单县是中国著名的“青山羊之乡”，所以单县羊肉汤是以青山羊为原料熬制而成的。
初加工
取饲养了一年半到两年的青山羊宰杀制净，羊的胴体重量控制17.5千克左右。将羊肉和羊骨分离。
取新鲜的羊骨斩成重约500克的大块（羊腿骨要用刀背将其砸碎），放入盆内，用清水浸泡。浸泡的时间要根据气温的高低来调整。天气比较热的时候一般浸泡3小时，天气比较冷的时候，则需要浸泡4-5小时。捞出浸泡后的羊骨，放入沸水中大火加热。在加热的初期，水面会呈现很多黑色的血沫，将其撇净，将羊骨捞出，清洗干净。
羊肉的处理方法很简单，直接清洗即可，无需漂水。
熟处理
自制大锅内倒入清水30千克，大火烧开，先下入羊骨10千克垫底，大火加热至水沸腾后，将羊肉10千克和生羊油1.5千克一起放入大锅内，持续大火烧开（在加热的过程中，水面会呈现很多黑色的血沫，将其撇净即可。再出现的是白沫，不要将其撇掉，因为其中含有很多油分）。当水变成比较明显的白色汤汁时，放入拍松的姜块150克、大葱250克、香料（白芷150克，草果5个，桂皮20克，良姜、山柰各15克）和自制的花椒水500克，继续大火冲汤30分钟。在冲汤的过程中，水分会慢慢流失，所以每隔10分钟要补充一次水分，每次补水约1千克）。除了要加入水分外，在冲汤的过程中羊肉渐渐成熟，将羊肉捞出。经过了30分钟的大火冲汤后，汤汁已经非常奶白和浓稠了，取出部分羊汤可以直接使用，然后再往大锅内注入足量清水，中火持续加热。
在后期的加热过程中，当你感觉汤汁已经比较浓稠时，就可以取出部分浓汤，然后继续加入足量清水，持续中火加热即可。
取出已经成熟的羊肉后，同时还要放入新的生的羊肉跟汤汁一起加热。煮熟的羊肉可以切成薄片。
调味
客人点菜后，将羊肉（羊肉用量可以根据食客点的数量来确定）放入碗内，撒入适量的盐、香菜末、青蒜苗末，分别淋入芝麻油（每个碗内淋1克芝麻油），跟盖炉烧饼和辣椒油一起上桌食用即可。
滕州羊肉汤
在滕州，制作羊肉汤的店非常多，可以说每条街巷都能看到羊肉汤的身影。不同的经营滕州羊肉汤的店都有自己的配方，今天我们提供的做法是非常“简单”的，制作过程中没有添加任何香料和小料，祛异味的妙招在于羊肉、羊杂、羊骨的初加工方法。
初加工
我们选择的羊是滕州本地山羊，养殖时间在1年左右，毛重控制在35千克-40千克。羊按照正常方法宰杀之后，从中间锯开，用流动水冲泡2小时，捞出羊，将羊肉和羊骨分离。
羊肉的初加工方法相对来说简单很多，直接清洗干净后挂起来，控水30分钟即可。
羊骨头的加工方法也比较简单，直接将骨头用流动水冲漂2小时左右即可。
羊肚异味比较重，它的加工方法是先用清水冲漂2小时，捞出放入热水中烫制，捞出去掉表面黑膜即可。
羊肠里外两面反复冲洗，也放入沸水锅内，大火烧开，撇净浮沫后捞出。
从羊肺的气管处灌水，将羊肺撑得跟气球一样，然后划几刀，放水，再次清洗后放入沸水锅内，大火烧开，撇净浮沫后捞出。
羊心、羊肝都是从中间切开，漂水2小时，放入沸水锅内，大火烧开，撇净浮沫后捞出。
羊头都是去掉头部的淋巴，用刀将两腮划开，去掉内部的脏物，然后用斧头将羊头从中间剁开，去掉内部的血块，并冲洗干净。
熬汤、煮肉
先将1只羊的羊骨头全部放入自制泥缸内垫底，倒入清水125千克，再放入羊肉和羊杂，大火烧开，持续大火加热约1小时（每隔十几分钟翻动一次羊肉和羊杂），此时羊肉和羊杂已经成熟，将羊肉和羊杂取出，切成片，羊骨头继续放入汤内，改微火加热。
调味
客人点菜后，取锅烧热，放入客人点的羊肉、羊杂，倒入适量的羊汤大火烧开，出锅倒入大碗内，撒入盐、香菜末、味精、青辣椒和青蒜苗上桌。食客可以根据自己的喜好，放入醋调味，搭配烧饼食用即可。
简阳羊肉汤
它是四川简阳的特色小吃，有“中国第一汤”的美誉。成品肉质细嫩、肥而不腻、温而不火，尤其是那奶白的羊汤，其味鲜香浓烈、余味悠长。
跟滕州羊肉汤、单县羊肉汤不同，熬制羊汤时将羊肉和羊骨先放入锅内加水煮制，待羊肉煮熟后捞出，再放入猪棒骨跟羊骨一起熬制。若是没有猪棒骨，熬出来的羊汤就不够浓白，香味也不足。另外，羊杂和羊肉不能一锅煮，否则会影响羊肉和羊汤的味道。
选料
要想做出美味的羊肉汤，选料是第一关键。当地人会选择简阳本地的山羊。简阳的土山羊，俗称“火疙瘩羊”，个头矮小，但生命力极其旺盛。上世纪初，宋美龄女士从美国引进努比羊，后弃而放逐龙泉山脉，与简阳的土羊杂交，形成了汇聚中外品种优势的“简阳大耳朵羊”。这种山羊吃的是中草药（绿色山草），喝的是矿泉水（龙泉湖、三岔湖的水），所以它的腥膻异味非常少，而且脂肪含量特别高，熬出来的汤汁自然鲜美无比。
熬制羊油
取新鲜的生羊油5千克洗净，切成小块，放入锅内，下入葱段、姜片各100克，干花椒30克，小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色，捞出即可。
煮羊肉、羊杂
1.取杀好的鲜羊50千克剁成大块，洗净后不漂水，直接放入大锅内，倒入冷水250千克、葱段5千克、拍松的姜块2.5千克大火烧开，改小火慢慢煮制。待羊肉可以用筷子插透时，捞出羊块，拆下羊肉（羊肉切成小的薄片），再将羊骨头重新放入锅内，加10千克猪棒骨，继续小火熬煮，直至汤汁接近奶白色，过滤取汤。2.取处理干净的羊杂5千克，放入锅内，倒入清水10千克，再放入大葱段、高度白酒、干辣椒各50克，拍松的姜块250克，干花椒25克，大火烧开，改小火煮至成熟，捞出。
熬煮
锅内放入熬好的羊油100克，烧至五成热时，放入小料（葱段30克，姜片10克）爆香，下入羊肉片（也可以是羊肉片搭配羊杂，主料可以根据食客的要求自选）1千克，倒入煮羊肉的原汤5千克，大火烧开，加入白胡椒粉10克，盐60克，味精、鸡精各50克调味，出锅装入锅内，撒入香葱花，搭配辣椒面、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用。
本文转载东方美食烹饪艺术家
联系客服
