东北火锅有三宝：酸菜、白肉和血肠，文火慢“炖”，越炖味儿越浓。虽然不太讲究章法，却继承了东北乱炖的精神，最富有滋味与人情。
自从一人一锅的料理之道从东瀛传入天朝后，各地火锅都争相出了小锅版本，传统火锅那种全家团坐、围炉夜话的精神完全被颠覆了。也曾和朋友们兴致勃勃地讨论：一个人应该如何吃火锅，最后却又猛然想起来，有一种火锅大概永远都不适合一人一锅，那就是东北火锅。
东北火锅有三宝：酸菜、白肉和血肠。熬得浓浓的骨头汤做锅底，先把微黄透亮的酸菜丝放进锅里煮，再慢慢将烀至八成熟的五花肉、用新鲜猪血灌成的血肠，切成薄片下锅。有了这三宝搭建起东北火锅的框架，再随个人口味加入鸡块、丸子、粉条、冻豆腐、蘑菇之类，喜欢鲜味的，放点虾、海米、海蛎子、紫菜也无妨；另配韭菜花、蒜泥、辣椒油、红方腐乳等酱碟。一听主料的名字，就知道必须得是经过尽情炖煮，饱吸了肉骨汤水，才能看起来晶莹腴润，吃起来鲜香悠长。
有年冬天，我和同事到东北出差，借住在辽东丘陵的乡间农家。屋外是积雪皑皑，呼啦啦的白毛风寒气逼人。屋里头，灶膛间里明晃晃的柴火噼啪作响，八印铁锅里烧着滚水，一掀开油烟浸透的老木头锅盖，就满屋子白烟蒸腾。这家的大妈一大早就上县里屠宰场买了猪肉、猪血，又带着自己的妹妹和女儿熬汤烀肉，招待我们这些远道而来的外乡人。我和同事帮不上什么忙，只好腆着脸皮、舒舒坦坦地坐在烧得烫屁股的火炕上，和老乡扯扯闲话，好奇地追着问一些离我们已经很遥远的陈年芝麻事，比如什么过去男人们要上山套野鸡、抓狍子啦，小姑娘跟妈妈学活，纳鞋底、打麻绳、绣枕头底、盘纽襻啦之类的。火炕上架起了一个黑乎乎的炭火盆，里面支着一口铁锅，这叫作“黑瞎子上炕”，就是东北火锅的最原始版本。
堂屋里立着两口半人多高的粗陶大缸，里面满满的是自家渍的酸菜。所谓“东北十大怪”之一，便是“大缸小缸渍酸菜”。全国各地几乎都有腌渍酸菜的传统，但总归不如东北这么普及，而且东北酸菜只用耐寒、耐旱的本地大白菜为主料，老话说“百菜不如白菜”。秋末冬初，将备好的大白菜用沸水滚过，一层层铺到缸里，加水加盐，然后压一块大石头，于寒冷的环境中让菜慢慢紧缩、自然发酵，二三十天以后便大功告成。从缸中取出带着冰渣的酸菜，一边冻得嘶嘶哈哈的，一边猛力嗅上一口，那黄白色的菜帮子透出一股凉丝丝的酸香，叫人心头极为爽快。宋代朱敦儒有一首《朝中措》：“先生馋病老难医。赤米委晨炊。自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑。肥葱细点，香油慢炒，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴”。早晚喝顿酸菜汤儿居然就医好了馋病，可见酸菜之妙。
爽脆的酸菜虽然普通，却很有个性，不能煎、炸、熘、烤，就是适合炖、炒、包饺子、生吃。其最经典的就是炖，与肉在一起炖，俗称酸菜汆白肉。普通锅、砂锅都使得，冬天最棒的自然就是火锅。下锅之前，酸菜得用清水洗净，然后切丝。刀法也有门道，微黄透亮的菜帮子横着片成四五层薄片，再一层一层原样码好，麻溜儿地就切出了整整齐齐的细丝儿。不过要注意的是，酸菜在纯铜的锅子里炖久了，颜色会变得翠绿。过去有人就认这一口，感觉色美味更鲜。但现在我们知道了，这是因为酸菜汤和铜发生化学反应，产生的氧化铜渗入了酸菜的缘故。按道理，变绿的酸菜不宜多吃，但似乎也没听说过有人因此而中毒，大概其冒险程度，也并不胜过食用人工饲养的河豚。有时候，一点禁忌反而更勾起人的好奇心。比起酸菜来，白肉血肠背后的学问更多。
虽然现在随时可以上屠宰厂买鲜肉了，但是在东北农村，进了腊月，家家都要呼朋唤友，宰杀自家养了一整年的那头“年猪”。尤其在物资不丰富的年代，一头膘肥体壮的年猪，就是全家一年荤腥油水的全部来源。冬至日杀猪可以先大吃一顿，烀肉、烀骨头，就着酸菜喝肉汤。白肉，就是用清水煮得颤巍巍的五花肉，血肠，就是猪肠子灌上热腾腾的猪血兑大骨汤，一锅子煮熟。心肝肺、猪头都要留着过年用。年三十晚上吃排骨，蒸肘子肉，咬猪爪子——那是扒拉钱的，招财。肉足饭饱，恋恋不舍地抹抹嘴，还得加紧把肥肉熬出来的大油，猪肠子上的水油，还有板油，一起炼了，搁在一个大坛子里，这一冬都不许再动，来年烧茄子、豆角、萝卜、白菜、土豆，都是用的这油。自然，过去的农村，不是每家都吃得起火锅，需得是所谓的大户人家，家里才备有一口铜锅。没有火锅的人家就要事先预约，互相借锅子用。所以火锅是到年节请客，为表示隆重才会有的奢侈品。如果到谁家做客，能得到主人家一句“别走了，晚上生个锅子！”的殷切挽留，心里头绝对得美滋滋，乐开花。
我有很多东北朋友都不知道，白肉血肠，其实源出于满族萨满的祭祀仪式。满族无论是祭天还是祭祖，一般都要杀一头阉过的公猪作为供物。在神案前祝祷完，祭肉撤下，放入清水中用慢火煮熟，用刀片分食，寓意神祖降福于每个人，因此，祭肉又叫福肉。白肉含有神祖福佑，是信神人最好的安慰食品。而且白水煮肉，不加盐酱，却肥而不腻，据说还可以光洁皮肤、养颜美容，是清宫后妃普遍喜爱的食品。除了祭祀，满族有大喜事时，也有吃白肉的习惯。白肉要现场切片分食。操刀人叫锅头，锅头当众单腿跪地，把片肉的小菜墩放在膝盖上，前拉后拽，迅速如飞，一人片出的肉能供上百人食用。这也是一个很精彩的助兴表演。袁枚在《随园食单》中列入“白片肉”一条，但又感慨这是“北人擅长之菜，南人效之，终不能佳”。大概就是因为少了这现场片肉、分而食之的气氛。
入得宫廷、上得食谱的白肉血肠，自然不是农家那种粗放派的版本。我在吉林一家老字号的白肉馆里尝过一位孙师傅的手艺，很见真功夫。要用三百多斤阉过的大猪，肉嫩骨细、少腥膻、多肥美；只在猪腰排上切下一块十来斤重正大四方的下五花肉，五花三层，肥瘦均匀。经冰水浸泡，青条石压数小时排酸，肉质更柔嫩弹爽，好熟易烂。接着将肉插上叉子，放到明火上烤，需得肉皮上燎起大泡，烤出浮油，烤净毛根。此时这块方子肉，质地松糯，棕黄色肉皮的纹路像极了老虎皮上的花纹，故得名“虎皮白肉”。烤好的肉还需过水浸泡，用刷子反复刷，洗净后下锅，要肉皮朝下，肉里朝上，大火煮开，文火炖烂。只用清水，不加一点佐料，烀出来的五花肉，雪白腴润。肉一出锅就趁热下刀，用一尺二寸长的片刀，先按后刃，微拉急抽，就片出一张薄薄的长片，犹如纸帛，未凉时最晶莹透明，铺在报纸上，真能透肉见字。
血肠则有清血肠、混血肠之分。清血肠颜色灰白，口感脆嫩，有血香而无腥臭。但想吃清血肠要碰运气，得看当天来的猪血浆是什么状态，想预订都等不得。因为不是现场杀猪流出的鲜血，等原料到店中，已凝结成块。必须打散血块，沉淀、坐清，再加入茴香、大料、丁香、砂仁等24种材料。做清血肠的血还要通过搅拌和特殊工艺，分离里面的红细胞，只取那一层血清。一吨猪血可得三四百斤混血，却才能出十斤血清。灌血肠要用大肠头上面一段约三尺长左右的明肠。大肠太粗，小肠太细，都会影响最后的效果。扎好的血肠即可下锅，用清水煮熟。煮完的血肠冷却后切成四五分厚，用开水烫出血水。一经热胀冷缩，血肠片中间凹陷，形似灯碗，煞是可爱。若是经勾芡烧制，也可单成一道菜，名字也很形象，叫“烧灯碗”。
以我个人口味而言，吃酸菜火锅，粉条也是标配。干瘪的粉条吸足了热气腾腾、厚重浓酽的汤汁，就好像冬眠的动物苏醒过来，浑身充满了灵性。粉条本身无味，火锅里的食材多一份，粉条本身的层次也跟着多上一道。我去过吉林一个叫三青山镇的地方，是远近闻名的粉条之乡，几乎家家户户都以制作粉条为生。每年土豆丰收之际，就是粉坊开工的日子。将土豆洗净剁碎，磨成浆，吊浆、过滤、晾晒提取出细滑的淀粉，淀粉再加水揉成面，之后进入最关键的一步——漏粉。所谓漏粉，就是将湿淀粉放进粉瓢中，靠人手拍击打压，从粉瓢的孔眼中“漏”出一根根粉条。“漏”出的粉条顺势落入沸水锅中，落锅的粉条要用特制的大号笊篱捞出冷却，搭在屋外的架子上穿杆晾晒。至此，一套制作粉条的手工工艺完成。漏粉是其中最重要的环节。粉匠拍的力道大小、均匀程度，粉瓢离锅的高低，直接决定着出来的粉条是否均匀，线条是否流畅，口感是否筋道爽滑。粉坊里负责漏粉的师傅，人人都要尊称一声“大粉匠”。当然，现在镇上也建起现代化的工厂，那种利用机器高强度的磨擦自熟原理制作而成的粉条，透明度更高，形状也更为规整，但韧性大不如手工粉条，自然无法相提并论。
认真而言，东北火锅并不是太讲究章法，而是继承了东北乱炖的精神，最富有滋味与人情。这种火锅绝不是北京涮羊肉那种永远在沸点上的“涮”锅，也不像广式打边炉讲究用“见火就熟”的生料，而是文火慢“炖”锅，越炖味儿越浓。一个人吃这样的锅子，可不寂寞无趣得很。务必得凑齐男女老少一大帮子人，就着那把气氛煮到沸点的炭火，和腾腾的热气，举箸大啖，饮一口二锅头，咬一瓣大蒜，喝一勺汤，流半勺汗。吃它个眼红耳热，肚暖心热，那才称心如意。
本文节选自《悦食Epicure》2014年1月刊
文 | 俞力莎
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