里。’”无论是餐馆投资者还是管理者，抑或是厨房里的把作师傅，均要“慎始”，古人曰：“慎始方能善终”。这与古希腊哲学家柏拉图所言“良好的开端是成功的一半。”异曲同工。布局前，先对厨房有个总体的了解：

《餐饮服务食品安全操作规范》（以下简称《规范》）将食品处理区（即厨房）划分为三大区域，即清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。

·清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。专间，指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等；专用操作区，指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

·准清洁操作区：指清洁程度要求仅次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。烹饪区，指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域；餐用具保洁区，指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

·一般操作区：指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房（特大型餐饮需要冻库）等。粗加工制作区，指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域；切配区，指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域；餐用具清洗消毒区，指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

《规范》“设计与布局”有六条指导性原则，具体为“食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。”“按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。”“分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品。”“设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或设施，其位置不会污染食品，并有明显的区分标识。”“食品处理区加工制作食品时，如使用燃煤或木炭等固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式。”“饲养和宰杀畜禽等动物的区域，应位于餐饮服务场所外，并与餐饮服务场所保持适当距离。”

城市已少见活禽交易，没有足够场地的餐馆更不可能圈养宰杀畜禽，所使用的畜禽原料则以冻鲜为多；当下城市餐饮所用燃料，以天燃气、液化气及电力（电热、电磁）较为普遍。早先普遍使用的柴油、煤炭、砻糠或木柴等已经退出燃料舞台；第四条专指清洁清洗，如厨房清洁工具的存放要归置到专门的区域或隔间，洗碗机、烘干机等设备的安装以及设备使用过程中必须用到的化学物品，都应有专门的位置存放，“并有明显的区分标识”确保不会对食品造成污染；第三条旨在防止交叉污染；第二条所指标准作业流程，事先分析可能存在的食品安全危害，并在流程中进行关键点控制，将危害程度降至最低。可以将食品的安全和品质与每一环节的厨师责任挂钩，避免出现品质波动和安全风险；第一条是既看结果，如存放环节是否符合食品安全。也管过程，如原材料到半成品再到成品需经过粗加工制作区、切配区、烹饪区、专间等，凡有可能与食品接触的人、工作面、盛器（包装箱、周转箱、保鲜盒、餐饮具等）、水源（含冰块），以及可能影响食品的空气、温度等都应有切实的硬件保障和措施，此即所谓的“技防与人防并重”，而“技防”有效与否直接受人防影响。因为，最无可挑剔的厨房布局，也经不起马大哈的折腾。

厨房重地，非请莫入。但食客可以通过明厨亮灶大屏看到烹饪、专间、餐用具清洗消毒等加工操作过程，这是市场监督管理部门为消费者谋取的权利。

都有哪些板块来瓜分厨房的使用面积呢？以“餐馆布局”中所举江苏大型餐饮（1）为例，已知厨房使用面积96㎡。其中：食品库房面积为10㎡；冷食间使用面积≥10㎡，生食间使用面积≥5㎡。

除了上述已知的使用面积，《江苏省食品经营许可（餐饮服务类）审查细则（试行）》还对切配、烹饪场所的使用面积作出了“餐饮服务食品经营者切配烹饪场所面积应不小于食品处理区面积的 50%”规定，浙江和安徽对小型及以上餐饮均有此规定。即切配/烹饪场所面积=96×50%=48㎡。

《规范》所指的三大区域，由粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区、食品库房、烹饪区、餐用具保洁区、专间、专用操作区等八个板块组成，专间、切配区、烹饪区、食品库房已经占用了73㎡，剩下的23㎡还要分配给粗加工制作区、餐用具清洗消毒区、餐用具保洁区、专用操作区以及“通过式预进间”。

“通过式预进间”是专间的附属设施，使用面积一般每间在2㎡以下，用于专间厨师进入专间前的二次更衣及洗手消毒，冷食间及生食间合计估算3㎡。

《江苏省食品经营许可管理实施办法》之《附件5·餐饮服务经营者、单位食堂场所布局要求》：“大型餐饮（1）：切配、烹调、主食制作、备餐等加工操作场所应有显著区分。粗加工、餐用具清洗消毒应为独立隔间；大型餐饮（2）及特大型餐饮：切配、烹调、主食制作、备餐等加工操作场所应有显著区分。粗加工、餐用具清洗消毒、餐用具保洁应为独立隔间。”

粗加工制作区是所有主配料进入的第一关，泥土、血污、废弃物较多，必须独立分隔。粗加工制作区分设动物性食品、植物类食品、水产品原料清洗水池并加以标识。粗加工制作区暂且估算8㎡。

餐用具清洗消毒区和餐用具保洁区，在大型餐饮（1）中可不必独立隔间。若从餐用具保洁区与烹饪区同属准清洁操作区角度理解，餐用具保洁区可占用烹饪区的使用面积。另外，餐用具清洗消毒区所设消毒水池的数量亦有明确规定：采用化学消毒的，至少设有 3 个专用水池；采用人工清洗热力消毒或使用洗烘一体的洗碗机的，可设置2个专用水池。假设餐用具清洗消毒区使用面积为8㎡。

主食制作/备餐与切配区/烹调区一样，不要求独立分隔，但须有显著区分。将定置管理引入厨房的，一定会看到地面有分区标色。主食制作可以理解为蒸饭或电饭锅煮饭等，非指糕团点心制作。若是蒸饭，应使用不会串味的蒸笼，蒸箱一般安排在烹饪区；若是煮饭，则可在备餐区，假设备餐区使用面积为4㎡。

至此，96㎡分配完毕。食品库房面积为10㎡；冷食间使用面积≥10㎡，生食间使用面积≥5㎡；冷食及生食专间的通过式预进间3㎡；切配/烹饪≥48㎡；粗加工制作区8㎡；餐用具清洗消毒区/餐用具保洁区8㎡；备餐4㎡。问题又来了，八个板块按什么原则拼装呢？

厨房布局设计应以确保安全（生产安全、食品安全）、稳定菜点品质、提高工作效率为原则，达成厨房运转顺畅、厨房出品与就餐区服务同频、消费者体验愉快的目标。食品安全、菜点品质与工作效率涉及四条动线：

一是员工上下班及工作动线。厨房工作人员在辅助区更衣后打卡进入厨房区域，分别进入各自的岗位，专间工作的人员需在通过式预进间两次更衣及洗手；为防止交叉污染，未经批准，一般操作区人员不得进入准清洁操作区及清洁操作区；准清洁操作区人员不得进入清洁操作区；反向亦不可。

二是原料至成品加工制作动线。此动线为单行道，即原料的行进路线，只能从一般操作区（验货、粗加工）到准清洁操作区（切配、烹饪）再到清洁操作区（专间、专用操作场所、备餐区）。不可逆向。

三是餐用具的领用及回收清洗动线。减少餐用具破损率和防止交叉污染，此动线必须完全闭环。即餐用具流转路线为：餐用具保洁区→烹饪区（或冷食、生食专间）盛装食品→备餐区→传菜→服务员端上桌（客人用餐）→服务员撤下空盘→传菜传送回餐用具清洗消毒区→切配烹饪区将消毒后的餐用具放入餐用具保洁区。

四是厨余垃圾的收集清理动线。此动线亦为单行道，即厨余垃圾的收集清理路线，只能从清洁操作区（专间、专用操作场所、备餐区）到准清洁操作区（切配、烹饪）再到一般操作区（验货、粗加工）。不可逆向。

员工在以上非单向通行的动线上，应靠右通行（行进方向的右侧道路上通行）；必要时可在地面或行进方向视觉范围内安装分类行进路标。遵循以上动线走向，再进行厨房布局就变得简单了。因厨房平面或楼层形状各不相同，所以厨房布局应在整体服从餐馆布局的前提下实施，厨房动线应与餐馆布局的动线相衔接，大致为：

·粗加工制作区。上游为采购，下游为切配区。粗加工制作区有干区和湿区之分。干区在入口的右侧，厨艺涉及验货、贮存。主配料、调味料和佐助料在干区交付验收，验货场所配备磅秤及原材料周转箱，常温食品仓库以及冻鲜冷库亦可毗邻安排。员工上班亦可从干区打卡进入；湿区在入口的左侧，为主配料粗加工区，厨艺涉及拆卸、涨发、水台、洗择、腌腊、预熟。湿区合适位置设清洁工具存放间，湿区外设置临时垃圾收集站。

·切配区。上游为粗加工制作区，下游为烹饪区。大量经过粗加工制作后的原料在此汇聚，故在空间布局上一般应紧挨上下游。厨艺涉及切配、制馅、制缔、着衣、致嫩、雕刻、排菜。

·烹饪区。上游为切配区，下游为专间或专用操作区（备餐区）。厨艺涉及制汤、着色、调味、炉灶、蒸笼、熏烧（烧烤、卤煮、烘焙）。

·专间。上游为粗加工制作区（洗净的蔬菜、水果、生食海产品预处理）和烹饪区（需要制熟的食品在专间自然冷却后切割、拼配），下游为就餐区。厨艺涉及冷拼、生食。专间内外运送食品的窗口应专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。考虑到离就餐区最近的位置留给烹饪/备餐区，传菜窗口避免设在人行交会或转角处，可不与备餐区相邻。

·专用操作区。上游为粗加工制作区（现榨水果清洗、消毒）和烹饪区（菜肴通过备餐区传送至就餐区），下游为就餐区。

若设置不含裱花蛋糕的中西糕团面点，应加设不需“通过式预进间”的专用操作场所。面点间制作的半成品在烹饪区制熟，再经由备餐区传送至就餐区。厨艺涉及面点。

·餐用具清洗消毒区/餐用具保洁区。餐用具清洗消毒区的上游是就餐区，下游为餐用具保洁区。很多餐馆将小餐具（红酒杯、白酒杯、水杯、骨碟、汤匙、汤碗、筷子、公筷公勺等）的清洗消毒划归服务员，似不可取；餐用具保洁区的上游为餐用具清洗消毒区，下游为烹饪区（餐盘）、专间（餐盘）、就餐区（小餐具）。

如餐用具的清洗消毒与保洁在同一区域，则出现两个方面的问题。其一，餐用具清洗消毒区属一般操作区，卫生要求偏低。而餐用具保洁区属准清洁操作区，卫生要求较高。分开更符合国家相关规定；其二，在同一区域，上下游为同一批人，无法实施下游对上游的监督，如餐用具保洁的下游（烹饪区、专间、就餐区）临时发现问题恐不能在短时间内返工解决。因此，每一餐结束后应立即对餐用具清洗消毒，然后移交给烹饪区专人负责餐用具的保洁，下一餐开餐前由烹饪区专人分发至各下游（排菜、专间、就餐区）。原则是，哪个环节接收了有破损、不洁的餐用具，所产生的损耗由该环节内部消化。

各区之间分上下游，各岗位之间亦分上下游，下游有权拒收上游的不合格产品，详见“厨房供应链”。上述“厨艺”详见“全科厨艺”。

菜点品质的高低除了厨师团队、厨师个人的厨艺水平，还有一个“温度”变数。菜点上桌时的温度、菜点温度的持久性都大大影响消费者的体验感受。在规模较大的餐馆里，烹饪区与备餐区的位置是否靠近，备餐区与就餐区是否毗邻，直接影响菜点的上桌温度，这是其一；其二，传菜不及时导致菜点耽搁在备餐区，或服务员理台不及时，菜点耽搁在就餐区的接手桌上；其三，有些该由厨房操作的位上菜，不恰当地改由餐厅服务员操作，导致热量尽失；其四，厨房负压过大，造成备餐区与就餐区之间的走道形成“穿堂风”，传菜时又没加盖防尘罩，菜点被吹凉。

厨房布局是一门离不开实践的科学，要将自己的想法在法律法规以及标准的框架内谋划，在权变中达成理想的厨房运营目标，而不仅是为了取得《食品经营许可证》。