可可粉与巧克力

(1)干燥可可粉:

含10-12%的油脂、广泛用于饼干，苏打饼干，适合用于硬脂被覆的产品，及用于烘焙食品店等。这是一种最经济的可可产品，其含油脂量最低。
(2)巧克力依质地不同可分为下列几类:
① 硬质巧克力:
通常经加热软化成浓笛状淋饰在烘焙制品表面，做为脆皮巧克力，或用于刮巧克力花、削克力卷，画圆线等蛋糕表面装饰，也可以和乳油混合打发做为可装饰可夹心。
②软质巧克力:
能直接用于烘焙制品之表面披覆涂抹，可制作巧克力或搅拌打发做为蛋糕装饰。
③巧克力米:
分颗粒大小形状不同的纯色巧克力米，以及七彩颜色的巧克力米，一般用于烘焙产品的表面装饰。
(3)巧克力与可可粉使用原则:
① 一般可可粉油脂含量约10-23%，烘焙业者可任意选择，一般油脂含量高的可可粉品质较好。
② 可呵粉颗粒大小会影响烘焙食品的色泽，选用颗粒细的可可粉，能使装饰产品。
③ 可可粉的香气是烘焙食品风味之重要来源，可视消费者的喜好，自行调配牛奶和香精等，以增强其风味。
④ 巧克力熔点低，烘焙食品常添加卵磷脂以降低其粒性，使易于操作。
⑤ 巧克力或可可粉这碱性、油脂含量、水份及颗粒大小都会影响烘焙食品之品质，使用时应调整配方。
⑥ 经碱处理之可可粉能使烘焙食品之颜色较深，应依产品需要选择使用。


文章来源:中国食品技术在线

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发表于: 06-06-21 11:48

如何选择和保存巧克力 巧克力制作工艺 巧克力的制作是一项具有高科技含量的技术。该技术在生产过程中对于原料的选择和使用，生产条件，仓储条件，运输条件，包装条件等诸多工序的要求都非常严格，所以建议消费者选择有规模和生产能力的企业制造的产品和知名品牌的巧克力。 表面光滑，色泽均匀 消费者在挑选巧克力时，从外观来看，巧克力的表面应该光滑细致，色泽均匀，大小一致，厚薄均匀，边缘清晰，无明显划痕，无明显手迹，无肉眼可见的杂质。 感细腻柔滑 巧克力在口中融化的过程是它的诱人特征之一。高品质的巧克力闻起来芳香甜美，入口更是细腻柔滑，具有浓郁的可可香味。有规模的巧克力生产厂家在生产流程、仓储、品质控制、陈列、运输等各个环节都有一整套完整的质量监测保证体系，可以确保巧克力产品的质量，并尽最大限度保证消费者在购买到巧克力后，品尝到的巧克力的口味与产品出厂时的口味相同。 巧克力的保存 消费者应该将巧克力放置在清凉、干爽、清洁的室温阴凉处，避免阳光直接照射，远离水和其它异味。保存巧克力时，温度和湿度最为重要，环境最好保持干燥。保存温度≤22℃，相对湿度≤55%。气温低于22℃时，只要储存在阴凉通风的地方即可。夏天温度过高时，可将巧克力放在冰箱的冷藏室，不要放在冷冻室。刚从冰箱取出的巧克力最好等它恢复到常温再食用，这样可以使巧克力香醇的味道充分散发出来。 引自搜狐网

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发表于: 06-06-21 11:50

巧克力的诞生 的确如此，可可豆--世界上最美味的甜品巧克力的主要原料--是苦的。这就是为什么直到18世纪，一些部落还只是吃带甜味的鲜可可果。他们要么把珍贵的可可豆当作废物丢弃掉，要么把它当作一种特殊的“货币”进行流通，阿芝台克人即是如此。只有在世界上最热的区域，可可树才可以生长得枝繁叶茂。它的结果期主要在五月、十月或十一月，而收获期也大约在这一期间。 ■ 可可的品种 所有不同种类的可可，都可以被划分为两种截然不同的大类:克里奥洛可可和福拉斯特洛可可。最纯正的克里奥洛可可树主要分布在厄瓜多尔和委内瑞拉。这种可可豆的质量要高于福拉斯特洛可可豆。克里奥洛可可豆突出的美妙、温和的芳香使之成为生产高档巧克力的必备之选。然而它的产量只占世界可可豆总产量的10%。90%的可可豆属于福拉斯特洛可可这一大类，其中包含很多杂交品种。福拉斯特洛可可主要出产于西非。 ■ 可可的收获 The Harvest 可可果在被采摘下来后，要立即进行处理，以免腐化。当可可果被打开，无论是在丛林，还是在收集场所，发酵都在无时不刻地进行着。 ■ 发酵 发酵过程对可可的品质起到了至关重要的作用。不同的发酵技术则取决于可可原产地的不同技术。 ■ 脱水 发酵后，可可中仍含有过多的水分(约为60%)。其中大部分水分要被去掉。把可可豆铺在露天的地面上进行脱水是最天然的做法。大约过一周左右，可可中的部分水分就会被蒸发掉。 ■ 可可产区 可可产区都位于赤道附近，并以南北回归线为界限。湿热无风的热带雨林气候为可可树的生长提供了良好的环境。最古老的种植园位于南美洲的北部地区。墨西哥、委内瑞拉、厄瓜多尔都被认为是可可的原产地。之后，可可的种植向南扩张。主要扩展到了巴西。上个世纪末，可可种植扩张到了西非赤道区。现在，象牙海岸、巴西已成为可可豆的主要产区。加纳，曾经是最重要的生产国。但由于种植园老化，正在失去其昔日的重要地位。尼日利亚和喀麦隆也在步其后尘。东南亚的一些岛国，可可的种植历史也十分悠久，但极少出产高品质的可可豆。 ■ 储藏 当可可豆到达瑞士后，将要进行严格的质控程序。如果生可可豆检验合格，将被运往巧克力厂，这是深加工前的首次储藏。 ■ 清洁 在加工之前，生可可豆将被彻底地用滤网和刷子进行清洁。最终，木头、黄麻纤维、沙子甚至是最细的灰尘都会被真空设备吸走。 ■ 烘焙 随后的烘焙过程主要致力于把可可豆中的芳香发掘出来。整个的烘焙过程都是在10英尺高的炉子里，130°C的高温下由机器自动完成的。 ■ 碾碎去壳 现在，烘焙后的可可豆已经经过碾碎机的处理，裂成几块了。 ■ 混合 在磨粉之前，碾碎的可可豆将被称重，并依照独有的配方进行混合。每一个巧克力厂都有各自混合不同可可豆比率的秘方。 ■ 磨粉 被碾碎的可可豆还相当的粗糙，它要被磨粉设备加工，之后，放入滚筒中磨成细糊。在压力和摩擦力的共同作用下，可可脂(大约含50%的可可豆)被加热、融化，产生出粘稠的气味强烈的深棕色混合液体。在冷却的过程中，它逐渐凝固，这就是可可泥。此时，生产方法被分为两种方式，但很快又会趋同。一种方法是对可可泥加压，榨取出可可脂;另一种方法是在加入可可脂的同时，对其进行多种混合精炼程序。之后，这两种方法趋同。 ■ 可可脂 可可脂可以起到很重要的作用。它出现在巧克力的配方中，使巧克力口感细腻、外观光泽。 ■ 可可粉 可可脂被加压后，所形成的可可饼依据不同强度的压力仍旧含有10%到20%的油脂。可可饼会被再度碾成细粉，并经过若干步骤，就成为了香浓的可可饮品的主要原料。可可泥、可可脂、糖以及牛奶是制作巧克力的重要成分。不同种类的巧克力，会采用不同的配方，进行混合。以下是主要的三种巧克力的名称及配方: ·纯巧克力:可可泥+可可脂 + 糖 ·牛奶巧克力: 可可泥+可可脂+ 糖 + 牛奶 ·白巧克力:可可脂 +糖 +牛奶 ■ 捏合 拿牛奶巧克力打个比方。捏合过程就是将可可泥、可可脂、奶粉或浓缩奶、糖、添加剂(如香草)放入搅拌器，进行磨粉捏制。 ■ 搅拌 搅拌机中有三到五个垂直的钢棍向不同的方向旋转。在重压下，将可可和糖研磨成极小的颗粒(大约在30微米左右)。 ■ 搅拌揉捏 此时的可可泥还不足以满足我们的味觉要求。但在两到三天内，它就会发生变化。在这一期间，巧克力泥会被巧克力搅拌揉捏机变得十分细腻。巧克力揉捏机(源于西班牙词“concha”，是海螺的意思)，它可以同时容纳搅拌100到1000公斤的巧克力泥，并加热到80°C，在向其中添加可可脂和卵磷脂之后，使之变得柔滑细腻。在这一过程中，可可泥的苦味逐渐消失，香味被完全地释放出来。巧克力不再是沙质的，而是很快能在舌头上融化掉。巧克力的纯度给予它很高的荣誉。 ■ 回火 在定型之前，巧克力浆将被加热到50℃，然后再根据不同的产品，冷却到不同的温度(大约在30℃以上一点)。